ספר הטיפים
כשמו כן הוא.
אין לקחת את מה שכתוב כאן כ"חוקי ברזל".
אלו טיפים שנאספו במשך זמן רב ולקוחים ממקורות שונים.
חלקם נוסו על ידי וחלקם לא.
מקווה שתפיקו את מירב התועלת ממנו.
אודטה דנין
אפיה
הטיפ |
הבעיה |
|
|
כאשר המתכון מכיל אבקת סודה לשתיה, יש להוסיפה בסוף ולאפות מיד אחרי הוספתה, כיוון שאפקטיביות האבקה מתחילה ברגע המגע עם הנוזלים |
אבקת סודה לשתיה –הוספה לבצק |
|
|
לקמחם לפני הוספתם לבצק, מה שימנע מהם לשקוע בתחתית התבנית. מומלץ אפילו לחממם בתנור מעט לפני הקימוח |
אגוזים –הוספה לבצק |
|
|
להכניס לשקית עם סגר ולרדד בעזרת מערוך |
אגוזים –קיצוץ ביד |
|
|
לקמחם לפני כן וכן להוסיף 2 כפות או יותר סוכר ממרכיבי המתכון. הקמח ימנע מהם להידבק לדפנות המעבד, כיוון שהם מכילים שומן. הסוכר ימנע מהם להפוך לעיסה |
אגוזים –קיצוץ במעבד |
|
|
יש להפריד חלמונים מחלבונים כאשר הביצים קרות |
ביצים –הפרדה |
|
|
יש להקציף בטמפרטורת החדר |
ביצים –הקצפה |
|
|
יש להימנע מלעבד אותו יתר על המידה, מה שיגרום לו לאבד מהפריכות. כמו כן מומלץ לרדדו בין 2 ניירות פרגמנט מקומחים מעט |
בצק פריך –לישה ורידוד |
|
|
להוסיף קורט אבקת אפיה או אבקת סודה לשתיה לאבקת הסוכר |
זיגוג לעוגה –סדוק וקשה |
|
|
לטבול את הסכין במים רותחים |
חיתוך עוגת קרם קרה |
|
|
יש להקציף בטמפרטורת החדר. יש לשים לב שלא תהיה אפילו טיפה אחת של חלמון או שומן בכלי ההקצפה. יש להקפיד שלא להקציף בכלים מפלסטיק אלא מתכת (שומן נוטה להידבק לכלי פלסטיק) |
חלבונים –הקצפה |
|
|
לכתוב או לצייר על דף ניר, לגזור במקומות הרצויים, להניח על העוגה ולפזר אבקת סוכר, קוקוס, קקאו, סוכריות, זיגוג, קצפת וכו' |
כיתוב או ציור על פני עוגה |
|
|
בהוספת קמח יש לערבב עד לספיגת הקמח על מנת למנוע תוצאה של מאפינס קשים |
מאפינס |
|
|
יש להניח את תבנית המאפינס החמה על מגבת רטובה למספר שניות, מה שיחליק את המאפינס החוצה |
מאפינס –הוצאה מהתבנית |
|
הטיפ |
הבעיה |
|
|
אפשר להמיר את כמות המים במיץ תפוזים או תפוחים. |
מאפינס –העשרת הטעם |
|
|
יש להוריד מכמות הנוזלים במתכון או לחילופין לסנן היטב את הפירות לפני כן |
מאפינס פירות רטובים מידי |
|
|
המרת מים בחלב ברכיבי בצק תקנה לבצק יותר רכות |
מים בבצק –המרה |
|
|
מומלץ מאוד לא לאפות מרנג ביום לח |
מרנג –אפיה |
|
|
מומלץ לפרוס בעזרת חוט דנטלי, חוט דייג וכדומה |
עוגה –חיתוך לשכבות |
|
|
לפני ההכנסה לתנור יש להחזיק באויר ולהקפיץ קלות את התבנית עם הבצק על שולחן העבודה 3-4 פעמים בכדי להוציא את האויר המיותר מהבצק
|
עוגה לא ישרה למעלה |
|
|
בכדי למנוע מהעוגיות ל"התפשט" יתר על המידה ול"הימרח", מומלץ להכניס לפני האפיה, את התבנית עם העוגיות למקרר לכ5- דקות |
עוגיות –"התפשטות" בתבנית |
|
|
עוגיות יש להוציא מהתבנית ברגע שמוציאים מהתנור (אלא אם צויין אחרת במתכון) אחרת הם ימשיכו להיאפות בהשפעת חום התבנית |
עוגיות –אפיה |
|
|
בצק לעוגיות ניתן לשמור במקרר כ3-4- ימים עד לשימוש |
עוגיות –בצק |
|
|
בכדי למנוע הידבקות הבצק לחותכני הפלסטיק, מומלץ למרוח את החותכנים במעט שמן |
עוגיות –חותכני פלסטיק |
|
|
בכדי לקבל עוגיות רכות יותר, מומלץ להשתמש בשמן תירס או במרגרינה על בסיס שמן תירס מאשר בחמאה או סוגי מרגרינה אחרים |
עוגיות –חמאה / מרגרינה |
|
|
לאחר הוספת הקמח לבצק, מומלץ מאוד לא לעבד את בצק העוגיות יתר על המידה, על מנת למנוע תוצאה של עוגיות קשות |
עוגיות –עיבוד בצק |
|
|
מומלץ לאפות כאשר תבנית העוגה נמצאת בתוך תבנית התנור ובה ככוס וחצי מים, מה שיעזור לעוגה לא "ליפול" וכן לשמור על לחות מתאימה |
עוגת גבינה |
|
|
יש להימנע מערבוב יתר של הבצק על מנת למנוע היסדקות העוגה |
עוגת גבינה –ערבוב הבלילה |
|
|
לקמחם לפני הוספתם לבצק, מה שימנע מהם לשקוע בתחתית התבנית |
פירות יבשים –הוספה לבצק |
|
|
להקפיא קודם, מה שמפחית את הדביקות ומקל על הקיצוץ
|
פירות יבשים –קיצוץ במעבד |
|
הטיפ |
הבעיה |
|
בכדי לא ל"שבור" את הזיגוג, מומלץ לפרוס בעזרת חוט דנטלי, חוט דייג וכדומה |
פריסת עוגה עם זיגוג |
|
אפשר לקמח באבקת קקאו |
קימוח התבנית לעוגות כהות |
|
יש להימנע מתוספת יתר של קינמון לבצק, מה שימנע ממנו לתפוח. הכמות המקסימלית היא ½ כפית קינמון לכל כוס קמח |
קינמון בבצק לחם |
|
במיוחד ללחם המשמש לסנדביצ'ונים למסיבה, אפשר להוסיף כמה טיפות צבעי מאכל לבצק |
קישוט לחם |
|
יש להוסיף חלבון נוסף על כל ארבעה חלבונים מוקצפים "שבורים" ולהקציף ל30- שניות בלבד |
קצף חלבונים "שבור" |
|
לשים בתנור תבנית אפיה עם מים עד כדי חצי גובה על מנת שיספק לחות וימנע מהקרום להתייבש |
קרום הלחם יבש מידי |
|
אפשר להבריש בחמאה מומסת ברגע שמוציאים את הלחם והלחמניות מהתנור, מה שירכך את הקרום וגם יוסיף טעם |
ריכוך וטעם ללחם |
|
בכדי להקל על הגירוד, כדאי להקפיא קודם למספר שעות |
שוקולד –גירוד |
|
מומלץ להקפיא לפני הוספתם לבצק, מה שישמור על צורתם בצורה המקסימלית |
שוקולד צ'יפס –הוספה לבצק |
|
כתחליף ניתן להשתמש בתמרים, אגוזים, צימוקים, פירות יבשים, פירות מסוכרים, ממתקים כגון "אגוזי" ודומיו |
שוקולד צ'יפס בעוגיות –תחליף |
|
בכדי לקבל תוצאות טובות יותר בהקצפה, מומלץ לקרר את כלי ההקצפה קודם לכן במקרר |
שמנת מתוקה –הקצפה |
בשר/עוף
|
הטיפ |
הבעיה |
|
בכדי שההמבורגר יתבשל במרכזו כמו בצדדיו, מומלץ ליצור במרכזו מעין "חור" ע"י לחיצה עם האצבע (ה"חור" ייעלם בסוף הטיגון) |
המבורגר –בישול באמצע |
|
מומלץ להוסיף כוס מים קרים לכל ק"ג תערובת בשר. יש להוסיפם מספר דקות לפני הנחת ההמבורגרים על הגריל |
המבורגר על האש –עסיסיות |
|
לא מומלץ להמליח את הבשר בתחילת הבישול כיוון שהמלח "מוציא" לבשר את המיץ ומעכב את השחמתו. יש להמליח במחצית הבישול, לטעום בתום הבישול ולהוסיף במידת הצורך |
המלחת הבשר
|
|
להקפיא קודם לחצי שעה עד שעה |
חיתוך או פריסה |
|
יש לבקש מהקצב לחתוך את הסטייקים לאורך הסיבים ולא לרוחבם, מה שיפחית את התפרקותו בעת הטיגון או על הגריל |
סטייקים –קניה |
|
רצוי לערבב את כל התבלינים יחד בשקית, להכניס את חלקי העוף ולנער, כך יפוזרו התבלינים באופן שווה על כל חלקי העוף |
עוף בגריל –תיבול |
|
לרפד תבנית בניר כסף ולפזר בין ½ ק"ג ל1- ק"ג מלח גס. להבריש עוף שלם בשמן, פפריקה ופלפל שחור. להניח את העוף במרכז התבנית עם הגב כלפי מטה ולאפות בחום של כ180- מעלות כשעה וחצי עד שעתיים (תלוי בגודל העוף). אפשר להניח את העוף ישירות על המלח או ליצור מעין ערוגה באמצע המלח להנחתו |
עוף עסיסי בצ'יק-צ'אק |
|
כאשר מבשלים ציר או מרק בתוספת עצם מומלץ להוסיף מעט חומץ לבישול. מטרת החומץ היא להוציא את מקסימום הסידן מהעצם |
ציר או מרק –מקסימום סידן |
|
בכדי למנוע לכלוך מיותר, אפשר לקמח או לצפות בפירורי לחם שניצלים וכו' ע"י ניעור כל המרכיבים יחד בשקית |
קימוח / ציפוי בפירורי לחם |
|
לקבלת קציצות בשר אווריריות יותר, יש להוסיף מי סודה או אבקת סודה לשתיה לתערובת הבשר: 80 מ"ל מי סודה או כפית עד שתיים אבקת סודה לכל ק"ג בשר |
קציצות אווריריות |
ירקותופירות
|
הטיפ |
הבעיה |
|
לאחסן יחד עם תפוח עץ בשקית נייר חומה, מה שיאיץ את הבשלתו |
אבוקדו –הבשלה |
|
באם נראים בשלים אך קשים למגע, מומלץ לאחסן בשקית ניר חומה במקום חשוך כגון: ארון מטבח, ליום-יומיים |
אבוקדו, אפרסקים וקיווי –הבשלה |
|
בכדי לשמור על צבעו מומלץ להוסיף מיץ לימון למי הבישול |
ארטישוק –בישול |
|
לאחסן יחד עם תפוח עף בשקית נייר חומה, מה שיאיץ את הבשלתה |
בננה –הבשלה |
|
להקפיא את הבצל לכ20- דקות לפני הקיצוץ |
בצל –דמעות |
|
מומלץ להוסיפם למי הבישול לאחר שהמים רתחו, כך יאבדו פחות ויטמין C |
ירקות –איבוד ויטמין Cבבישול |
|
רצוי לחורר במספר מקומות את הירק הממולא לפני שמניחים בסיר. בצורה זו יחדור הרוטב למילוי |
ירקות ממולאים |
|
בכדי למנוע ריח בבישול הכרוב, מומלץ להוסיף פרוסות לימון למי הבישול. כמו כן, על מנת לשמור על צבעו של הכרוב האדום בבישול , מומלץ להוסיף כף או שתיים מיץ לימון למי הבישול |
כרוב –בישול |
|
לימונים שהתקשו והתייבשו, יש להניח בקערת מים חמים עד לריכוך ולאחר מכן לרדד בידיים |
לימונים –התקשות |
|
לטבול את העגבניות במים רותחים ל30- שניות ומיד במים קרים |
עגבניה –קילוף |
|
ע"י פורס ביצים |
פטריות –פריסה |
|
יש לבדוק כל פטריה ולוודא שה"כובע" מחובר היטב ל"רגליים". המרווח שנוצר ביניהם מעיד על אי-טריות |
פטריות –קניה |
|
אפשרות 1: לחבוט אותם עם פטיש שניצלים אפשרות 2: לרדד על שולחן או בין כפות הידיים אפשרות 3: לחמם 15-20 שניות במיקרוגל אפשרות 4: להשרות במים חמים למשך 15 דקות כמו כן בכדי שהלימון יניב כמות גדולה יותר של מיץ, כדאי לאחסנו בתוך מים בצנצנת סגורה הרמטית |
פירות הדר –הוצאת מקסימום של מיץ |
|
הטיפ |
הבעיה |
|
חימום של 15 דקות במיקרוגל יקל בקילוף שיני השום |
שום –קילוף |
|
יש למשש ולוודא שהוא קשה ולא ספוגי. כמו כן ע"י המשקל, להחזיק ראש שום בכל יד ולהשוות משקל, ככל שכבד יותר –טרי יותר |
שום –קניה |
|
בכדי להוסיף טעם וניחוח של שום לסלט, אפשר למרוח היטב את קערת הסלט בשן שום |
שום בסלט ללא השום |
|
מומלץ לטגן קודם את הבצל ולהוסיף את השום לקראת הסוף, כיוון שהשום נשרף מהר יותר וכן בכדי למנוע מרירות בטעם |
שום ובצל –טיגון ביחד |
|
ע"י פורס ביצים |
תות שדה –פריסה |
|
בכדי להדגיש את המתיקות ולשפר את טעם התותים בקינוחים, מומלץ להוסיף לתותים מספר טיפות של חומץ בלסמי |
תותים –הדגשת טעם |
|
אין לבשל תירס במי מלח. המלח מקשה את התירס. יש להוסיף מלח רק בעת ההגשה. מומלץ לבשלו במים המכילים קורט סוכר ו2- כפיות חמאה על מנת להדגיש את טעמו. להרתיח למשך 3-4 דקות. הרתחה נוספת לא תרכך את התירס אלא תגרום לו לאבד מטעמו. |
תירס –בישול |
|
לאחסן תפ"א קלוף בכלי מלא מים עד לשימוש בו |
תפ"א –השחרה |
|
מומלץ להוסיף מעט חומץ למי הבישול של תפ"א קלופים, מה שיוצר קרום דק העוזר לשמור על צורתם |
תפ"א –להכנת סלט תפ"א |
|
תוספת של מעט אבקת אפיה למחית תקנה לה יותר אווריריות |
תפ"א –מחית |
|
יש לטפטף מעט מיץ לימון על הפירות הקלופים עד לשימוש |
תפוח, בננה, אגס –השחרה |
)
)
