סוג המסה כזה מכונה טמפרור, שזאת המסה של שוקולד תוך כדי הקפדה על טמפ' שתגיע ל34 מעלות (זה מה שאני למדתי, ולא 32 כמו שכתבת).
תהליך זה של המסה גורם לפרודות השומן בחמאת הקקאו להתקשות בסדר 'יציב' כמו שהחברות בשוקולד גרמו בתהליך ההכנה המקורי. כך שהשוקולד מתקבל באמת פציח יותר, מבריק יותר, וגם לא מקבל כתמים לבנים (כמו שקורה בשוקולד שלא אוחסן נכון, בחום וכו') וגם כמובן אפשר להחזיק את השווקלד מחוץלמקרר לאורך זמן. (בימים רגילים ולא חמים במיוחד כמובן).
אלא מה? טמפרור זאת מיומנות קצת מסובכת.
לדעתי בשביל פרלינים בייתים אין בתהליך זה שום צורך.
אפשר להמיס שוקולד בכמה דרכים, בלי לשמור על טמפרטורה ועדיין תתקבל תוצאה טובה.
אפשר כמו שכתבו:
להמיס בפולסים קצרים במיקרו. שיטה מעולה שגם קונדיטורים עובדים איתה. דורשת זהירות רבה. לכן כדאי כמו שכתבתי לשים על פולסים קצרים.
להמיס בבין מארי, השיטה הותיקה והזהירה מכולן.
להמיס בתוך שקית/בלי שקית בקוביות גדולות, ע"י יציקת מים רותחים ושפיכתם לאחר מכן. מומלץ להוסיף מעט שמן, כדי שבמידה ותשאר טיפת מים היא לא תפגע בשוקולד.
לאחר המסה ניתן ליצוק את השוקולד המומס לתבנית הפרלינם כרגיל. למלא אם רוצים וכו'. ולאחסן במקפיא! באחסון כזה, השוקולד ישלף נהדר וגם ישמור על צורתו זמן נכבד מחוץ לפריזר, בעת ההגשה.
יש הטוענים כי שוקולד שלא עבר טמפרור טעים אפילו יותר, משום שהמרקם שלו נימוח יותר והטעם השוקולדי יותר מודגש.
בקיצור, אם אתם לא חושבים לשווק פרלינים למסחר, אין לדעתי כל צורך להשקיע אנרגיות בטמפרור השוקולד.
, מניחים בתוך שקית אוכל קטנה וסגורה.
