לכבוד חג החנוכה הבא עלינו לטובה רציתי להאיר מספר עובדות בנושא השמן. שומן, הוא אחד מאבות המזון ומהווה מרכיב קבוע כמעט בכל סוגי המזון. לעתים פחות מאחוז, כמו בפירות ובירקות, ולעתים בריכוז גבוה יותר, כמו באגוזים, בשקדים, בשומשום ובחלבון מן החי.
תפקידי השומן בגוף הם רבים. השומן הוא מקור מרוכז להפקת אנרגיה, הוא משמש כאבני יסוד במבנה הממברנות בכל תאי הגוף ומהווה חומרי מוצא לבניית תרכובות כמו הורמונים או תרכובות לוויסות לחץ דם ומנגנוני קרישה. כמו כן, מסייע השומן בהגנה על רקמות ואיברים מפני פגיעות פיסית ומשמש כחומר מבודד למניעת אבדן חום מהגוף. מעבר לכך, משמש השומן כחומר ממיס של חלק מהוויטמינים ומסייע בתהליך ספיגתם ונשיאתם בדם.
מרבית מוצרי הבריאות או מוצרים שמתיימרים להיות כאלה מתהדרים בסיסמאות כגון "ללא כולסטרול", "ללא שומן טרנס", "ללא שומן רווי". ברצוני לשפוך קצת אור על הנושא ולהעמיק את הידע בו.
שומן רווי ובלתי רווי
נהוג להבחין בין שמן לשומן. ההבדל ביניהם הוא מצב הצבירה, או ליתר דיוק נקודת ההתכה – הטמפרטורה שבה יהפוך המוצק לנוזל: שמן לרוב יהיה נוזלי בטמפרטורת החדר ואילו שומן יהיה מוצק. כך, למשל, שמן סויה הוא נוזלי לעומת שומן של בשר שכדי להמיסו דרושים אש, סיר וכמה שעות בישול.
הגורם העיקרי להבדל זה הוא מידת הרוויה של הקשרים הכימיים בתוך מולקולת השומן. ככל שהקשרים הכימיים במולקולה רוויים יותר במימן, כך השומן נוטה להיות מוצק בטמפרטורות גבוהות יותר. ומכאן גם החלוקה לשומן רווי ובלתי רווי.
חומצת שומן רוויה היא חומצה שכל אטומי הפחמן בשרשרת שלה מיצו את פוטנציאל הקשר הכימי שלהם. חומצות שומן רוויות מצויות בעיקר בשומנים שמקורם מהחי ובשמן קוקוס ותמר. צריכה מוגברת שלהן עלולה לגרום להצטברותן על דפנות העורקים, מה שעלול להוביל לאוטם שריר הלב (התקף לב) או לשבץ מוחי.
חומצת שומן לא רוויה היא חומצה שלא כל אטומי הפחמן שלה מיצו את פוטנציאל הקשר הכימי שלהם, וחלק מהפחמנים קשורים בקשר כפול. חומצות אלה נחלקות לשתי קבוצות - חד לא רוויות אשר מכילות קשר כפול אחד בשרשרת, ורב לא רוויות אשר מכילות שניים עד שישה קשרים כפולים.
אלא שיש לשים לב לעובדה הבאה: קשר כימי לא רווי נוטה להתחמצן במהירות. לכן, אם משתמשים בשמן לא רווי יש להימנע מלחממו ומלחשוף אותו לאור או לחמצן. יש הטוענים שבשל תכונה זו עדיף להשתמש בשומן רווי מאשר לצרוך שומן לא רווי, אשר סביר להניח שעבר תגובה כימית כלשהי שהפכה אותו למעשה לרווי, אלא שאין לדעת מה הרווה את הקשר הפתוח ועד כמה התוצר החדש בריא לגופנו.
על כל פנים, אם משתמשים בשמנים לא רוויים יש להשתמש בשמנים מכבישה קרה המאוחסנים בבקבוקים כהים, ולהרחיקם ממקור האש במטבח שלא יתחממו.
שומן טרנס
משגילה האדם את הסיבה להבדלים בין השומנים, הוא מצא דרך זולה להכין חמאה בדרך כימית-סינטטית על ידי תהליך שנקרא הידרוגנציה. כל מה שצריך הוא לקחת שמן זול ולשדך אותו לגז מימן שיהפוך את הקשרים הכפולים בין הפחמנים לקשרים בודדים רוויים במימן. אלא שתהליך זה יוצר שומן מסוג אחר: שומן מסוג טרנס.
מוצרי מזון רבים מכילים שמן צמחי שעבר הידרוגנציה מלא או חלקי, שכן התהליך גורם לשומן להיות מוצק בטמפרטורת החדר. בהתאם לכך נראה ברשימת המרכיבים את התיאור שמן מוקשה או שמן מוקשה חלקית. הסיבה שיצרני מזון מוסיפים שומני טרנס למוצרים שלהם, מעבר לשיקול הכלכלי, היא משום שהשומנים האלה מעניקים טעם ומרקם רצויים ומאריכים את חיי המדף של המוצר. שומני טרנס נמצאים בדברי מאפה, לרבות רוב סוגי הלחם, עוגות, ביסקוויטים, עוגיות, קרקרים, בצק עלים ובצק קפוא, במאכלים שעוברים טיגון עמוק במהלך הכנתם כגון צ'יפס וסופגניות, באבקת מרק, במרגרינה ובשומנים צמחיים מוצקים.
הבעיה העיקרית בשומן הטרנס היא ששומן כזה אינו מצוי בטבע ולכן גופנו מתקשה לפרק אותו, מה שגורם למולקולת שומן הטרנס להצטבר בגוף ולגרום לנזקים רבים: השמנת יתר, הפרעות מטבוליות, סכרת, עלייה ברמת הכולסטרול והגברת הסיכון למחלות לב.
כולסטרול
כולסטרול שייך לאחת משלוש קבוצות השומנים הכוללת גם את הטריגליצרידים ואת הפוספוליפידים. הכולסטרול משתייך לקבוצת הסטרולים ומגיע לגופנו משני מקורות: ממקור חיצוני – מזון מן החי, וממקור פנימי – מיוצר בעיקר על ידי הכבד. לכולסטרול יצא שם רע, אולם למעשה הוא מהווה חלק במגוון פעילויות חשובות בגוף. הוא חיוני בתהליך ייצור ההורמונים ובבניית קרומי התא, ומשמש חומר יסוד לוויטמין D. כמו כן הכולסטרול הכרחי לתפקוד תאי העצב ומהווה מרכיב חשוב במבנה מלחי המרה. עודף כולסטרול בדם נחשב כגורם סיכון לטרשת עורקים ולמחלות כלי דם, ומהווה סכנה בעיקר משום שלרוב האדם הלוקה ביתר כולסטרול אינו חש סימפטומים כלשהם.
ישנם שני סוגים של כולסטרול: "הכולסטרול הרע" שנקרא LDL, ו"הכולסטרול הטוב" שנקרא HDL. ההבדל העיקרי ביניהם הוא שהכולסטרול הטוב מועבר מהתאים אל הכבד, בעוד שהכולסטרול הרע מועבר מהתאים אל כלי הדם ושוקע בתוכם, דבר שעלול לגרום לטרשת עורקים.
מן הראוי לציין כי המקור החיצוני לכולסטרול הוא אך ורק במזון מן החי, ולכן ברור שבשמן זית למשל, שמקורו מן הצומח, לא יהיה כולסטרול. למרות זאת, יש יצרנים שבאופן מגוחך מטעים את הציבור בהדגישם שהשומן הצמחי שהם מייצרים הוא ללא כולסטרול.
לסיום אצטט את דברי מורי ורבי הרב יובל הכהן אשרוב, שאמר ששמן מיועד לדבר אחד - להדלקת נרות חנוכה. ואכן, אם רוצים לצרוך שומן - הדרך הטובה ביותר היא לאכול מזונות שהשומן הוא חלק מהם ולא זוקק מהם, כמו אבוקדו, אגוזים וזיתים.
בברכת חג אורים שמח.
לדפדוף בגליון פנימה לדוגמא לחצו כאן