רגע לפני שמוציאים את החמץ מהבית - מנצלים אותו כמו שצריך. הקמח שנשאר בארון יכול להפוך לבישקוטים פריכים ואווריריים, שיתמכו בקרם המסקרפונה-קרמל העשיר שמגיע ממוחו של השף הצעיר נתנאל שפיגל.
מדובר בטירמיסו לא שגרתי: פחות מריר-קפה, יותר עמוק-קרמל, עם אותה ריכוך לב שמאפיין קינוח בלתי נשכח. אם כבר חיסול חמץ - שיהיה ככה.
מצרכים לבישקוטי:
240 גרם קמח
240 גרם סוכר
8 ביצים (מופרדות לחלבונים וחלמונים)
חצי כוס אבקת סוכר
מצרכים לקרמל:
225 גרם סוכר
225 גרם שמנת מתוקה
60 גרם מים
מצרכים לקרם מסקרפונה קרמל:
60 גרם חלמונים
50 גרם סוכר
180 גרם גבינת מסקרפונה
130 גרם שמנת מתוקה
10 גרם ג'לטין + 60 גרם מים
מצרכים לסירופ קפה:
150 מ"ל מים רותחים
40 גרם סוכר
כף נס קפה
15 מ"ל רום (או כפית תמצית בטעם רום)
לגימור: אבקת קקאו לפיזור
אופן הכנת הבישקוטי:
1. מקציפים חלבונים עד שמתקבל מרנג קשה ויציב.
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים תוך כדי קציפה.
3. מנפים את הקמח ומקפלים אותו בעדינות לתוך התערובת.
4. יוצקים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים לשכבה אחידה.
5. מפזרים שכבת אבקת סוכר מעל וממתינים כ-5 דקות עד שנספגת.
6. מפזרים שכבה נוספת של אבקת סוכר ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך 20 דקות.
אופן הכנת הקרמל:
1. שמים בסיר את הסוכר והמים ומבשלים על אש בינונית עד שמתקרמל ומקבל גוון חרוך-עמוק קלות.
2. תוך כדי ערבוב מוסיפים בזהירות את השמנת המתוקה (זהירות - הקרמל מבעבע חזק).
3. מניחים בצד להתקרר לחלוטין.
אופן הכנת הג'לטין:
1. שמים ג'לטין עם המים בכלי קטן ומניחים להיספג לפחות 10 דקות.
2. הכנת קרם המסקרפונה: על בן מארי (קערה מעל סיר מים רותחים) טורפים חלמונים עם סוכר עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבלת תערובת בהירה וחמימה (62 מעלות).
3. מעבירים למיקסר ומקציפים עם וו בלון עד לקצפת סמיכה ובהירה. מעבירים לקערה נפרדת.
4. בקערת המיקסר מרככים את המסקרפונה ותוך כדי הקצפה מוזגים פנימה את השמנת המתוקה עד לקרם רך ומעט יציב.
5. מקפלים בהדרגה את תערובת החלמונים לקרם המסקרפונה.
6. מקפלים בהדרגה את הקרמל המקורר לתוך הקרם.
7. מחממים את הג'לטין כ-20 שניות במיקרוגל ומוסיפים לתערובת. מקפלים הכל לקרם חלק ואחיד.
8. מכניסים למקרר לפחות 3 שעות להתייצבות - עדיף לילה שלם.
הכנת סירופ הקפה:
מערבבים יחד מים רותחים, סוכר, נס קפה ורום. טועמים ומתקנים טעמים לפי הצורך.
הרכבת המנה:
1. קורצים את הביסקוויטי לצורה הרצויה, מרטיבים בסירופ הקפה ומרכיבים שכבות לפי הטעם.
2. מפזרים מעל אבקת קקאו לפני ההגשה.
נתנאל שפיגל הוא אחד השפים הצעירים והמבטיחים שעובדים היום במטבח הישראלי. את המתכון הזה הוא מגיש כהצעה מיוחדת לימי ניקיון הפסח - דרך טעימה, יצירתית ואיטלקית-בלב לחסל את הקמח לפני החג. בישקוטי תוצרת בית במקום אצבעות לדי, קרמל עמוק במקום קפה מריר - זו הגרסה שלו לטירמיסו, ואי אפשר להתווכח עם התוצאה.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.