צלי טלה שהתבשל שעות בתנור והפך לרך, עמוק בטעמים ונמס בפה - זהו המתכון שמספקת כעת מסעדת "מלכה" מתל אביב. המתכון נכתב על ידי השף איל שני, ומבוצע בפועל במסעדה על ידי השף נעם מויסה.
מדובר במנה קלאסית שעוברת התאמה לבישול ביתי, כאשר שלב הצלייה המוקדמת, יחד עם רוטב מצומצם ועשיר, מביאים לתוצאה שקוצרת תשואות.
הבשר - כתף טלה ללא עצם - נכנס לתנור חם מאוד לצריבה ראשונית, יוצא עם גוון ענברי עמוק, ואז ממשיך להתבשל באיטיות בתוך תערובת של יין לבן, ירקות שורש וציר בקר.
לקראת הסיום, מוסיפים בצל ירוק טרי, ומצמצמים את הרוטב תוך השקיית הבשר שוב ושוב בנוזלים, לקבלת טעמים עזים במיוחד.
מצרכים:
בשר: 500 גרם כתף טלה, חתוך לקוביות גדולות ללא עצם (כ-3 נתחים גדולים יספיקו ל-5 סועדים).
ירקות: 3 ראשי שומר, 3 גזרים, 3 בצלים.
נוזלים: ציר בקר (לכיסוי), 2 כוסות יין לבן.
לתיבול והגשה: 250 גרם בצל ירוק, שמן זית, מלח ים אטלנטי.
אופן ההכנה:
1. סגירת הבשר: מושחים את נתחי הבשר בשמן זית. צולים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי, עד לקבלת אפקט מייארד (צבע ענברי-קרמלי עמוק).
2. יצירת בסיס הרוטב: מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים על הכיריים. מוזגים כוס אחת של יין לבן בהדרגה, ותוך כדי כך מגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים שנדבקו לתחתית התבנית עד לקבלת רוטב עשיר.
3. בישול ראשוני: מוסיפים את כוס היין השנייה, מכניסים את כל הירקות ומוזגים ציר בקר עד לכיסוי המרכיבים.
4. רתיחה ותיבול: מביאים לרתיחה על הכיריים. מוסיפים מלח (יש להמליח במתינות, שכן הנוזלים מצטמצמים והטעמים מתחזקים).
5. הבישול הארוך: מכבים את האש. מכסים את התבנית בנייר פרגמנט ומעליו שתי שכבות של נייר אלומיניום (לאטימה מרבית). מכניסים לתנור בטמפרטורה של 250 מעלות למשך 3 שעות.
6. פיניש והגשה: לפני ההגשה, מצמצמים את הנוזל על הכיריים יחד עם גבעולי הבצל הירוק (המשחררים MSG טבעי). תוך כדי הצמצום, מבצעים "בייסטינג" (Basting) מתורגם לעברית כהַשְׁקָיָה או הַרְטָבָה. בתהליך הבישול, המשמעות היא איסוף הנוזלים, השומן או הרוטב שמצטברים בתחתית הסיר או התבנית, ויציקתם החוזרת על הבשר בזמן הצלייה או הטיגון.- משקים את הבשר שוב ושוב ברוטב בעזרת כף.
7. לסיום: מעבירים את הבשר והירקות לצלחת הגשה ומגישים חם.
בתיאבון!
מסעדת "מלכה" מציעה חוויה קולינרית ישראלית אותנטית עם דגש על בשרים איכותיים ובישול איטי. השף איל שני, יוצר המתכון, והשף בפועל נעם מויסה, מביאים לצלחת שילוב של מסורת ויצירתיות.
כתובת: דפנה 2, תל אביב
כשרות: כשר (בהשגחת הרבנות תל אביב)
ספרו לנו בתגובות איך יצא לכם וצרפו תמונה!
מבין השולחים נבחר זוכה אחד או שניים שיזכו בארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.