פילה פורל רך ומעושן, מונח על קרם אפונה קטיפתי ומעוטר בפטריות שימאגי מוקפצות - זהו הרעיון שמציג נתנאל שפיגל, תלמיד בבית הספר לבישול "אטיליו", בטכניקה ביתית לעישון במחבת שתפתיע את הסועדים.
שפיגל מסביר את העקרונות שמאחורי המנה: הדג עובר תהליך כבישה יבש, שטיפה וייבוש, ולאחר מכן עישון ביתי במחבת בעזרת תערובת תבלינים יבשים - עלי דפנה, טימין, רוזמרין, זרעי כוסברה וגרגירי חרדל - המונחים על נייר כסף ומחוממים עד ליצירת עשן. את הדג מניחים מעל, בעזרת נייר אפייה, ומבשלים במכסה סגור. "הטכניקה הזו משלבת שלושה כוחות בישול: המלחה, חום ועשן", הוא מדגיש.
לצד הדג מכין שפיגל קרם אפונה: אפונה קפואה ובצל מוקפצים ומבושלים עם מים, מתובלים ומעורבבים עם קרם קוקוס למרקם חלק. אם יש צורך, הקרם מוסף או מצומצם לפי הצורך. את המנה משלימים פטריות שימאגי מוקפצות בשמן זית.
מצרכים לדג המעושן:
- פילה פורל (או סלמון) עם העור
- מלח גס (לתמלחת)
- עלי דפנה יבשים
- עלי רוזמרין יבשים
- עלי טימין יבשים
- זרעי כוסברה
- גרגירי חרדל יבש
- נייר כסף
- נייר אפייה משומן
מצרכים לקרם אפונה (למנה אחת):
- 1 כוס אפונה קפואה
- ½ בצל לבן, קצוץ
- שמן זית
- מלח ופלפל שחור
- אגוז מוסקט
- קרם קוקוס
- קורנפלור או קמח (לפי הצורך)
מצרכים לפטריות:
- פטריות שימאגי
- שמן זית
- מלח ופלפל
אופן הכנת הדג המעושן:
כבישה יבשה (בריין): מניחים את פילה הדג כשהעור כלפי מטה. מפזרים מלח גס על הצד של הבשר למשך כ-15 דקות.
שטיפה: שוטפים את הדג מהמלח על ידי הטבלה בקערת מים; מחליפים את המים מספר פעמים עד שהם אינם מלוחים עוד. חשוב: אין לשטוף תחת ברז זורם כדי לא לפגוע במרקם הדג.
ייבוש: מייבשים את הדג היטב בעזרת מגבת נייר.
הכנת "תיבת העישון": מניחים במחבת את כל התבלינים היבשים: עלי דפנה, רוזמרין, טימין, זרעי כוסברה וגרגירי חרדל. עוטפים את התבלינים בנייר כסף ומחממים על אש גבוהה-בינונית למשך כ-10 דקות, עד שהעלים נשרפים ונוצר עשן.
עישון: מניחים פיסת נייר אפייה משומנת על נייר הכסף שבמרכז המחבת, ועליה מניחים את הדג כשהעור כלפי מעלה. יוצרים חורים קטנים בנייר הכסף מסביב לדג כדי לאפשר לעשן לצאת ולחדור אליו. מכסים במכסה אטום ומעבירים לאש בינונית.
סיום בישול: הדג מוכן כאשר העור נפרד מהבשר בקלות.
טיפ: טכניקה זו משלבת שלושה כוחות בישול: המלחה (המכינה את הדג), חום, ועשן.
אופן הכנת קרם האפונה:
- במחבת עם שמן זית, מקפיצים את האפונה והבצל הקצוץ. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.
- מוסיפים מים עד רבע מגובה התערובת ומבשלים עד לריכוך מלא.
- טוחנים את התערובת יחד עם קרם קוקוס עד לקבלת מרקם חלק, ומסננים.
- במידה והקרם דליל מדי, ניתן לצמצם אותו על האש או להסמיך בעזרת רביכת קורנפלור או קמח.
אופן הכנת הפטריות:
מקפיצים את פטריות השימאגי במחבת עם מעט שמן זית, מלח ופלפל עד להזהבה.
הצעת הגשה:
מניחים את קרם האפונה בבסיס הצלחת, מעליו את הדג המעושן ומעטרים בפטריות השימאגי. מצלחתים לפי הטעם האישי. בתיאבון!
המתכון נוצר על ידי נתנאל שפיגל, תלמיד בבית הספר לבישול "אטיליו". בית הספר מכשיר שפים צעירים ומלמד טכניקות בישול מקצועיות ומתקדמות.
ספרו לנו איך יצא לכם וצרפו תמונה! מבין השולחים ייבחרו זוכים לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.