http://www.kosharot.co.il/show_hadracha.asp?id=58399
כיצד מכשירים כבד ?
(הרב משה כ"ץ)
כבכל שנה, פותח יום העצמאות את עונת הטיולים והמנגלים. בשל כך, בחרנו להביא לפניכן מההלכות וההנהגות השייכות לעניין.
ממתן תורה לפני 3315 שנים ועד לפני שנים לא רבות, אחד מתפקידיה היומיומיים והחשובים של האשה היה הכשרת הבשר ומליחתו. בזמנים עברו, העוף שנקנה או נלקח מהחצר הביתית, היה מובל אחר כבוד אל השוחט הקהילתי. מריטת הנוצות, ניקוי העוף, בדיקתו שאינו טרף, מליחתו ולבסוף, גם בישולו.
אם בעבר היו הנשים בקיאות בנושאי טריפות ומליחה, הרי שכיום, פרט ללימוד הנושא בבגרות בתושב"ע, יחידות סגולה עשו זאת, אם בכלל, ובודאי שאת כלי העבודה הדרושים (סכין לפירוק בשר לא מוכשר, דלי מיוחד לשריית הבשר עם הדם, רשתות להניח עליהן את העוף המוכשר כדי שהדם יטפף ממנו) כמו גם מלח גס למליחה עצמה, אף אחד לא מחזיק בבית.
כיום, מעין עולם הבא, אנו רוכשים עוף ובשר שכתוב עליו "מוכשר, הודח והומלח כדין", ולא נותר לנו אלא לבחור מהמתכונים הנפלאים והטעימים ולבצע בדייקנות את ההוראות, להכניס לתנור או לסיר ולהתענג על המאכל הנעים לעיניים וטעים לחיך.
למען האמת, יש שני סוגי בשר שעדיין מופיע עליהם באותיות קידוש לבנה: "לא מוכשר, לצלייה בלבד!" - בשר כבד של עוף או של בקר. לפני האכילה או הבישול שלהם, יש להכשירם על ידי צלייה (כמופיע על האריזה: "לצלייה בלבד!"), אך גם כאן, יש תהליך הכשרה עם דגשים הלכתיים מיוחדים למשפחות ספרדיות ולאשכנזיות.
הכשרה לדעת האשכנזים-
- הדחה: שטיפה טובה של חלקי הכבד או הלב.
- חיתוך שתי וערב: יש לחתוך חתך קטן בתוך הכבד בצורת שתי וערב או לנקב אותו מצד לצד מספר פעמים. את הלב יש לחתוך לאורכו ולפתוח אותו, כדי שהדם יוכל לצאת מתוכו. בנוסף, יש להסיר את השפיץ של הלב (המכונֶה עֹרלת הלב).
- מליחה: פיזור קליל של כמה גרגרי מלח גס סמוך מאוד לזמן הצלייה.
- צלייה: על גבי אש או במנגל חשמלי (יש להניח את הבשר כך שמקום החיתוך יפנה כלפי מטה לכיוון האש).
הבשר צריך להיות צלוי לפחות בשיעור של חצי בישול (אין צורך לשרוף אותו!))
- הדחה: שטיפה קלה במים. אם רוצים לבשלו, לטגנו או להקפיצו, יש להדיחו לפני כן שלוש פעמים (לגבי הבישול, שימו לב להערה בהמשך).
כלי הצלייה: בעת הצלייה של בשר "לא מוכשר" מכל סוג שהוא, הדם היוצא ממנו נוטף על הכלים ונבלע בהם. לכן, צריך לייחד לצורך צליית בשרים "לא מוכשרים" כלים מיוחדים (כמו: רשת, סכין לחיתוך הכבד כשהוא עדיין על האש, מזלג להפוך את הבשר), שישמשו אך ורק לצליית בשרים אלו.
הכשרה לדעת ספרדים-
די בצלייה של הבשר על האש, לפחות עד שיעור של חצי בישול (אין צורך לשרוף את הבשר(!).
חלק מהספרדים, בעיקר יוצאי צפון אפריקה, נוהגים כדעת האשכנזים בנושא הזה, וכל אחד ינהג כמנהג אבותיו.
בישול הבשר
כאשר רוצים לבשל את הכבד או הלבבות לאחר הצלייה, משתנות חלק מההלכות הללו, והדבר תלוי במשך הזמן שחלף מהשחיטה ועד לצלייתו.
כבד ולבבות ששהו 72 שעות משעת השחיטה ועד לשעת הצלייה אסור לבשלם לאחר הצליה, ומותר רק לאוכלם צלויים. זו נקודה שצריך לשים לב אליה כשרוכשים אותם טריים. בקניית כבד קפוא בוודאי עברו 72 שעות מאז השחיטה, אך בכך נחלקו הפוסקים, האם ההקפאה "מקפיאה" את הזמן ויש לבדוק האם חלפו 72 שעות כאשר הבשר היה מופשר (לפני או אחרי ההקפאה), או שאין הבדל בין זה לבין כבד טרי שעברו עליו 72 שעות. מחלוקת זו אינה תלויה בחילוקי מנהגים בין ספרדים ואשכנזים אלא לפי דעתם של הפוסקים השונים, ויש פוסקים גדולים המתירים לבשל כבד שהיה קפוא זמן רב לפני הצלייה. מי שרוצה לנהוג כך, יש לו בהחלט על מי לסמוך.
טבילת כלים
המנגל מורכב משני חלקים:
- גוף המנגל (שבתוכו מונחים הגחלים) שאינו טעון טבילה.
- הרשת (שעליה מונח הבשר) הטעונה טבילה בברכה, אם יוצרה במפעל שבבעלות גוי או שנקנתה בחנות של גוי (אפילו אם יוצרה ע"י יהודי. רשת של מנגל חד פעמי אינה צריכה טבילה.
השיפודים
שיפודים העשויים ממתכת דינם כדין הרשת, כמובא לעיל.
שיפודי עץ - אינם טעונים הכשר, כיוון שהם עשויים מעץ פשוט וכלל לא עברו עיבוד וכלי עץ אינם טעונים טבילה.
נ.ב.
בכבד יש הרבה אנטיביוטיקה.
הסכין נטרפת. חד"פ.
אולי במנגל חד פעמי יותר נוח.
)