דוקסל פטריות - תערובת המילוי האלגנטית שמככבת בביף וולינגטון - מקבלת כאן תפנית ישראלית ומרשימה בתוך פרגיות עוף עטופות בעור פריך וזהוב.
השף הצעיר נתנאל שפיגל מוכיח שלא צריך מסעדה כדי להגיש מנה ברמת שף: פטריות קצוצות דק דק מוקפצות עם שאלוט ושום, ממולאות בתוך כרעיים מגולגלות ונצלות בתנור עד לשלמות. הסוד? לילה במקרר לפני האפייה - והתוצאה היא עור מושלם בתגובת מאייאר שלא תשכחו.
מצרכים לפרגיות
5 כרעיים עם העור בלי העצם (לבקש מהקצב פרגית ארוכה מכל כרע)
מעט שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
מעט עלי טימין ורוזמרין טריים (לא חובה)
מצרכים לדוקסל:
סלסלת פטריות שמפיניון או פורטובלו
2 בצלצלי שאלוט
שן שום (לא חובה)
חופן פטרוזיליה קצוצה
מעט מיץ לימון
שמן זית
מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
1. מתחילים בהכנת הדוקסל: מסירים את הרגליים מהפטריות ומכניסים למעבד מזון. בפולסים קצרים קוצצים את הפטריות עד לקוביות קטנטנות.
2. קוצצים את השאלוט והשום דק דק ומאדים במחבת עם מעט מים. לאחר שהבצל מעט מאודה, מוסיפים את הפטריות למחבת, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לאדות עם מכסה עד שהמים מתאדים.
3. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה ומעט מיץ לימון לתערובת ומערבבים.
4. ממלאים את הפרגיות במרכז (כף לפרגית בערך), מגלגלים ומהדקים. ניתן לסגור את הפרגיות בחוט קצבים או לנעוץ קיסמי עץ בקצוות למטה כדי שלא יתפרקו.
5. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מומלץ מאוד להשאיר במקרר ללילה, ללא כיסוי, כדי שהפרגיות יתייבשו מנוזלים - כך העור ישחים יפה יותר בזכות תגובת מאייאר.
6. לאחר הלינה במקרר (או גם בלעדיה), מורחים מעט שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומפזרים עלי טימין ורוזמרין.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 עד 200 מעלות וצולים עד שהחום הפנימי של העוף מגיע ל-75 מעלות. חשוב: את מדחום הבשר נועצים בעוף עצמו ולא במילוי.
8. לאחר האפייה, נותנים לפרגיות לנוח כ-10 דקות. חותכים לפרוסות עם סכין חדה בתנועות ניסור עדינות, בלי ללחוץ על הפרגית.
9. מגישים עם רוטב יין אדום, שמן ארומטי או בכל דרך שתרצו.
מילון מונחים
דוקסל פטריות - תערובת מילוי הנפוצה בעיקר בביף וולינגטון, עשירה בטעם אומאמי.
פרגית (בלוטין) - נתח עוף ללא עצם, מגולגל לצורת רולדה וממולא במילוי כלשהו.
השף הצעיר נתנאל שפיגל
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר ומבטיח שמביא גישה רעננה למטבח הישראלי, עם דגש על טכניקות מהמטבח הצרפתי הקלאסי ושימוש במרכיבים איכותיים ופשוטים.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.