כשמתפרסם ריקול של מוצר מזון בגלל ליסטריה, תשומת הלב מופנית באופן טבעי למוצר. אלא שכדי להתמודד עם ליסטריה בצורה יעילה, לא מספיק לבדוק רק את המוצר המוגמר. אחד המקומות החשובים ביותר לחפש בהם את החיידק הוא סביבת הייצור עצמה, הציוד, המשטחים והאזורים שבהם המזון מיוצר, מועבר ומאוחסן.
ההבחנה הזו נשמעת טכנית, אבל יש לה משמעות תפעולית גדולה. היא קובעת איפה מפעל צריך לחפש ומתי, והיא הסיבה שניטור סביבתי הוא כלי מרכזי בהתמודדות עם ליסטריה במפעלי מזון.
למה ליסטריה מתנהגת אחרת
ליסטריה מונוציטוגנס אינה עוד פתוגן ברשימה. שלוש תכונות הופכות אותה לבעיה תפעולית ולא רק לבעיה מיקרוביאלית.
היא מסוגלת להתמודד עם תנאי קירור. ליסטריה מסוגלת לשרוד ואף להתרבות בטמפרטורות קירור, בהתאם למאפייני המוצר. לכן גם מוצר שנשמר בקירור מחייב התייחסות מתאימה במסגרת ניהול הסיכונים.
היא מתבססת בסביבה. ניקוזים, פינות לחות, גלגלי עגלות, תפרים במכונות ואזורים שקשה להגיע אליהם עלולים להפוך למוקדים שבהם החיידק שורד ומתבסס. ממוקדים כאלה הוא עלול לעבור אל אזורים אחרים בתהליך הייצור.
והיא מסוכנת במיוחד לאוכלוסיות רגישות. משרד הבריאות מציין שהסיכון מתמקד בין היתר בבעלי מערכת חיסון מוחלשת, בקשישים ובנשים הרות, ואצל נשים הרות הזיהום עלול לגרום לסיבוכים משמעותיים. זו אחת הסיבות לרגישות הגבוהה כלפי ליסטריה בתעשיית המזון.
מפעל שבודק רק את המוצר המוגמר בוחן למעשה את התוצאה של התהליך. ניטור סביבתי מוסיף שכבת מידע אחרת: הוא מאפשר לבחון את סביבת הייצור ולזהות מוקדים פוטנציאליים עוד לפני שהם באים לידי ביטוי במוצר.
מה נדגם בניטור סביבתי
הדיגום הסביבתי אינו דגימת מוצר. הוא מבוסס על ניגוב של משטחים באמצעות מדגמים ייעודיים, מאזורים שנבחרו מראש בהתאם למאפייני המפעל והתהליך:
ציוד ומכונות, ובעיקר תפרים, מסועים ומשטחי מגע.
ניקוזים ופינות לחות, שעשויים להוות מוקדים להתבססות החיידק.
רצפות ואזורי מעבר, שדרכם עלול לעבור זיהום בין אזורים.
אזורי אחסון וקירור.
לכל נקודה יש היגיון משלה. ניקוז, לדוגמה, אינו נבדק משום שהוא נוגע במזון, אלא משום שהוא עשוי להוות מוקד שממנו זיהום יכול להתפשט הלאה. משטח מגע נבדק מסיבה אחרת לחלוטין - בשל הקרבה הישירה שלו למוצר.
מודל האזורים, ולמה הוא לא ביורוקרטיה
אחד הכלים לתכנון דיגום סביבתי הוא חלוקה לאזורים לפי מידת הקרבה למגע ישיר עם המזון: משטחים שנוגעים במוצר, ציוד סמוך שאינו נוגע בו, האזור הרחב יותר של חדר הייצור והאזורים שמחוצה לו.
החלוקה הזו מספקת שתי תשובות חשובות.
הראשונה היא תדירות הדיגום. אזור מגע ישיר עשוי להידגם בתדירות שונה מאזור מרוחק, משום שהמשמעות של ממצא בכל אחד מהם שונה.
השנייה, והחשובה יותר, היא פרשנות התוצאה. ממצא באזור מרוחק ממגע ישיר במזון אינו שקול לממצא על משטח שבא במגע ישיר עם המוצר. ככל שהממצא קרוב יותר למוצר, כך עשויה להיות לו משמעות אחרת מבחינת הערכת הסיכון והתגובה הנדרשת.
ללא מפת אזורים מסודרת, קשה לקרוא נכון את תוצאות הניטור ולהבין מה המשמעות התפעולית של כל ממצא.
מה עושים עם ממצא חיובי בסביבה
ממצא סביבתי חיובי אינו מעיד בהכרח על זיהום המוצר, אך הוא מחייב תגובה בהתאם למיקום שבו נמצא, לקרבתו למוצר ולרמת הסיכון.
באותה מידה, גם רצף ממושך של תוצאות שליליות אינו סיבה להפסיק לבחון את תוכנית הניטור. הוא מחייב בחינה תקופתית של נקודות הדיגום ושל תדירות הדיגום, כדי לוודא שהתוכנית ממשיכה לייצג נכון את הסיכונים בסביבת הייצור.
לאחר ממצא חיובי, הרצף המקובל כולל:
- הרחבת הדיגום סביב הנקודה. המטרה היא למפות את האזור ולנסות לתחום את היקף ההתבססות, ולא רק לאשר שהנקודה המסוימת נגועה.
- סניטציה ממוקדת. טיפול באזור שבו נמצא הממצא, ובמידת הצורך הגעה למקומות שניקיון שגרתי אינו מגיע אליהם.
- דיגום אימות לאחר הניקיון. בדיקה שנועדה לבחון האם פעולות הסניטציה אכן טיפלו במוקד.
- מעקב מוגבר לאורך זמן. המשך בדיקה של אותה נקודה והאזור שסביבה כדי לזהות אם החיידק חוזר.
השלב האחרון חשוב במיוחד. ממצא שחוזר לאחר פעולות ניקיון וסניטציה עשוי להצביע על צורך בבחינה רחבה יותר של התנאים המבניים או התפעוליים באזור.
מי מבצע ומה הרגולטור עושה
שירות המזון הארצי במשרד הבריאות מבצע בעצמו דיגום לאיתור ליסטריה מונוציטוגנס, עם דגש על מפעלים בעלי פוטנציאל סיכון גבוה. המשמעות עבור המפעל היא שניטור פנימי מאפשר לו לנהל באופן יזום את סביבת הייצור, במקום להסתמך רק על בדיקות שמבוצעות על ידי גורמים חיצוניים.
תוכנית הניטור הסביבתי צריכה להשתלב כחלק ממערכת בטיחות המזון, ובהלימה לתוכנית ה-HACCP ולתוכניות הסניטציה. כך ניתן לקשור בין נקודות הדיגום לבין הסיכונים בתהליך, פעולות הניקיון והתגובה הנדרשת כאשר מתקבל ממצא.
גופים המתמחים בתחום, ובהם, קיסר דיגום, יכולים לסייע למפעל בבניית מפת אזורי הדיגום, בביצוע דיגומי המשטחים ובהעברת הדגימות לבדיקה במעבדה
עבור מפעלים שמנהלים במקביל גם בדיקות מוצר וחומרי גלם, שילוב המידע מתוכניות הבדיקה השונות מאפשר לקרוא ממצא סביבתי לצד ממצא במוצר ולהבין טוב יותר את התמונה הכוללת.
הפער בין מפעל שמנטר את סביבת הייצור לבין מפעל שמסתמך רק על בדיקת המוצר אינו רק בכמות הבדיקות, אלא בעיקר בנקודה בתהליך שבה מחפשים את הסיכון.
בדיקת מוצר מספרת מה נמצא במוצר שנדגם. ניטור סביבתי מאפשר להסתכל גם על המקום שבו הזיהום עלול להתבסס ולהפוך בהמשך לבעיה במוצר.
במקרה של ליסטריה, היכולת לחפש במקום הנכון ובזמן הנכון היא חלק משמעותי ממערך המניעה.
נכתב באדיבות: קיסר דיגום | שירותי דיגום, ניקוי וחיטוי