העראיס כבר מזמן הפך לחלק בלתי נפרד במנגלים הישראלים, אבל קודם כל מה זה בכלל עראיס?
עראיס הוא שם של מנת פיתה ממולאת בשר, שמגיעה מהמטבח הערבי (סוריה לבנון וירדן) שהייחודיות שלה הוא בעסיסיות של הפיתה שמתקבלת מהבשר.
אז איך עושים את זה בצורה הטובה ביותר? ומאיזה טעויות נפוצות כדאי להמנע?
טיפ ראשון: כדי לקבל בשר עסיסי מומלץ להשתמש בבשר שומני כמו בשר כבש, או להשתמש בבשר בקר טחון שקונים בכל סופר, והוסיף לו שומן כבש. מי שלא אוהב את הטעם הדומיננטי של הכבש יכול להחליף את השומן בכמות נדיבה של שמן זית.
טיפ שני: מומלץ מאוד למלא רבעי פיתות ולא חצאים כמו שנהוג, כך אנחנו שומרים על יחס טוב בין כמות הבשר לבין הפיתה ולא מקבלים פיתה עם קצת בשר. כמו כן כאשר נמלא רבעי פיתות נוכל למלא שכבה עבה של בשר.
טיפ שלישי: עשבי תיבול! פטרוזיליה כוסברה בצל ירוק נענע ואפילו בזיליקום! ייתנו לבשר רובד עמוק יותר של טעם, אנחנו רוצים שהעראיס שלנו יהיה מלא בטעמים ולא רק בטעם הטבעי של הבשר.
טיפ רביעי והכי חשוב!: צולים את העראיס צלייה חיצונית על אש גבוהה לזמן קצר ולאחר מכן לאפייה בתנור או על המנגל באזור שהאש נמוכה, אנחנו עושים את זה בצורה הזאת כדי שהפיתה לא תישרף במחוץ והבשר יישאר חי מבפנים.
אז עכשיו אחרי שלמדנו את הכללים הללו, איך עושים את זה בפועל?
מתכון לעראיס מושלם מבית המטבח של הירושלמי
מצרכים: (6-8 מנות)
4 פיתות חתוכות לרבעים
חצי קילו בשר טחון
חצי כוס שמן זית
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
חופן עלי נענע (לא חובה)
8-10 עלי בזיליקום (לא חובה)
7 שיני שום או 2 כפות שום כתוש 1 בצל סגול קצוץ דק
כף שטוחה מלח
כף שטוחה פלפל גרוס
כפית בהרט
כפית וחצי כמון
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המצרכים בקערה
לשים את התכולה ממש כמו שלשים בצק למשך 2-4 דקות, מה שעוזר לחלבונים של הבשר להתפרק ולהיות עסיסיים יותר.
ממלאים את הפיתות. בשכבה בינונית בערך עובי של אגודל,
מדליקים מנגל על אש הכי גבוהה/מחבת יצוקה רותחת
מורחים מעט שמן זית על הרשת
מניחים את רבעי העראיס שלנו עם הבשר כלפי מטה
לאחר דקה וחצי בערך הופכים לצידו השני של הבשר
אחרי דקה נוספת מעבירים את העראיס שלנו לתבנית או לחילופין מניחים את המנגל לאש הנמוכה ביותר
מכניסים את התבנית לתנור על חום של 180 מעלות לכ-10 דקות כדי שהחלק הפנימי של הבשר יתבשל ולא ישאר חי.
אופציה: מזלפים מעל - טחינה או צ'ימיצ'ורי
בתאבון!
המתכון באדיבות המטבח של הירושלמי - קייטרינג בשרי