אני מקווה שחובבי המקצוע יהנו מרשימה חלקית זו, שכתבתי בקצרה אי פעם, והחלטתי שלא יזיק אם אנ יזרוק אותה לפורום כאן. צהרים טובים
בס"ד
סוגי מאכלים : דגנים, בצקים, בשרים (אולי לנסח באופן אחר -"תבשילים", "מאפים", "בשרים", "קונדטוריה" או קינוחים או מתוקים, וכו').
סוגי הכנה : "בישול", "צליה", "טיגון" ועוד.
ענינים באוכל בעגה' הקולינרית הקלאסית : "טכניקות", "חיבור טעמים" או "הרמוניה" (כך שמעתי משפים גדולים), "אסטתיקה" או צילחות,
מטבחים שונים : "מטבח מרוקאי" (כמו למשל דג מרוקאי הידוע, וכן לחמניות עם מילוי), לפעמים אומרים בכללי "מטבח צפון אפריקאי", "מטבח אתיופי", "מטבח סורי" (כדוגמת קובה מטוגנת שמקורה מסוריה!), "מטבח עיראקי" (כדוגמת קובה במרק הידוע), "מטבח תימני" (כמו למשל קובנה הידועה), "מטבח תורכי", "מטבח כורדי" (כמדומני כדוגמת קובה סלק הידוע), "מטבח בוכרי" (כנראה זה כולל כמה וכמה ממדינות כמו קזחטן ודומיהן, שעל יד איראן. דוגמא למאכל – אושפלאו שהוא בשר עם אורז), "מטבח פרסי" (כמו למשל אורז פרסי הידוע), "מטבח מרכז אסיה" (לשון של אהרוני על מאכל גיאורגי מסורתי, שכוונתו כנראה שהמדינות כמו גיאורגיה קווקז ודומיהן, הינם בעלי מטבח כללי אחד. דוגמא למאכל – מרק אגוזים!, או פחזניה מתוקה), "מטבח צרפתי" (כמו למשל קיש ופאי הידועים), "מטבח איטלקי" (כמו למשל הפסטה הידועה), "מטבח תאילנדי" (כמו למשל מין סלט צבעוני איני זוכר שמו), "מטבח סיני", "מטבח הודי" (כמו למשל עוף בקארי הידוע), לפעמים נוקטים בשם כללי "מטבח אסייאתי", "מטבח מולקולרי" (טכניקות מאוד מודרניות),
אורז – המתכון הידוע שלנו, תמציתו... . מעניין לציין שראיתי ששף תום פראנץ לא נותן זמן לאורז זמן לביעבוע על אש גבוהה עד כדי הרתחה ורק אז מנמיך האש!, אלא ישר לאחר הוספת המים מנמיך האש ונותן לו בישול במכסה סגור. וכן בנוגע ליחסי אורז ומיים, הוא נוקט הכפלה, קרי שעל כוס אורז שני כוסות מיים.
קוסקוס – אחד הסודות החשובים שהמים הרותחים ששופכים עליו, יהיו ציר ירקות חזק, נותן טעם נפלא לקוסקוס.
סוד נוסף לשים התיבול כשהוא עדיין גרגרים יבשים ולא לאחר שהוא מוכן – כמו מלח פלפל ושמן ושאר תבלינים לפי הטעם, כי לאחר הכנתו קשה לו לקבל טעמים כך אמר שף אסף גרניט.
סוד נוסף לשים מעט מי עגבניות עם התבלינים, ליתן טעם טוב.
עוף בתנור – המתכון הידוע שלנו, תמציתו – לאחר החליטה יש להוסיף הרבה מי חליטה אל תוך התבנית (קרוב לגובה העופות), וכן לכסות הרמטית עם נייר כסף, ולאחר התיבול כפי הטעם, להכניס לתנור על חום 190 למשך 45 דקות, והעוף היוצא מיוחד ברכותו ורעננותו, אך גם אינו רך מידי כמו עוף המבושל בסיר.
סטייק – הסוד העקרי בהכנת בשר הסטייק (שדרך אגב שמעתי משף אהרוני, שהבשר המומלץ לסטייק הוא אנטריקוט), הוא "הסוד הכפול" כפי שאני קורא לו, קרי שהמחבת תהיה מחוממת מראש באופן המקסימלי, ואף מומלץ שתהיה לה תחתית עבה שתשמור החום, ורק אז לשים הסטייק עד כדי צריבה כמו שצריך אך לא יותר מידי!, בערך 5 דקות נראלי לכל צד, ובמק"א שמעתי שלא לשחק בו ולהזיז אותו ולהפוך אותו הרבה פעמים, אלא עדיף כמה שפחות לגעת בו!, ולאחמ"כ להנמיך האש ולתת לכל צד עוד כ4 דק, וזה המביא את הסטייק למצב האופטימלי שלו – שמחד יהיה עשוי היטב מבחוץ, אך מצד שני בתוכיותו לא יהא יותר מידי נא (שף אהרוני, אם כי את העיקר ראיתי גם אצל אחרים).
סוד נוסף ידוע – לא לחתוך אותו לאחר יציאתו מהמחבת וכדו', אלא ליתן לנו לנוח כ10 דקות!, ורק אז אפשר לחותכו. דרך אגב אם משתמשים "במחבת עם פסים" זה נותן לו צורה של כאילו נעשה בגריל.
עוד סוד, השריית הבשר בנוזלים מתובלים למשך 24 שעות, מעניק לו טעם יותר טוב (ראיתי אצל שף אהרוני, ראה אצלו באיזה נוזלים השתמש).
תיבול פשוט לבשר הסטייק לפני טיגונו במחבת או צלייתו על הגריל – שמן זיית (גם על הבשר וגם על המחבת מעט), מלח, פלפל שחור וטימין (אהרוני).
פרגיות – אולי הסוד העיקרי בטיגונם או צלייתם, הוא שצד האחד לא מטגנים יותר מידי!, רק מעט התחלה של הזהבה, ומייד מעבירים לצד השני, ורק בצד השני נותנים לו טיגון היטב עד כדי הזהבה כמו שצריך, והסוד הוא שמחד זה מגיע גם אל הצד שלא טוגן מספיק, ומאידך זה משאיר את הפרגית עסיסית ולא יבשה!, וכנראה צריך מתחילה לעשות החתיכות פרגית לא גדולות מידי כי אז לא יספיק הטיגון כמו שצריך בצד השני בכדי שיעבור אל הצד הראשון (הבנתי מעצמי ע"פ מה שראיתי אצל תופ פראנץ, אומנם הוא לא אמר זאת במפורש אך אני קלטתי זאת מן עשייתו).
בצק שמרים בכלל – מדברי השף ארז, שיש לדעת איך ללוש נכון, ובמק"א פירט שיש ללוש באופן של קיפול ודחיסה (אם כי לפעמים, כדוגמת בצק הפוקצה, הוא לש בצורה קצת שונה, שהיא כמו הרמה והורדה זריזה של היד, אולי זה תלוי בבצקים שהם קצת דביקים כמו בצק הפוקצה, וצריך התבוננות).
עוד השף ארז אמר, שככל שהבצק עם פחות קמח הגם שהוא קצת דביק, אז המאפה יוצא יותר אוורירי, ואם מוסיפים הרבה קמח לבצק כדי לבטל את הדביקות של הבצק, אזיי הבצק יוצא כמו בטון קשה.
כנראה אחד הסודות זה להכניס אותו לתנור כשהוא במצב טבעי בלי שנגעו בו, ולכן יש להתפיח שני פעמים – האחד לאחר הלישה הבסיסית, ואז צרים את הצורה והעובי הרצוי של המאפה, ולאחמ"כ התפחה שניה – בכדי להביא ואתו למצב טבעי בלי נגיעה, ואז מכניסים ישר לתנור ללא נגיעה!. אם כי לא בכל בצק משתמשים בזה, למשל בבצק פיצה ראיתי שלא השתמשו בטכניקה זו.
עוד סוד זה לדעת איך לעבוד עם השמרים שפעמים יש להוסיך המיים ישירות עליהם, ואפ"י לפעמים להמיסם בקערה נפרדת ורק אז להוסיף לקמח, ואילו לפעמים, כדוגמת בצק פוקצה, חשוב דווקא לערבב אותם עם הקמח טוב, ורק אז להוסיף המים, ויש להתבונן בזה.
עוד סוד זה לדעת איך לעבוד עם השמן זית שמוסיפים לבצק..
ועוד סוד שכאשר משאירים בצק להתפחה, הרבה פעמים מוסיפים עוד פעם שמן זית – והפעם זה מטעם שאיננו רוצים שהבצק ידבק לקערה, ותו לא (כך שמעתי מהשף ארז).
לפעמים אומרים – שאת המלח מוסיפים רק לקראת הסוף, כשהבצק מתחיל להתגבש, ולא בתחילה.
עוד אמר השף ארז בחלק מהפעמים, סוד שכבר עליתי עליו מעצמי, מתחושת הבטן שלי – שכאשר משאירים הבצק לתפוח וכדו', יש להעמיד את מצב הבצק באופן שסוגרים אותו כמו קונכיה שכזו, וסוגרים למטה קצת את הקצוות, זו צורה שידועה לי מעצמי בס"ד.
בצק פריך בכלל – המתכון הידוע שלנו, תמציתו – לא להרבות בנוזלים, ועל כן משתמשים רק עם חמאה וחלבון ביצה אחד, וכן לא לשים יותר מידי, ואכן צורת הבצק האידאלית הינה שהוא דביק, כן יש לקרר אותו בזמן ההתפחה ובזמן נוסף, על מנת שלא יתחממו הנוזלים ויהרסו את המציאות של הבצק הפריך כנ"ל.
בצק פוקצ'ה – לקילו קמח עם קצת שמרים יש להוסיף בסביבות 700 גרם מים, בתחילה את חלק הארי של המים ולאחמ"כ את השאר.
סוד ראשון את השמרים יש לערבב עם הקמח היטב, ורק אז לשפוך המיים (ונראה שזה מכוון, ובשונה מבצקים אחרים, שיש לעבוד עם השמרים לא כך!, ויש עוד להתבונן בזה הרבה), וכן את המיים יש לשים אותם "קרירים" (איני יודע מה הסיבה, אך כן אמר השף ארז).
אולי הסוד הכי גדול הוא מה שהבינותי שאת בצק הפוקצה יש להתפיח הרבה – משך שעתיים, וכל חצי שעה כשהוא עולה להוריד אותו ואז כשהוא עולה בחצי שעה הבאה שוב להוריד אותו, כך למשך שעתיים. אח"כ עושים ממנו כדורים, ועוד שמתי לב שבשלב זה הוא מקמח יחסית בכמות גדולה - גם למטה על המשטח וגם מעל הפוקצות (יש בצקים שנשמרים לא לשים כמות כזאת של קמח על הבצק, כדי לשמור על פריכות וכדו').
ואזיי עוד סוד חשוב, יש ליתן לו עוד התפחה של שעה שלימה אך בלי לגעת בו בשונה מההתפחה ראשונה שהיה עלינו להפיל אותו (חזינן שבצק פוקצה הוא מסוג הבצקים שאין להכניס אותם לתנור עם מגע ידיים משמעותי, אלא רק אחר מצב של התפחה יש להכניסם, וכן הוא בבצקים נוספים, אך בבצקים אחרים ראיתי שלא, למשל בבצק פיצה כמדומה.), ואז הוא מעין "נפתח מאיליו" (ואולי זה סימן שזהו בצק פוקצה שעשוי נכון!, ואולי אף זה תוצאת ההתפחה המיוחדת שנעשית לו?!) למין איזה מארוך רחב שכזה, לא מעצבים אותו ונוגעים בידיים, אלא משאירים אותו טבעי כמו בסיום ההתפחה, רק מוסיפים את התוספות הרצויות לפי הטעם.
וסוד נוסף ההכנסה לתנור היא דווקא כשחומם מראש לגובה 250 ועדיף אפ"י 300, וזה למשך כ 10 דק (זה עוד מאפיין של בצק הפוקצה, שהוא נאפה בחום מקסימלי למשך זמן קצר, בשונה מן בצקים אחרים. כל הנאמר לעיל הבינותי במפורש או בנרמז מהשף ארז).
בצק פיצה – אולי הבינותי הבחנה אחת בין בצק הפיצה לבצק הפוקצה, מצד העבודה עם השמרים, שבבצק פוקצה חשוב לערבב אותו עם הקמח ורק לאחמ"כ להוסיף המיים, ולכן גם לא מתשמשים בביגה בבצק פוקצה לפי הבנתי!, לעומת זאת בבצק פיצה איטלקית, משתמשים בביגה (כמו שאמר שף ארז ועוד) וגם אותה מחברים קודם עם המים, ורק לאחמ"כ מוסיפים הקמח!, או לחילופין אם אין ביגה, הבינותי מהעולה מן מתכון אחד, שאפשר לשים קודם המים ואז את השמרים, ובזה הם נמסים אל המיים, ורק לאחמ"כ להוסיף הקמח ושאר המצרכים הרצויים לבצק הפיצה!.
ואולי עוד הבחנה, שאת הבצק פוקצה עושים את "ההתפחה האיטלקית הייחודית" (בכלל אולי, זה שיטת עבודה עם בצק המייחדת את המטבח האיטלקי!, שהדבר העיקרי בה זה ההתפחה הארוכה עם ההפלה שלה כל כמה זמן כמש"כ בערך בצק פוקצה, וחלק מן שיטה זו, שככל הנראה קשור בתכונת הבצק שעבר את ההתפחה הייחודית הזו, היא אפיה בתנור בחום גבוה מאוד שחומם מראש. וכ"ז מזכיר לי מה שנראה לי שגם למטבח התימני יש שיטת עבודה עם בצק הייחודי לה, שבא לידי ביטוי בגחנון, סביה, וגם קובנה ומלווח, א"כ כמובן ישנם גם דברים נוספים במטבח התימני שלא בשיטה זו, וכך מן הסתם בנוגע למטבח האיטלקי, מ"מ ככל הנראה הדבר העיקרי המייחד אותם זה שיטות אלו.), לעומת זאת משתמשים בשיטה זו בצורה חלקית, ומסתפקים בהתפחה כפולה – קרי לאחר גיובש הבצק לשם בקערה להתפחה, ואז לחלקו לחלקים הרצויים ולהתפיח פעם שניה.
ואולי הבחנה נוספת, שבבצק הפוקצה זה לא נחשב שנוגעים בו לאחר ההתפחה עיין בערכו, לעומת זאת בבצק פיצה, משטחים את הכדור וזה כמובן נחשב שנוגעים בו סמוך להכנסתו לתנור. מ"מ צד שווה בשניהם שאופים את הבצק בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי בתנור שלנו (250 או 300!).
פסטה – אחד הסודות בא לידי ביטוי באמירה איטלקית: הרוטב מחכה לפסטה ולא הפסטה מחכה לרוטב נראה הכוונה לפי מה שראיתי כתוב באחד מהמתכונים שיש לשים הפסטה בעודה חמה בתוך הרוטב, ובכך היא מתאחדת נכון עם הרוטב. וכמובן יש עוד הרבה מה להרחיב על הפסטה.
כיסונים בכלל – חשוב שהבצק לא יהיה עבה מידי, כי אם דק (כן אמר שף ארז ועוד).
פנקיק או לחוח – נראה שאחד הסודות החשובים בסוג בלילה זה, שאין לערבב אותו יותר מידי!, ויש להבין למה ולברר זאת יותר.
ריכוך מאפים – ראיתי שישנו סוד בנוגע לריכוך מאפים בעיקר פיתות, ע"י אידוי, וצריך לברר זאת.
דגים בכלל – סוד בסיסי מאוד שנגלה לנו בס"ד – הוא שכאשר הדג טרי או לחילופין כשהוא הפשיר לחלוטין מן שכבת הקרח הדקה, לשוטפו במים בעדינות על מנת להסיר מי הדגים, ורק אז לפזר עליו מלח (יש לעיין האם מלח גס עדיף או שסגי ברגיל) ולימון - אך בלא להגזים, היות שאין לשטוף אח"כ הדג במים – על מנת להשתמש בנוזלים המיוחדים שיצאו מהדג ע"י מלח ולימון זה, ועל כן אם שמת הרבה מלח ולימון הדג יהיה מלוח וחמוץ מידי, ראוי לאחר יציאת הנוזלים הזו להוציא מעט מלח מן הדג בידיים אך ללא שטיפה במים – הכלל הוא לא לאבד את הנוזלים המיוחדים שיצאו מן הדג ע"י המלח והלימון.
כן יש לנו סוד נוסף והוא שיטת הכנה מסויימת, שבדגי אמנון וסלמון היא מאוד מצליחה, וזה לשים הדג בנייר אפיה לתבלו לפי הטעם הרצוי, ואזיי להוסיף נוזלים (מיים או מתבל מסויים לפי הטעם) מסביב לדג בכמות נדיבה!, ולסגור היטב היטב את הדג בתוך הנייר כסף עם מקום איוורור ולא להצמיד את הנייר כסף לדג, להכניס לתנור בחום גבוה עד שהדג מתרכך כממעט כמו חמאה, טעים מאוד מאוד. עוד דבר כתוב במתכונים רבים למשוח הדג בשמן.
דג סלומון – ישנם כמה דרכים שראיתי היאך להכין אותו, 1. אפיה ב220 מעלות שחומם מראש!, לרבע שעה בלבד, לא הרבה זמן!, ואז מגיעים למצב הרצוי – שמצד אחד הוא אפוי היטב, אך מצד שני תוכיותו לא נתייבשה ונשארה ורדרדה (שף אהרוני),
2. צריבה בדומה לסטייק, שאף זה על מחבת עבה שחוממה היטב מראש על האש הכי גבוהה, ואזיי לצרוב את העור עד כדי קריספיות, ולעבור לצד שני, וכאן להוסיף גם הרוטב הרצוי, אומנם אני מסופק בדיוק בזמנים, אך כפי שהנבתי גם כאן העקרון אותו עיקרון – מצד אחד צריבה היטב מבחוץ אך מצד שני באופן שהבפנוכו ישאר ורדרד. אומנם שני דרכים אלה לא הניחו את הדג לפני כן עם מלח ולימון, וגם לא שמו אותו בתוך נייר כסף סגור הרמטי עם נוזלים, שזה כאמור למעלה היא שיטה שאני אוהב בהכנת דגים, שנכונה גם לדג הסלמון.
3. בדרך שנתחדשה לי בס"ד, והובאה למעלה בערך דגים בכלל.
תיבול לדג הסלמון בסיגנון אסיאתי אפשר לומר – שמן זיית 3 כפות, חרדל דיזון כף גדושה, דבש 2כפות, סויה מתוקה כף, מיץ לימון 2כפות, מלח ופלפל, וטימין, לערבב היטב ולמשוח הדג מכל צדדיו (שף אהרוני, מצרכים בשביל 5 חתיכות מכובדות של סלמון). וכמובן ישנם עוד תיבולים רבים נוספים.
טמפורה – טמפורה קלאסית היא ציפוי בקמח לפני הביצה ולאחמ"כ הביצה ולאחמ"כ פירורי לחם לפי הטעם (ראיתי שמסברים, שהקמח מבטל את החימצון משהו בסיגנון, וצ"ב). ראיתי סוד, אשר יביא את הטמפורה המיטגנת להיות קריספית, וזה ע"י הוספת וודקה כמדומה, שנוגדי החימצון שלה כמדומה מביאים את הטמפורה להיות קריספית.
צימצום נוזלים – זה ע"י השארת סיר בלא מכסה (כך הבנתי משף תום פראנץ ועוד, וזה לכאו בגלל שבכך הנוזלים מתאדים, וצ"ב), וזה בעיקר בתבשילים שרוצים יותר גוון קריספי ופחות גוון מרוכך, ואילו ע"י כיסוי הסיר הנוזלים מצטמצמים פחות, וזה בתבשילים שרוצים יותר גוון מרוכך.
הסמכת נוזלים – סוד ידוע הוא הוספת קרונפלור, זה כמובן נכון גם למרקים, גם לרטבים, וכמדומה לכל נוזלים שיהיו. גם ראיתי בעבר שממיסים מעט מעט קמח לתוך מיים ומוסיפים לנוזלים, ואף זה מביא להסמכה.
