המילקי, קינוח הילדות האהוב, זוכה לפרשנות קולינרית מחודשת בגרסת טארט פרווה אלגנטית ומרשימה.
נתנאל שפיגל, תלמיד מצטיין בבית הספר לבישול "אטיליו", יצר קינוח המשלב קלתית פריכה, קרם פטיסייר שוקולד עשיר וכתר מרנג שוויצרי קלוי - שילוב טעמים ומרקמים ההופך את הקינוח הקלאסי לחוויה גורמה חגיגית.
מצרכים לקלתית:
200 גרם קמח
100 גרם נטורינה (או מרגרינה בטעם חמאה)
40 גרם אבקת סוכר
מצרכים לקרם פטיסייר שוקולד:
500 מ"ל חלב צמחי (סויה או שקדים)
3 ביצים
100 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
2 כפות שוקולית
כחצי כוס קקאו (ניתן להתאים את היחס בין הקקאו לשוקולית לפי הטעם)
מצרכים למרנג שוויצרי:
3 חלבונים מביצים L (כ-105 גרם)
150 גרם סוכר
1 כפית תמצית וניל
אופן הכנת הקלתית: בקערה, מערבבים קמח, אבקת סוכר ונטורינה. מעבדים בידיים עד לקבלת מרקם פירורי (קראמבל) והטמעה מלאה של השומן. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה דק ומכניסים למקרר לחצי שעה.
עיצוב ואפייה: מחממים תנור ל-160 מעלות. מסדרים את הבצק בתבנית טארט (24 ס"מ), מהדקים לשוליים ומסירים שאריות.
טיפ מקצועי: מומלץ להקפיא את הקלתית המעוצבת לשעה לפני האפייה. אופים 20-25 דקות.
ליצירת קלתית אטומה: מורחים מעט ביצה טרופה על הבצק האפוי ומחזירים לתנור לדקה נוספת.
אופן הכנת קרם השוקולד: בסיר קטן, מביאים לרתיחה 400 מ"ל מהחלב הצמחי. במקביל, טורפים בקערה את יתרת החלב (100 מ"ל) עם הביצים, הקורנפלור, הסוכר, השוקולית והקקאו עד לקבלת תערובת חלקה.
יוצקים את החלב הרותח לקערה בהדרגה (השוואת טמפרטורות) תוך ערבוב מתמיד. מחזירים את התערובת לסיר על אש נמוכה וטורפים עד שהקרם מסמיך מאוד. במידה ונוצרו גושים, ניתן להיעזר בבלנדר מוט.
הרכבה ראשונית: יוצקים את הקרם החם על הקלתית האפויה, מיישרים בעזרת מרית ומקררים במקרר כ-4 שעות עד להתייצבות מלאה.
מרנג והגשה: מניחים קערת נירוסטה מעל סיר עם מים רותחים (בן-מארי). טורפים בקערה חלבונים, סוכר ווניל עד שהסוכר נמס לגמרי (כ-65 מעלות). מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב, מבריק וקר. מזלפים את המרנג על הטארט. לגימור מקצועי, ניתן לצרוב קלות את המרנג בעזרת מבער (ברנר).
השף הצעיר נתנאל שפיגל לומד בית הספר "אטיליו" המכשיר את דור העתיד של השפים בישראל, תוך הקניית טכניקות בישול מתקדמות וסודות מקצועיים מהשפים המובילים בתעשייה.
הכנתם? צלמו וספרו לנו איך יצא. מבין השולחים נבחר זוכה בארוחה זוגית מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.