מנהג האשכנזים: הכרוב הממולא בשמחת תורה

כרוב ממולא הוא מנה שמזוהה בבתים אשכנזיים רבים עם שמחת תורה, ויש המסבירים את המנהג בדמיון שבין זוג עלי הכרוב המגולגלים לשני גלילי ספר התורה.

השף הצעיר נתנאל שפיגל נשאר עם חומרי הגלם והרעיון המוכרים, אבל לוקח את המנה לכיוון אחר לגמרי: במקום גלילים מסורתיים הוא יוצר מדליונים מדויקים של כרוב סגול, הנאפים בתוך רינגים ומקבלים מראה מוקפד.

בתוך מעטפת הכרוב מסתתר מילוי בשר עשיר, שאליו מצטרף דוקסל יבש של פטריות, שאלוט ושום. את המדליונים מלווים ברוטב המבוסס על יין אדום וציר חום, עם רכז רימונים וסילאן, ואת הצלחת משלימה תחרה דקה ופריכה. כך נשמר החיבור למנת החג המוכרת, אבל ההגשה והטכניקות מעניקות לה אופי שונה לחלוטין.

המתכון מיועד לכ-15 מדליוני כרוב.

מצרכים לכרוב

כרוב סגול וחצי, שמהם מפיקים כ-15 עלים יפים ונוחים למילוי. אפשר להשתמש גם בכרוב אחד. בנוסף יש צורך במעט חומץ למי הבישול.

למילוי

1 ק"ג בשר טחון, ביצה אחת, 250 גרם מיקס פטריות קצוצות, 6 בצלי שאלוט, צרור פטרוזיליה קצוצה, 6 שיני שום כתושות, 2 כפות רסק עגבניות, כף פפריקה איכותית המעורבבת במעט מים, 2 כפות שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם וציר עוף או מים לאפייה.

למי שמעדיף מילוי אוורירי יותר אפשר להוסיף 3-4 כפות פירורי לחם וחצי כוס סודה.

לרוטב היין

500 מ"ל ציר חום איכותי מבקר או מעוף, 2 כוסות יין אדום שאוהבים, 6 בצלי שאלוט פרוסים דק, 6 שיני שום פרוסות, 4 כפות רכז רימונים איכותי, 2 כפות סילאן, עלה דפנה אחד, מעט זרעי כוסברה, פלפל אנגלי ומלח ופלפל לפי הטעם.

להסמכת הרוטב, אם רוצים, אפשר להשתמש בכף קורנפלור מומסת במעט מים.

לטוויל התחרה

120 גרם מים, 30 גרם שמן זית או שמן קנולה, 15 גרם קמח לבן וקורט מלח. לקבלת התחרה השחורה אפשר להוסיף כ-8 טיפות צבע מאכל שחור בג'ל על בסיס מים, אך הצבע אינו חובה.

לצורך ההכנה יש להצטייד גם ברינגים מחוררים, שאפשר להשיג בחנויות המתמחות, ובבקבוק לחיץ.

מתחילים בכרוב

מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט חומץ. מסירים את הקלח מראש הכרוב ומכניסים את הכרוב בשלמותו אל הסיר. במהלך הבישול, בכל דקה או שתיים, העלים החיצוניים מתחילים להיפרד. מוציאים אותם בעדינות בזה אחר זה וממשיכים באותה הדרך עד להפרדת העלים.

לאחר ההפרדה ממשיכים לבשל את העלים עד שהם מתרככים. מאחר שהכרוב סיבי ולא יתרכך במהלך האפייה במידה מספקת, הבישול המקדים משפיע מאוד על המרקם הסופי. שפיגל עצמו אוהב את הכרוב מעט פריך יותר, ולכן לעיתים מסתפק בחליטה קצרה שמרככת את העלה במידה הדרושה לעבודה ולמילוי.

מכינים את המילוי

השלב הראשון הוא הכנת הדוקסל. מחממים במחבת את שמן הזית ומאדים את הפטריות, השאלוט והשום הקצוצים דק. ממשיכים בבישול עד שכל הנוזלים מתאדים, ואז מוסיפים את הפטרוזיליה. מעבירים את התערובת לקערה ומניחים לה להצטנן.

רק לאחר שהדוקסל התקרר מוסיפים אותו לבשר הטחון יחד עם הביצה, רסק העגבניות, הפפריקה, המלח והפלפל. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

מי שמעוניין במילוי אוורירי יותר יכול להוסיף בשלב הזה 3-4 כפות פירורי לחם וחצי כוס סודה. שפיגל מעדיף לוותר על התוספת ולשמור על מרקם בשרי המזכיר קציצת סטייק בורגר.

מעצבים מדליונים ואופים

מחממים את התנור ל-170-180 מעלות ומסדרים את הרינגים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

בתוך כל רינג מניחים יריעת כרוב ומעליה כ-100 גרם מתערובת הבשר. מכסים ביריעת כרוב נוספת, או משתמשים בעלה אחד גדול ומקפלים אותו סביב המילוי, כך שהכרוב והמילוי נשארים תחומים בתוך הרינג ומקבלים את צורת המדליון.

יוצקים לתבנית ציר עוף או מים עד לכמחצית מגובה המדליונים. מכסים תחילה בנייר אפייה ומעליו בנייר כסף, ומעבירים לתנור למשך כ-20-25 דקות.

בינתיים מכינים את רוטב היין

בקלחת מאדים את השאלוט והשום עם מלח ופלפל. מוסיפים את היין האדום וממשיכים בבישול ובצמצום עד שהנוזל מקבל מרקם סירופי.

בשלב הזה מוסיפים את הציר החום, רכז הרימונים, הסילאן, עלה הדפנה, זרעי הכוסברה והפלפל האנגלי. מבשלים את הרוטב במשך כ-20-25 דקות.

מסננים את הנוזל, מחזירים אותו לקלחת וממשיכים לבשל עד לקבלת הטעם הרצוי. מי שמעדיף רוטב סמיך יותר יכול להוסיף כף קורנפלור שהומסה מראש במעט מים ולהמשיך בבישול עד שהרוטב מגיע למרקם נאפה - כזה שמצפה את גב הכף. בסיום מסננים פעם נוספת.

התחרה שמסיימת את המנה

מערבבים את המים, השמן, הקמח והמלח, ואם רוצים גם את צבע המאכל השחור. מומלץ להשתמש במוט בלנדר כדי לקבל בלילה חלקה וללא גושים. מעבירים אותה לבקבוק לחיץ.

מחממים מחבת ומזלפים עליה מהבלילה בגודל הרצוי. בזמן שהמים מתאדים מתחיל להיווצר מבנה התחרה. כשהטוויל מוכן הוא עדיין עשוי להרגיש מעט רך, אך לאחר שמרימים אותו בזהירות בעזרת מרית ומניחים על נייר סופג, הוא הופך בתוך רגעים ספורים לפריך.

חשוב לערבב מחדש את הבלילה לפני כל זילוף ולוודא שהמחבת חמה לפני שממשיכים לטוויל הבא.

להגשה, מניחים את מדליוני הכרוב, מוסיפים את רוטב היין ומסיימים בטוויל התחרה הפריך.

שפיגל מביא למטבח הביתי טכניקות בהשראה צרפתית ומשלב אותן במנות מוכרות מהשולחן היהודי. במקרה הזה, דוקסל הפטריות, הרוטב המצומצם וטוויל התחרה מעניקים לכרוב הממולא של החג צורה והגשה חדשות, מבלי לוותר על חומרי הגלם והטעמים שעליהם מבוססת המנה.

ספרו לנו איך יצא וצרפו תמונה. מבין השולחים ייבחרו אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית במסעדת מיוקה האסייאתית המהודרת בממילא, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.