קרום קקאו פריך שנסדק במגע, פחזנית אוורירית שספגה אספרסו ורום, וקציפת מסקרפונה קרירה ועשירה שנמסה על הלשון.
זה כל הטירמיסו שאתם מכירים, רק מוגש בביס אחד מדויק ומרשים, שיהפוך את קפה אחר הצהריים בסוכה לרגע ששווה לעצור בשבילו
בין הארוחות הגדולות של החג לטיולים של חול המועד, מגיע הרגע של קפה ומשהו מתוק בסוכה. השף הצעיר נתנאל שפיגל לקח את הטירמיסו האיטלקי והכניס אותו לתוך פחזנית צרפתית קלאסית: בצק רבוך אוורירי, קרום קרקלין קקאו פריך, סירופ אספרסו ורום וקציפת מסקרפונה קטיפתית. קינוח שנראה כמו מקינוחיית בוטיק, ומתאים בדיוק לאירוח החלבי הבא שלכם.
מצרכים לבצק רבוך:
- 150 גרם מים
- 150 גרם חלב
- 150 גרם חמאה
- 5 גרם מלח
- 5 גרם סוכר
- 150 גרם קמח לבן
- 5-6 ביצים (בדרך כלל קצת פחות מ-6)
מצרכים לקרקלין קקאו:
- 75 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
- 94 גרם סוכר חום דמררה (בהיר)
- 90 גרם קמח
- 15 גרם קקאו
מצרכים לקציפת מסקרפונה:
- 300 גרם שמנת מתוקה (38%-42%)
- 200 גרם גבינת מסקרפונה
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1 כף מחית וניל (או לפי הטעם)
מצרכים לסירופ קפה:
- 3 שוטים של אספרסו
- 5 גרם סוכר
- 5 מ"ל רום או ברנדי
מצרכים לגרניש:
- כ-50 גרם אבקת קקאו
- 20 פולי קפה (אופציונלי)
אופן הכנת הבצק הרבוך:
1. בסיר מרתיחים את המים, החלב והחמאה יחד עם הסוכר והמלח. חשוב מאוד שהכול ירתח יחד.
2. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים בכף עץ או במרית קשיחה עמידה לחום, עד שאין גושי קמח והרביכה מעט יבשה. סימן טוב: שכבה דקה ויבשה בתחתית הסיר.
3. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות בינונית-נמוכה, עד שהרביכה מתקררת לטמפרטורה נעימה למגע.
4. טורפים את הביצים בקערה ומוסיפים בהדרגה, כביצה אחת בכל פעם, עד שהבצק מוכן. הבצק צריך להיות כמו פירה טוב ורך אך לא נוזלי, או כמו חמאת בוטנים בטמפרטורת החדר.
5. בודקים מוכנות: לוקחים מעט בצק בין האגודל לאצבע ומרחיקים כ-2 ס"מ. אם נוצר חוט יפה, הבצק מוכן. בדיקה נוספת: מרימים בצק על מרית, ואם הוא נופל לאט ויוצר צורת דגל, הוא מוכן.
6. מעבירים לשק זילוף ומזלפים על תבנית טיפות שמנמנות בקוטר 5 ס"מ.
אופן הכנת הקרקלין והאפייה:
7. מעבדים ביד את כל רכיבי הקרקלין לבצק אחיד, בדומה לקראמבל. חשוב לא ללוש יותר מדי.
8. מרדדים בין 2 דפי אפייה לעובי 2 מ"מ ומקפיאים ל-20 דקות לפחות.
9. קורצים עיגולים בקוטר מעט גדול מהפחזנית (לפחזנית של 5 ס"מ, עיגול של 6 ס"מ) ומניחים עיגול מעל כל פחזנית.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-150-160 מעלות במשך 20-25 דקות, עד שהפחזניות קשות למגע ואפויות היטב. מבפנים הן אמורות להיות חלולות ומעט לחות.
אופן הכנת קציפת המסקרפונה:
11. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מרככים את המסקרפונה יחד עם השמנת.
12. מוסיפים את אבקת הסוכר (עדיף דרך מסננת) ואת הווניל, מחליפים לוו בלון ומקציפים לקצפת יציבה.
13. מעבירים לשק זילוף עם צנתר לבחירתכם.
אופן הכנת סירופ הקפה:
14. מכינים את האספרסו, מוסיפים סוכר ורום, מערבבים ומצננים.
הרכבת המנה:
15. בסכין משוננת חותכים את החלק העליון של כל פחזנית.
16. יוצקים מעט סירופ לתחתית הפחזנית וממלאים בשכבת קציפה.
17. טובלים את המכסה בסירופ ומניחים אותו מעל שכבת הקציפה.
18. מזלפים מעל עוד קציפה, מפדרים באבקת קקאו ומקשטים בפול קפה.
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר שמביא למטבח הביתי טכניקות קלאסיות מהמטבח הצרפתי. את הקינוח הזה הוא מכנה בחיוך "טירמישו", על שם הבצק הרבוך שנקרא בצרפתית פאט א שו (pâte à choux), כלומר "בצק כרוב". לדבריו, מדובר בבצק עם אינספור שימושים במטבח, מפחזניות ואקלרים ועד ניוקי, ועוד נשמע עליו הרבה. ואיך הוא מסכם את הפחזנית? "כבר הרבה מעבר לטירמיסו".
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית במסעדת לוצ'נה מבשרת, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.