רביולי עדין ויפה, ממולא בקונפי ברווז עסיסי עם בצל מקורמל וקומפוט. שלוש שכבות הטעם - העוז של הברווז המטוגן, ההמתקה העדינה של הבצל, וחומציות זעירה של גרידת הלימון - משתלבות באופן מושלם בפסטה הביתית. מתכון זה דורש סבלנות וזמן, אך התוצאה היא מנה שלא תשכחו.
מצרכים לבצק הפסטה הלבן:
- 200 גרם קמח
- 2 ביצים
- 1 כף שמן זית
- קורט מלח
מצרכים לבצק הסגול/ורוד (לא חובה):
- 100 גרם קמח
- 1 כף שמן זית
- קורט מלח
- 55-60 גרם מחית סלק מבושל
מצרכים לקונפי:
4 כרעי ברווז
פלפל שחור (לפי הטעם)
5 שיני שום מעוכות
2-3 ענפי טימין טריים
2-3 ענפי רוזמרין טריים
שומן ברווז / אווז / שמן זית (עד לכיסוי הכרעיים)
מצרכים למלית:
- קונפי ברווז (מפורק וקצוץ)
- 2 בצלים פרוסים דק
- כ-½ כוס יין אדום
- 1 כף סוכר
מצרכים לרוטב ז'ו:
- מירפואה קלאסית קצוצה דק (גזר, בצל וסלרי)
- 2 בצלי שאלוט פרוסים דק
- 1 כף רסק עגבניות (Passata)
- 4 שיני שום כתושות
- כ-500 גרם עצמות ברווז או עוף
- 1 ליטר ציר חום או מים
- מלח ופלפל (לפי הטעם)
- מעט קורנפלור מומס במים (להסמכת המרקם)
מצרכים לגרניש:
- גרידה מ-1 לימון
- גרידה מ-1 אשכולית
- גרידה מ-1 תפוז
- מעט מיקרו סורל (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. הכנת הקונפי: ממליחים את כרעי הברווז במלח גס למשך כשעה (ברין יבש). לאחר שעה שוטפים בעדינות ומייבשים היטב.
2. מניחים את התבלינים והשום בתחתית סיר המותאם לתנור (או תבנית פיירקס), ומעל מסדרים את כרעי הברווז. יוצקים שומן עד לכיסוי הברווז, עוטפים בנייר אפייה ומעליו נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות למשך כ-5 שעות, עד שהבשר רך ומתפרק.
3. כשהבשר עדיין חם, מפרקים אותו מהעצם, קוצצים ומניחים בצד למלית.
4. הכנת המלית: מקרמלים את הבצלים עם מעט משומן הקונפי. לקראת הסוף מוסיפים מעט יין אדום ומצמצמים עד שהנוזלים נספגים לחלוטין בבצל.
5. מערבבים את הבצל יחד עם קונפי הברווז הקצוץ. מוסיפים בהדרגה משומן הקונפי עד לקבלת המרקם הרצוי (מרקם סמיך יחסית).
6. הכנת הרוטב: משחימים את העצמות (בקלחת או בתנור). לאחר מכן משחימים בקלחת את המירפואה עם רסק העגבניות והעצמות היטב, עד שנוצרים משקעים בתחתית. בעזרת הציר או המים מגרדים ומרימים את המשקעים (דגלייז), מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים בבעבוע עדין למשך שעה לפחות עד לקבלת הטעם הרצוי, ואז מסננים.
7. הכנת הבצק: מערבבים בקערה את כל רכיבי הבצק ולשים עד לקבלת בצק אחיד חלק (ניתן לבצע גם במיקסר עם וו גיטרה).
8. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים לו לנוח למשך כחצי שעה לפחות. ככל שהבצק ינוח יותר, הגלוטן יירגע והבצק יהיה נוח וגמיש יותר לעבודה.
9. מחלקים את הבצק ל-3-4 חלקים ומתחילים לרדד במכונת פסטה. מתחילים בדרגה הרחבה ביותר ומתקדמים בהדרגה עד לעובי 6 או לעובי הרצוי.
10. הרכבת הרביולי: מניחים תלוליות מלית על יריעת פסטה, מרטיבים מעט את השוליים במים, מניחים מעל יריעת פסטה נוספת, קורצים ברינג עגול ומהדקים היטב את הקצוות להוצאת אוויר.
11. מקמחים מעט את הרביולי המוכנים ושומרים בצד עד לבישול (ניתן גם להקפיא בשלב זה).
12. בישול המנה: מבשלים את הרביולי בסיר עם מים רותחים ומלח למשך כ-2 דקות, או עד שהפסטה צפה. כמו שהשף אומר: "תורת הפסטה קובעת שתמיד הרוטב יחכה לפסטה, ולא הפסטה לרוטב".
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר ומבטיח, המתמחה בקולינריה אירופאית עדינה ובטכניקות קלאסיות מתקדמות. הרביולי שלו משקף דיוק מקצועי וקסם לחך, תוך שילוב בין מרכיבים קלאסיים לטוויסטים מודרניים שתופסים את הלב.
ספרו לנו איך הצליח לכם וצרפו תמונה! מבין השולחים נבחר זוכה אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.