באן מאודה רך בבלילת בירה, לצד מלפפון כבוש ומיונז קארי עשיר. מנה שמשלבת טכניקות מהמטבח האסייתי עם טעמים ים תיכוניים, ומתאימה בול לארוחת צהריים קלילה או לערב עם חברים.
השף נתנאל שפיגל חושף כאן מתכון שנראה מורכב אך למעשה מורכב משלושה רכיבים שאפשר להכין מראש.
מצרכים לבאנים:
- 500 גרם קמח לבן
- 325 גרם מים
- כפית חומץ
- 10 גרם אבקת אפייה
- 10 גרם שמרים יבשים
- 60 גרם סוכר לבן
- 32 גרם שמן
- 12 גרם מלח
- 24 ריבועי נייר אפייה
מצרכים לטופינג:
- צרור עלי כוסברה
- למלפפון וארומטים בכבישה מהירה:
- 2 מלפפונים פרוסים דק לאורך במנדולינה או בקולפן
- צ'ילי אדום פרוס דק
- חצי בצל סגול פרוס דק
- 3-4 עלי טימין
- כפית כורכום (לצבע)
- מלח ופלפל לפי הטעם
- 240 גרם חומץ אורז או חומץ לבן
- 160 גרם מים
- 120 גרם סוכר לבן
מצרכים לדג בבלילת הבירה: - 4 פילטים לברק ללא עור, או כל דג לבן אחר, חתוכים ל-12 נתחים של כ-40 גרם כל אחד
- מלח גס לבריין
- כ-100 גרם קמח עם מעט מלח ופלפל לקימוח נתחי הדג
מצרכים לבלילה:
- 330 גרם בירה לבנה קרה, לפי הטעם
- 200 גרם קמח
- 15 גרם מלח
- כ-8 גרם שמרים יבשים
- שמן לטיגון - כליטר
מצרכים למיונז קארי:
- ביצה גדולה (L)
- כפית חרדל
- 20 גרם מחית קארי צהוב
- שן שום כתושה
- 10 גרם חומץ
- 150 מ"ל שמן ניטרלי
- מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לבאנים - מערבבים את כל המרכיבים יחד ולשים עד לקבלת בצק אחיד, ידנית או במיקסר.
2. יוצרים כדור מהבצק, מעבירים לקערה משומנת מעט, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר עד להכפלת הנפח (בתנור כבוי או מקום חמים יותר התהליך יקצר).
3. יוצרים כדורים של 75 גרם ומתפיחים כ-25 דקות נוספות בטמפרטורת החדר.
4. מרדדים כל כדור לעובי של כ-2 ס"מ בצורה אובלית, מניחים עליו ריבוע נייר אפייה משומן מעט ומקפלים לחצי, ומניחים על ריבוע נייר אפייה נוסף.
5. מתפיחים כ-20 דקות נוספות עד לתפיחה של כ-50 אחוז מהנפח.
6. מאדים בסלסלת אידוי מעל סיר מים רותחים, או בתנור אדים, כ-12 דקות, עד למרקם גומי אלסטי.
7. למלפפון הכבוש - מניחים בקערה את הירקות והארומטיים.
8. מרתיחים בסיר את החומץ, הסוכר והמים, ושופכים על הירקות.
9. ממתינים לפחות חצי שעה - ככל שהמלפפון יושב זמן רב יותר בנוזל, כך הטעמים משתפרים.
10. לדג בבלילה - מכינים את בלילת הבירה: שמים בקערה את כל המרכיבים היבשים, ומוסיפים את הבירה תוך כדי טריפה עד לקבלת מרקם חלק, דמוי טחינה.
11. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים את הבלילה כ-30 דקות.
12. בינתיים, ממליחים את נתחי הדג במלח גס משני הצדדים (בריין יבש), למשך 15 עד 20 דקות.
13. שוטפים את הדג מהמלח בהטבלה בקערת מים נקיים, כשלוש פעמים, עד שהמים אינם מלוחים עוד.
14. מייבשים היטב את נתחי הדג ומקמחים בקמח המתובל, ביצירת שכבה דקה מאוד.
15. טובלים בבלילה ומטגנים בשמן שחומם מראש ל-150 מעלות, עד לקבלת צבע זהוב ומעטפת פריכה.
16. למיונז קארי - שמים בכלי צר וגבוה את כל המרכיבים למעט השמן, וטוחנים מעט במוט בלנדר.
17. תוך כדי הפעלת הבלנדר, מוסיפים את השמן בהדרגה וממשיכים לטחון עד לקבלת אמולסיה אחידה.
18. מרכיבים את הבאן עם נתח הדג המטוגן, המלפפון הכבוש, המיונז קארי ועלי הכוסברה הטריים, ונהנים מכל ביס.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר גולש שייצא לארוחה זוגית במסעדת לוצ'נה במבשרת, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.