לכבוד ט"ו בשבט, החל הערב (יום ראשון), ביקשנו מהשף הצעיר נתנאל שפיגל מתכון שיכבד את שולחן החג בטעמים חגיגיים ועמוקים.
שפיגל, הלומד בבית הספר לבישול "אטיליו", שאב השראה מהמטבח של שף משה בסון ממסעדת "אקליפטוס" הירושלמית, ויצר מנה המשלבת בין טעמי הבשר העשיר לפירות היבשים המזוהים עם החג.
המנה כוללת נתח צוואר רך שנצלה באיטיות ביין אדום לצד ירקות שורש, פירות יבשים ותבלינים, ומוגש עם כרישה מקורמלת ורוטב סמיך מדבש וסילאן. "רציתי להביא לשולחן טעמים שיש בהם חום של חורף וחגיגיות של ט"ו בשבט", אומר שפיגל.
במתכון נדרשים מרכיבים פשוטים יחסית, ביניהם משמשים מיובשים, אוכמניות, כרישה, טימין, ויין אדום יבש. אופן ההכנה מחולק לשני שלבים עיקריים - צליית הבשר והכנת הרוטב, כולל הנחיות מדויקות לצריבה, תיבול, בישול ואופן הגשה מרשים.
מצרכים לנתח הצוואר ונוזל הצלייה
- רבע קילו צוואר (מומלץ להגדיל כמות לפי מספר הסועדים)
- גבעול סלרי אחד, חתוך גס
- בצל סגול או לבן, חתוך גס
- גזר אחד, חתוך גס
- שלוש שיני שום, פרוסות
- מעט עלי טימין טריים
- מעט זרעי כוסברה
- מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- פירות יבשים: 4 משמשים (חתוכים לאורך), חופן צימוקים, חופן אוכמניות יבשות
- נוזלים: כוס יין אדום יבש וכוס מים או ציר (יחס 1:1)
- נגיעה של חומץ בלסמי
- מעט שמן זית
:מצרכים לרוטב ולכרישה המקורמלת
- כרישה חתוכה לאורך (החלק הלבן בלבד)
- שלושה/ארבעה משמשים מיובשים, חתוכים
- כף אוכמניות מיובשות
- כף צימוקים
- מעט טימין וזרעי כוסברה
- קמצוץ קינמון ומעט פלפל שחור
- דבש וסילאן לפי הטעם
- מלח לפי הטעם
- מעט קורנפלור (אופציונלי, להסמכה)
אופן בישול הבשר:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מסדרים את הירקות (סלרי, בצל, גזר, שום) והפירות היבשים. מתבלים במלח ופלפל.
3. מניחים את נתח הצוואר מעל הירקות, מתבלים אותו במלח, פלפל וטימין, ויוצקים את נוזלי הצלייה (יין, ציר/מים, בלסמי ושמן זית).
4. מכסים בנייר אפייה ומעליו שתי שכבות של נייר כסף לאטימה מוחלטת.
5. צולים כשעתיים (או עד שהבשר רך מאוד ומגיע לטמפרטורה פנימית של כ-100 מעלות).
אופן הכנת הרוטב:
1. במחבת עם מעט שמן זית, צורבים את הכרישה עד לקבלת צבע זהוב עמוק (תגובת מייארד).
2. מוסיפים למחבת את הפירות היבשים, התבלינים, הדבש והסילאן.
3. יוצקים פנימה מנוזלי הצלייה של הבשר (לאחר סינון) ומבשלים עד לריכוך הפירות והכרישה.
4. מוציאים את הכרישה והפירות מהמחבת ושומרים בצד להגשה.
5. ממשיכים לצמצם את הרוטב שנותר במחבת עד לקבלת מרקם סמיך ("נאפה"). במידת הצורך, ניתן להסמיך עם מעט קורנפלור מהול במים לקבלת ברק וסמיכות נוספת.
להגשה:
בצלחת הגשה רחבה, מניחים את הכרישה המקורמלת, מעליה את המשמשים ואת נתח הבשר כשהוא פרוס. יוצקים מהרוטב על הבשר ומסביב, מפזרים את הצימוקים והאוכמניות, ומסיימים בגרידת לימון טרייה מעל.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7