מה קורה כשאחד הקינוחים הצרפתיים האהובים בעולם מחליט לעבור צד?
השף הצעיר נתנאל שפיגל לוקח את המילפיי הקלאסי והופך אותו למנה מלוחה ומרשימה: שכבות בצק עלים מקורמל ופריך, קרם בשמל פרמז'ן אוורירי בסגנון דיפלומט ונגיעות של קרמל מלוח.
קצת סבלנות, הרבה טכניקה, ותוצאה שתסחרר את כל מי שיושב סביב השולחן.
מצרכים לקרמל המלוח:
• 150 גרם סוכר
• מעט מים
• 120 גרם שמנת מתוקה
• 40 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• קורט מלח אטלנטי
מצרכים לקרם בשמל פרמז'ן:
• 80 גרם חמאה
• 80 גרם קמח
• 400 גרם חלב
• 80 גרם פרמז'ן מגורר
• 1 כפית אגוז מוסקט
• מלח ופלפל לפי הטעם
• בוקה גרני (לא חובה)
• 450 גרם שמנת מתוקה, להקצפה
מצרכים לבצק העלים המקורמל:
• יריעת בצק עלים מרודדת לעובי של כ-3 מ"מ
• אבקת סוכר לפידור
מצרכים לגרניש:
• מעט אבקת פטרוזיליה
אופן הכנת הקרמל המלוח:
1. בקלחת שמים את הסוכר עם מעט מים ומקרמלים עד לצבע ענברי עמוק.
2. במקביל מחממים את השמנת לסף רתיחה. חשוב מאוד שהשמנת תהיה חמה, אחרת הקרמל יתקרר ויתקשה.
3. מכבים את האש ומוסיפים את השמנת החמה לקרמל תוך טריפה מתמדת. מוסיפים קורט מלח אטלנטי.
4. מעבירים לכלי אחר ומצננים. כשהקרמל מגיע ל-45 מעלות מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומבלנדרים עד לקבלת אמולסיה חלקה.
אופן הכנת קרם בשמל פרמז'ן:
5. בקלחת מחממים את החלב יחד עם המלח, הפלפל ואגוז המוסקט (מי שמשתמש בבוקה גרני מוסיף אותו בשלב זה).
6. בסיר נפרד ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לאיחוד.
7. יוצקים את החלב החם בהדרגה תוך טריפה, עד לקבלת בשמל יציב. מוסיפים את הפרמז'ן ומערבבים.
8. מעבירים לכלי, עדיף שטוח, ומקררים לגמרי.
9. כשהבשמל קר, פותחים אותו במיקסר עם וו גיטרה עד שהוא חלק.
10. מקציפים את השמנת המתוקה למרקם של יוגורט.
11. משווים מסות בין הבשמל לקצפת ומקפלים יחד בעדינות עד לאיחוד. מעבירים לשק זילוף.
הכנת בצק העלים המקורמל:
12. מחממים תנור ל-170 מעלות.
13. מניחים את יריעת הבצק על מגש מרופד בנייר אפייה ומפדרים באבקת סוכר.
14. מכסים בנייר אפייה ובמגש נוסף והופכים.
15. מסירים את נייר האפייה העליון, מפדרים שוב באבקת סוכר, מכסים בנייר אפייה ומניחים מעל מגש ומשקולות (אבן, סירים או כמה מגשים כבדים).
16. אופים כ-40 דקות או עד לקבלת צבע ענברי עמוק.
17. מקררים מעט וחותכים בעזרת סכין משוננת לחתיכות שוות. שומרים את השברים לגרניש.
הרכבת המנה:
18. מניחים יריעה של בצק עלים מקורמל ומזלפים שורות שוות של קרם לאורכה.
19. ממלאים מעט קרמל מלוח בין השורות.
20. מניחים יריעה נוספת וחוזרים על הפעולה.
21. מזלפים קרם על השכבה העליונה בעיצוב לבחירה (בצילום נעשה שימוש בצנטר סנט הונורה).
22. יוצרים גומות קטנות בעזרת כף פריזאית וממלאים בקרמל.
23. מגרנשים בשברי בצק עלים מפודרים באבקת פטרוזיליה.
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר שמביא למטבח הביתי את עולם הטכניקה של המטבח הצרפתי, עם מתכונים שמשלבים דיוק מקצועי ויצירתיות. המילפיי המלוח שלו הוא דוגמה מושלמת: לקחת קלאסיקה מוכרת, לפרק אותה לרכיבים ולהרכיב אותה מחדש בצורה מפתיעה.
ספרו לנו איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית במסעדת לוצ'נה ממילא, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.