ארז אדלשטיין הגיע להפועל תל אביב בעונת 2011-2012 כאשר זו שיחקה בליגה הלאומית. כבר בעונתו הראשונה בקבוצה הצליח להעפיל איתה בצורה מרשימה לליגת העל, תוך כדי משחקים התקפיים ומלאי עניין.
בעונתו השנייה בקבוצה הצליח אדלשטיין להוביל את הפועל למקום ה-8 ולשלב רבע גמר הפלייאוף, כולל בונוס גדול בדמות ניצחון בדרבי התל אביבי לאחר 9 שנים שחונות. את העונה האחרונה סיימה הפועל במקום הרביעי בליגה הסדירה ואף העפילה לחצי גמר גביע המדינה. במהלך העונה האחרונה, מונה אדלשטיין לתפקיד הנחשק של מאמן נבחרת ישראל בכדורסל.
כהן הסביר שהוא נפרד בצער רב מאדלשטיין, "באופן אישי אני יכול לומר שמעבר למאמן, הרווחתי חבר. לא הסתרתי מעולם את דעתי שארז הוא המאמן מספר אחת בארץ. אני רוצה לאחל לארז המון הצלחה בנבחרת ומשוכנע שעוד נשתף פעולה בעתיד".
לאדלשטיין אין זמן לעכל את החופש מהקבוצה, כאשר הוא כבר נמצא עמוק בהכנות לאליפות אירופה ולמשחקי קדם האליפות עם שחקני הנבחרת הישראליים.
בהפועל תל אביב יעכלו ביומיים הקרובים את הפרידה הכואבת ויתחילו לעבוד כבר לעונה הבאה. שמות המאמנים הפוטנציאליים כרגע הם עודד קטש, אפי בירנבוים, שרון דרוקר ודני פרנקו.