השף נתנאל שפיגל משתף מתכון פשוט להכנת סלמון בכבישה חמה, מנה שיכולה להתאים לאירוח או לפתיחה של ארוחה חגיגית. הדג נפרס, מומלח, נשטף, ומתבשל באופן עדין תחת שמן חם הספוג בתבלינים וארומות.
לצורך ההכנה נדרש פילה סלמון טרי, בצל סגול, פלפל צ'ילי, גרגירי כוסברה, עלי שמיר, גרגירי חרדל שחור וצהוב, פלפל שחור, שמן זית ושמן ניטרלי (כמו סויה או חמניות).
לאחר המלחת הדג במלח גס למשך 10-15 דקות, שוטפים אותו בעדינות בקערת מים, מייבשים, מסדרים עם התבלינים, ומוזגים מעל שמן שחומם לטמפרטורה של כ-63 מעלות. "מומלץ להשאיר את הדג בשמן ללילה שלם - כך הוא מתרכך, והשמן מקבל את טעמי התבלינים", מסביר שפיגל.
לדבריו, אין צורך להיבהל מהשימוש בשמן חם או מתבלינים פחות מוכרים, "אפשר להכין בבית בלי פחד, ובלי צורך ללמוד טכניקות מסובכות".
מצרכים:
פילה סלמון טרי
מלח גס
בצל סגול
פלפל צ'ילי אדום
גרגירי כוסברה
עלי שמיר (ללא גבעולים)
גרגירי חרדל שחור
גרגירי חרדל צהוב
פלפל שחור
שמן זית
שמן ניטרלי (סויה או חמניות)
אופן ההכנה
פורסים את הסלמון לפרוסות בעובי של כ-2 סנטימטר וממליחים משני הצדדים במלח גס (בריין יבש) למשך 10-15 דקות.
בינתיים מכינים את תערובת הארומטית: פורסים בצל סגול לפרוסות דקות ומוסיפים פלפל צ'ילי אדום, גרגירי כוסברה, עלי שמיר, גרגירי חרדל שחור וצהוב.
בתום זמן ההמלחה שוטפים את הדג - לא בזרם מים אלא על ידי הטבלה בקערת מים והחלפת המים מספר פעמים, עד שהמים אינם מלוחים.
מייבשים את הדג היטב בעזרת מגבת נייר.
מסדרים בקערה או בכלי עמוק את פרוסות הדג, מפזרים מעט פלפל שחור ומניחים מעל את הבצל ושאר הארומות.
מחממים שמן לטמפרטורה של 63-64 מעלות צלזיוס. אם משתמשים בשמן זית - יש לערבב אותו עם שמן ניטרלי כדי למנוע התגבשות בקירור.
יוצקים את השמן החם על הדג כך שיכסה את הכל ומניחים לנוח לפחות מספר שעות. מומלץ להשאיר לילה שלם - כך הדג מתרכך והשמן ספוג בטעמי התבלינים.
ספרו לנו איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.