שכבה על גבי שכבה - כך בונה השף הצעיר נתנאל שפיגל את המוסקה שלו. חציל רך, עגבנייה עסיסית, תפוח אדמה מנחם ובשר טחון שבושל בפפריקה מעושנת, כמון וכוסברה טרייה - כולם מתאחדים בתבנית אחת לפצצת טעמים בשרית. מנה שמרשימה במראה ומדהימה בטעם.
מצרכים:
ירקות לשכבות
חציל גדול
2 תפוחי אדמה בינוניים
עגבנייה גדולה או 2 בינוניות
3 שיני שום
מצרכים למירפואה:
2 שיני שום
בצל לבן גדול
2 גבעולי סלרי
פלפל צ'ילי אדום
חופן עלי כוסברה
כף רסק עגבניות
פחית עגבניות מרוסקות
מלח ופלפל לפי הטעם
כף פפריקה מעושנת
כפית כמון
כ-200 מ"ל שמן זית
500 גרם בשר טחון
לציפוי (בחירה אחת)
פירורי פנקו, או: פירורי מצה, או: 50 גרם שקדים טחונים גס + 50 גרם שבבי תפוח אדמה
מעט שמן זית ליציקה
להגשה
שמן ירוק ועלי כוסברה מטוגנת
או: שמן ירוק ועלה בזיליקום
אופן הכנת מילוי הבשר
קוצצים דק את כל מרכיבי המירפואה - בצל, סלרי, שום וצ'ילי.
מחממים מעט שמן זית במחבת ומתחילים להשחים את המירפואה יחד עם רסק העגבניות.
מוסיפים מלח, פלפל, פפריקה מעושנת וכמון ומערבבים היטב.
מוסיפים את הבשר הטחון ומערבבים עד להשחמה מלאה.
מוסיפים חצי פחית עגבניות מרוסקות ו-3 שיני שום כתושות ומצמצמים.
מוסיפים את הכוסברה הקצוצה דק, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.
מניחים את הבשר לנוח ועוברים לירקות.
אופן הכנת הירקות
מקלפים את החציל, תפוחי האדמה והעגבנייה ופורסים דק דק.
מסדרים את החציל ותפוחי האדמה (בלבד - בלי העגבנייה) בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפים שמן זית ומתבלים במעט מלח ופלפל.
אופים בתנור שחומם מראש ל-200° למשך כ-15 דקות, עד לריכוך.
הרכבת המוסקה
מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים מעט עגבניות מרוסקות על הבסיס.
מסדרים שכבות לפי הסדר: חציל > עגבנייה > בשר > חציל > תפוח אדמה > בשר. חוזרים על הסדר לפי גובה התבנית.
מהדקים היטב את המוסקה.
מפזרים מעל פירורי פנקו או פירורי מצה או תערובת שקדים ושבבי תפ"א, ויוצקים מעט שמן זית.
אפייה
אופים בתנור שחומם ל-180-200° למשך 10 דקות, עד שהציפוי משחים.
מכסים ואופים על 160° למשך 25-30 דקות נוספות.
מוציאים מהתנור, מניחים לכמה דקות ומגישים עם שמן ירוק ועלי כוסברה מטוגנת או בזיליקום טרי.
- מירפואה (Mirepoix) היא מונח צרפתי קלאסי ממטבח השף שמתאר תערובת בסיס של ירקות קצוצים שמשמשת כבסיס טעמים למנה.
💡 טיפ לפסח:
השתמשו בפירורי מצה לציפוי - המרקם הפריך מוסיף ממד נוסף לאפייה וממש לא מורגש ההבדל.
נתנאל שפיגל הוא שף צעיר ומוכשר שמוכיח שגיל הוא רק מספר כשמדובר בטעם ובסגנון. המוסקה שלו - בשרית, מתובלת ומעוצבת בשכבות - מדברת בשפה ים-תיכונית עמוקה שמכבדת את הכלים הקלאסיים ומוסיפה עליהם חתימה אישית ייחודית.
ספרו לנו בתגובות איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.