ריח הקינמון שמתפשט בבית, הקרמל הכהה שמבעבע בסיר והאטריות הדקות שסופגות כל טעם - כל אלה הופכים לקוגל ירושלמי מסורתי ומלא אופי.
את המתכון מביא שף נתנאל שפיגל, שסיים לאחרונה את לימודי הבישול שלו ומציג מתכון משפחתי שגדל איתו לאורך השנים.
המתכון מבוסס על חומרי גלם פשוטים, אך דורש סבלנות והקפדה על תהליך ההכנה. הקרמל נבנה בהדרגה, האטריות מתבשלות באיטיות והתוצאה מתקבלת לאחר אפייה ממושכת עד להשחמה עמוקה.
לצורך ההכנה יש להשתמש בשקית אטריות דקיקות, כוס ורבע שמן צמחי, מים רותחים, 2 וחצי כוסות סוכר, ארבע ביצים, שתי כפות מלח, כף פלפל שחור גרוס וכפית קינמון. בסיר מניחים כוס סוכר אחת עם חצי כוס שמן ומקרמלים על אש בינונית-גבוהה עד שמופיעות בועות כהות, ללא ערבוב.
מצרכים:
שקית אטריות דקיקות (400 גרם)
כוס ורבע שמן צמחי
מים רותחים
2 וחצי כוסות סוכר
4 ביצים
2 כפות מלח
כף פלפל שחור גרוס
כפית קינמון
אופן ההכנה:
בסיר מניחים כוס סוכר אחת עם חצי כוס שמן ומקרמלים על אש בינונית-גבוהה, בלי לגעת, עד שמתחילות להופיע בועות כהות ("שחורות").
מסירים מהאש ומוסיפים את האטריות לסיר.
מוזגים מים רותחים עד גובה האטריות ומערבבים היטב עד שהקרמל מתמוסס לחלוטין במים.
מוסיפים את שאר הסוכר והתבלינים (מלח, פלפל, קינמון) ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהאטריות מתרככות.
מוסיפים את שאר השמן וממתינים שהתערובת תתקרר.
מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כשעה בטמפרטורה של 180-200 מעלות, עד שהקוגל משחים היטב.
פורסים רק לאחר קירור של לילה שלם, או לפחות 4 שעות - כך הקוגל מתייצב ונחתך בצורה מושלמת.
מזל טוב, שף נתנאל שפיגל!
נתנאל שפיגל שמלווה את המדור הזה בחודשים האחרונים, סיים לאחרונה את לימודי הבישול שלו - ואנו שמחים לחגוג איתו את הרגע הזה. הקוגל הירושלמי שהוא משתף הוא מתכון שגדל איתו, מתכון של בית ושל שורשים. אנו מאחלים לו הצלחה רבה בדרכו המקצועית, ומחכים לשמוע עוד ממטבחו המוכשר.
ספרו לנו איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שיזכו בארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.