לחם
לחםפנימה

מיד אחרי פסח מגיעה העונה האהובה עלי, עונת הטיולים והפיקניקים. "חגי אייר", יום העצמאות, ל"ג בעומר ויום ירושלים בשילוב הקיץ המפציע, גורמים להמוני בית ישראל לצאת אל השטח. מי לפארקים ולגנים המסודרים ומי למעיינות יפים ולא מוכרים, מי למסלולים אתגריים ומי לאתרי מורשת למיניהם. לא משנה לאן יוצאים ולמה, השאלה "מה נאכל" תמיד תעלה. 

יש מי שלא יוצאים בלי מנגל מושקע, ויש שמסתפקים בקופסה של טונה וחבילת פיתות. האופציה החביבה עלי ביותר היא להכין בבית סנדוויצ'ים מושקעים מלאים כל טוב ארוזים היטב. כשמגיעים למקום ולזמן הראויים לארוחה, נוטלים ידיים ואוכלים בלי הרבה התעסקות וארגונים ולא צריך להחזיר הביתה קופסאות וכלים. 

מה צריך בשביל כריך טוב?
כדי להכין כריך טוב, צריך קודם כול להצטייד בלחם טוב ואיכותי. ביום יום אנחנו מסתפקים בלחם פרוס פשוט וחסר ייחוד. אבל כדי להכין כריך טעים באמת כדאי להשקיע בלחם. הכנת לחם בבית אינה מסובכת כמו שנדמה, צריך רק להכיר את הכללים הבסיסים והחשובים באפייה עם שמרים, ואחר כך אפשר לגוון, להוסיף ולשנות כיד הדמיון. בנוסף לכך כרוכה הכנת הלחם בעבודה רוחנית גבוהה מאוד ששיאה בהפרשת חלה, מצווה המיוחדת לנשים. 

שלבים בהכנת לחם
ניפוי הקמח 
בלשון חז"ל "מרקד", הפרדת הפסולת מן הקמח. הפרדת הרע מן הטוב. למלאכת הניפוי יש מקצב המזכיר מנגינה של ריקוד. זוהי ההזדמנות להתפלל שנזכה להפריד את העצבות מן השמחה. 

הוספת המים לקמח
המים מחברים את כל החומרים לעיסה אחת. כך נתפלל שהתורה תחבר אותנו אל עצמנו ואל אחרים. 

שמרים ותפיחה
השמרים מתפיחים את העיסה והופכים אותה ללחם. נתפלל שתהיה לנו גאווה במידה המדויקת שתסייע לנו להרגיש טובות וחשובות בעיני ד' יתברך ובעיני עצמנו בלי ליפול לגאווה שלילית. 

לישה
שלב העיבוד, העבודה על הבצק. נתפלל שנזכה "לעבד" את עצמנו, לעבוד על המידות. שלב זה חשוב לעשות בשמחה, כדי שנזכה לעבוד את ד' בשמחה!. 

מריחת הביצה, עיצוב הלחם

שנזכור שהמראה החיצוני לא פחות חשוב מהטעם...

אפייה
אחרי שמכניסים את הלחם לתנור בחום הנכון ובזמן הנכון, נשאר רק להתפלל שהלחם ייצא טעים ומוצלח. הלוואי שנזכור תמיד אחרי שעשינו את כל ההשתדלות, זה הזמן להתפלל.


מתכון בסיסי ללחם
למתכון הבסיסי אפשר להוסיף תוספות שונות למגוון טעמים מיוחדים. את התוספות מוסיפים לאחר התפיחה, בזמן עיצוב הלחם. 

החומרים:
1 ק"ג קמח 
1 כף מלח 
2 כפות שמרים יבשים, 50 גרם שמרים לחים או שקית שימרית
2 כפות גדושות סוכר
⅓ כוס שמן
3-2 כוסות מים פושרים
להכנה:
מערבבים את השמרים עם הסוכר ועם כוס מים פושרים. מניחים לעשר דקות.
מערבבים את הקמח עם המלח. מוסיפים את תערובת השמרים שתססה, כוס מים והשמן. מתחילים ללוש (בשמחה!), מוסיפים מים פושרים לפי הצורך עד שמתקבל בצק רך וגמיש ולא דביק. אם הבצק דביק מדי מוסיפים קמח. 
לשים את הבצק במשך כעשר דקות, ביד או במיקסר. מכסים את הבצק במפה או במגבת, ומתפיחים כשעה. חובטים מעט בבצק כדי להוציא ממנו אוויר ומתפיחים שוב כחצי שעה. 

מוסיפים לבצק את התוספות הרצויות ולשים היטב עד הטמעתן בבצק (אפשר לחלק את הבצק לכמה חלקים ולכל חלק להוסיף טעם שונה).
מחלקים את הבצק לשני חלקים לפחות. מרדדים לעלה עבה באורך הרצוי ומקפלים לכיכר. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. 
מתפיחים כעשרים דקות. חורצים בלחם חריצים בעומק שני סנטימטרים, לקישוט וגם כדי לתת לאוויר לצאת. 
אופים ב-180 מעלות, כארבעים דקות. לחמניות אופים כעשרים דקות. 
כדי לוודא שהלחם מוכן, מרימים אותו בזהירות מהתבנית ודופקים בעדינות על התחתית. אם הצליל חלול הלחם מוכן, אם הצליל עמום – המשיכו לאפות עוד מספר דקות. 

תוספות לגיוון הלחם 
- חמוציות ושקדים 
- זיתים חתוכים או שלוש כפות ממרח זיתים (טפנד) וכף רוזמרין
- שלוש כפות ממרח עגבניות מיובשות וכף זרעי כמון שלמים
- שתי כפות ממרח פסטו 
- עשבי תיבול שונים: אורגנו, זעתר, בזיליקום, טימין וכו' 
- כפית זנגוויל, כפית קינמון ורבע כוס סילאן - יש להוסיף כף קמח בזמן העיבוד 

גיוונים לציפוי הלחם
אפשר למרוח לפני האפייה את כיכר הלחם בביצה ועליה לפזר תוספות שונות: שומשום, קצח, פרג, גרעיני דלעת וחמנייה, קימל או מלח גס. 
במקום בביצה אפשר למרוח את הבצק בשמן זית. אפשר לפזר על הלחם קמח לפני סימון החריצים. 

פיתות 
כדי לאפות פיתות שנפתחות, צריך שהן יקבלו מכת חום מיידית עם כניסתן לתנור. כדי לעשות זאת בבית, מחממים היטב את תבנית התנור לפני שמניחים עליה את הפיתות. 
החומרים:
1 ק"ג קמח 
1 כף מלח 
½2 כפות שמרים 
2 כפות סוכר 
3-2 כוסות מים
להכנה:
מערבבים את הקמח והמלח. מוסיפים שמרים, סוכר וכוס וחצי מים ומתחילים ללוש. מוסיפים מים לפי הצורך, בהדרגה (כל פעם קצת), עד לקבלת בצק רך, גמיש ולא דביק בכלל. אם הבצק דביק מוסיפים קמח. 
מתפיחים שעה וחצי. מחלקים את הבצק לעשרים כדורים ומתפיחים שוב על גבי משטח מקומח. 
מחממים תנור עם התבנית בתוכו, לחום של 200 מעלות. 
מרדדים את כדורי הבצק לפיתות בעובי סנטימטר אחד. מוציאים את התבנית החמה, מניחים עליה במהירות את הפיתות ומחזירים לתנור לכשבע דקות. הפיתות מוכנות כשהן מתנפחות ומתחילות לקבל כתמים זהובים. 
אין צורך לחכות שהפיתות ישחימו או יזהיבו, כי אז תתקבלנה פיתות נוקשות. 

לחם רך מקמח מלא
תוספת הגבינה לקמח המלא מסייעת בתפיחה. הלחם מתקבל רך מאוד עם טעמים עזים ומודגשים ומתאים מאוד להכנת כריכי גבינה למיניהם או כריכי ביצים. 
מבחינה הלכתית כשמכינים לחם חלבי חייבים שצורתו תהיה שונה באופן ניכר מלחם רגיל. לכן אני מכינה את הלחם הזה אליפטי ושטוח. 
החומרים:
3 כוסות קמח מלא כהה
כוס וחצי קמח שיפון (אפשר להחליף בקמח אחר)
1 כף שמרים 
250 גרם גבינה לבנה 
1 כפית מלח
1 כף סוכר 
2 כוסות מים פושרים
להכנה:
מערבבים בקערה את הקמחים ואת המלח. מוסיפים את שאר החומרים ויוצרים בצק רך מאוד. מתפיחים כארבעים דקות. 
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשטחים בה את הבצק לאליפסה בעובי ½2 סנטימטר בערך, או אופים בתבנית עגולה. 
אפשר לפזר על הלחם תוספות שונות, כגון: זעתר, עגבניות מיובשות, ירקות קלויים וכו'. אין צורך למרוח בביצה. 

ומה בפנים?
כדי שהכריך שלכם יהיה באמת טעים, לא מספיק שהלחם יהיה טעים במיוחד, משנה גם מה שבתוכו. 
להלן כמה רעיונות לשדרוג הסנדוויץ'.

ממרח פסטו- מתאים בעיקר לכריכי גבינה למיניהם, או לכריכים המשלבים עגבנייה:
מעבדים בבלנדר חבילת בזיליקום ושתי כפות צנוברים. תוך כדי העיבוד מזלפים חצי כוס עד כוס שמן זית. אפשר להוסיף מלח לפי הטעם. 
ממרח צ'ימצ'ורי- מתאים בעיקר לכריכי בשר:
מעבדים במעבד מזון חבילת פטרוזיליה, שתי שיני שום, רבע כוס שמן זית וחצי כפית מלח. 
חמאה מתובלת- מתאים לכריכי גבינה או ביצה: 
משאירים 200 גרם חמאה להתרכך בטמפרטורת החדר. כשהחמאה רכה מערבבים בכף ומוסיפים את הטעם הרצוי. למשל: שלוש כפות בזיליקום קצוץ, שתי שיני שום קצוצות ושתי כפות שמיר קצוץ, כף נענע יבשה, כף ממרח עגבניות מיובשות, כף בצל קצוץ דק וכפית גדושה פפריקה. ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם.
ירקות קלויים- מתאימים כמעט לכל כריך: 
חותכים לרצועות ירקות שונים: גמבה, חציל, קישוא, בצל, בטטה. מורחים בשמן וקולים בגריל התנור עד שמופיעים כתמים שחומים. מוסיפים לכל כריך שרוצים. אם רוצים לשמור את הירקות שמים בצנצנת ומכסים בשמן זית. 
ממרח זיתים-
מעבדים במעבד מזון קופסת זיתים מגולענים, שחורים או ירוקים ושן שום. מוסיפים בהדרגה שמן זית לקבלת ממרח עדין. 

כריך לדוגמה
החומרים:
שתי פרוסות לחם זיתים
חמאת שום
רוטב פסטו
פרוסות גבינה בולגרית 
ירקות קלויים
פרוסות אבוקדו
הכנה:
מורחים על שתי פרוסות הלחם את החמאה ואת הפסטו. מפזרים על פרוסה אחת פרוסות גבינה ומעליה ירקות קלויים, ומסיימים בפרוסות דקות של אבוקדו. סוגרים את הכריך ועוטפים בניילון נצמד עד לזמן הארוחה.

פורסם לראשונה במגזין 'פנימה'
לרכישת מנוי לחצי כאן