קינוח אחד, ארבע שכבות של אושר: קלתית חמאתית ופריכה, קרם לימון עשיר ומשיי, מרנג איטלקי גאה ויציב, ורוטב רימונים שמוסיפה חמיצות עדינה ועומק של צבע.
השף הצעיר נתנאל שפיגל מוכיח שקינוחים מרשימים לא שמורים רק לקונדיטורים מנוסים. עם קצת סבלנות וטכניקה נכונה - גם המטבח שלכם יהפוך לעוגת כבוד. מוכנים לאתגר?
מצרכים לקלתית:
- 90 גרם חמאה קרה
- 50 גרם אבקת סוכר
- 3 גרם מלח
- 25 גרם אבקת שקדים
- 35 גרם ביצים
- 200 גרם קמח
מצרכים לקרם לימון:
- 150 מ"ל מיץ לימון סחוט
- 200 גרם סוכר
- 4 ביצים (גודל L)
- 1 חלמון
- 4 גרם ג'לטין + 20 גרם מים
- 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
מצרכים למרנג איטלקי:
- 140 גרם סוכר
- 40 גרם מים
- 55 גרם חלבון
מצרכים לרוטב הרימונים:
- 150 מ"ל מיץ רימונים
- 2 ביצים (גודל L)
- 1 חלמון
- 75 גרם סוכר
- 75 גרם חמאה קרה, בקוביות
אופן ההכנה הקלתית:
1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה חתוכה לקוביות. מוסיפים קמח, אבקת סוכר, מלח ואבקת שקדים. מעבדים במהירות איטית עד לקבלת מרקם "חולי".
2. מוסיפים ביצים ומעבדים עד לקבלת "קרמבל". מוציאים מהמיקסר ומאחדים ידנית - ללא לישה (לישה הופכת את הבצק לאלסטי ובלתי שמיש).
3. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעלה דק ומקררים 30 דקות.
4. קורצים עיגול גדול מעט מקוטר הרינג, מרפדים את התבנית ומקפיאים כשעה.
5. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, עד לגוון זהוב יפה.
אופן הכנת קרם הלימון:
6. שמים ג'לטין עם המים בקערית קטנה ומשרים לפחות 10 דקות.
7. מערבבים בסיר מיץ לימון, ביצים וסוכר. טורפים על אש נמוכה עד שהקרם מסמיך (כמו פטיסייר).
8. מסננים ומעבירים לקערה. מוסיפים ג'לטין ספוח ומערבבים. ממתינים 5 דקות, מוסיפים חמאה וטורפים עד איחוד.
9. יוצקים על הטארט ומעבירים לקירור למשך 4 שעות לפחות.
אופן הכנת המרנג האיטלקי:
10. מבשלים סוכר ומים בסיר. בקערת המיקסר עם וו בלון שמים חלבון.
11. כשסירופ הסוכר מגיע ל-112 מעלות - מתחילים להקציף במהירות גבוהה.
12. כשמגיע ל-118 מעלות - מזלפים בזרם דק מדופן הקערה תוך כדי הקצפה, וממשיכים עד לקבלת מרקם יציב.
13. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים לפי הרצון על הטארט הקר.
אופן הכנת רוטב הרימונים:
14. מצמצמים 150 מ"ל מיץ רימונים ל-75 מ"ל.
15. מערבבים עם ביצים, חלמון וסוכר, וממשיכים כמו בהכנת קרם הלימון (ללא ג'לטין).
16. מגישים לצד הטארט או מזלפים מעל.
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר ומבטיח, שמחבר יחד קלאסיקה צרפתית וחומרי גלם איכותיים. הטארט הזה הוא דוגמה מושלמת לגישתו: מחויבות לטכניקה, בלי לוותר על טעם אמיתי.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שיזכו בארוחה זוגית, מתנת רשת ג'פאן ג'פאן האסיאתית המהודרת מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.