באן שחור במילוי אסאדו מפורק: השילוב המושלם בין אסיה ל-BBQ
כשאסאדו רך ומפורק, עמוס בטעמים עמוקים של תבלינים ויין אדום, פוגש בצק באן שחור ורך שנאפה באדים - נוצרת מנה שכולה טקסטורות, ניחוחות ועונג. השף הצעיר נתנאל שפיגל משלב עולמות בצלחת אחת: מטבח אסייתי-פיוז'ן עם ה-BBQ הישראלי הקלאסי, ויוצר רגע שנשאר בזיכרון.
האסאדו מבושל לאט במשך חמש שעות שלמות, עד לריכוך מושלם ופירוק לסיבים עסיסיים, בעוד הבאן מאודה בסלסלת אידוי לפי השיטה האסייתית האותנטית. הגשה עם מיונז צ'יפוטלה, חסה וכרוב מותסס יוצרת ארוחה שלמה, מרשימה ובלתי נשכחת. בואו נכין את זה:
מצרכים לאסאדו:
1 ק"ג אסאדו
2 בצלי שאלוט, חצויים
4-5 שיני שום, מעוכות קלות
עגבנייה חתוכה לרבעים
2 עלי דפנה
3-4 גבעולי טימין טרי
חופן גרגירי חרדל (צהוב ושחור)
חופן זרעי כוסברה
4-5 גרגירי פלפל אנגלי
2 כפות פפריקה מעושנת + מעט מים ("שלוק")
מלח ופלפל לפי הטעם
נוזלים: מים או ציר עוף/בקר + כוס יין אדום (עד לכיסוי הבשר)
מצרכים לבּאנים:
500 גרם קמח
1 שקית אבקת אפייה
60 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
325 גרם מים
2 כפות שמן
1 כפית חומץ
1 כפית מלח
1/2 כפית אבקת פחם פעיל (לצבע השחור)
מעט ביצה טרופה למריחה (לא חובה)
שומשום לקישוט (לא חובה)
נייר אפייה וסלסלת אידוי
אופן הכנת האסאדו:
מתבלים את הבשר (חתוך לרצועות עבות) במלח גס ופלפל שחור גרוס.
מניחים בסיר או בתבנית פיירקס ומוסיפים את התבלינים, הירקות והנוזלים.
מכסים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף, ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
אופים/צולים/מבשלים כ-5 שעות, עד שהבשר רך מאוד (חום פנימי של כ-100 מעלות).
מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח כ-15 דקות.
מעבירים לקרש חיתוך, מסננים את נוזלי הצלייה ומפרקים את הבשר לסיבים.
טיפ לשדרוג: מחזירים את הבשר לסיר עם הנוזלים ושומרים במקרר עד למחרת (השהייה בנוזלים מעצימה את הטעם והעסיסיות). ניתן גם להגיש מיד.
למחרת: מסירים את שכבת השומן שקפאה למעלה ומחממים לפני ההגשה. ניתן לצמצם מעט מהנוזלים במחבת יחד עם הבשר ומעט רוטב ברביקיו לקבלת זיגוג עשיר.
הכנת הבּאנים:
שמים בקערת המיקסר את כל הנוזלים.
מוסיפים קמח, שמרים ואת שאר המצרכים - למעט המלח.
מתחילים ללוש. לאחר שהבצק מתגבש, מוסיפים את המלח ולשים כ-2 דקות נוספות.
מניחים להתפחה בקערה משומנת עד להכפלת הנפח (כשעה).
יוצרים כדורים במשקל 50 גרם כל אחד ומניחים כל כדור על ריבוע קטן של נייר אפייה.
מתפיחים שוב כ-20 דקות.
מרתיחים מים בסיר ומניחים מעליו את סלסלת האידוי.
מאדים כל נגלה במשך 12 דקות (כ-3 באנים בכל קומה, בהתאם לגודל הסלסלה).
אופן הרכבת המנה:
פותחים את הבאן החם, מורחים מיונז צ'יפוטלה, מוסיפים עלי חסה, כרוב מותסס/כבוש וכמות נדיבה של אסאדו מפורק.
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר ומוכשר המשלב בבישולו השפעות ממטבחי העולם לצד המסורת הישראלית. מנת הבאנים השחורים מייצגת במדויק את סגנונו: טכניקות מתקדמות לצד אהבה לחומרי גלם איכותיים ובישול מפנק.
ספרו לנו איך יצא לכם וצרפו תמונה! מבין השולחים נבחר זוכה בארוחה זוגית מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.