לנוהגים היתר: פטוצ'יני ברוטב זעפרן ודג מעושן

פסטה טרייה בעבודת יד פוגשת רוטב עגבניות עמוק עם זעפרן ונתחי דג לבן מעושן, במנת מרכז שולחן חגיגית ל-8 עד 10 סועדים.

השף נתנאל שפיגל חושף את המתכון המושלם לחג השבועות, עם אפשרות שדרוג חלבי בעזרת פרמזן או פקורינו מגורדים.

הפטוצ'יני נילוש מתערובת קמח דורום וביצים, הרוטב מתבשל לאורך זמן עם זעפרן יקר ופפריקה מעושנת, והלברק עובר עישון ביתי שמעניק לו עומק טעם ייחודי. התוצאה: מנה ארומטית ומרהיבה במיוחד.

מצרכים לפסטה:

• 250 גרם קמח דורום טיפו 00 לפסטה
• 2 ביצים בגודל L
• 1 חלמון
• 1 כף שמן זית
• 7 גרם מלח

מצרכים לרוטב:

1 פחית עגבניות פולפה

1 בצל לבן גדול, קצוץ דק

4 שיני שום, כתושות

קורט זעפרן (כ-0.02 גרם)

1 כף שמן זית

1 כפית פפריקה מעושנת

קורט טימין יבש

מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

1 כף חומץ בלסמי

1 כף דבש (או מעט סוכר)

מצרכים לדג:

• 4 פילטים של דג לבן עם העור (לברק, כפי שהשתמש השף)
• מלח גס ופלפל שחור
• שמן זית
• תערובת עישון (עלי דפנה, רוזמרין, טימין, זרעי כוסברה וגרגירי חרדל)

מצרכים לטופינג (לפני ההגשה):

• גרידה מלימון שלם
• מעט שמן ירוק ארומטי או שמן זית

אופן הכנת הפסטה:

1. מערבבים בקערה את כל רכיבי הבצק ולשים עד לקבלת בצק אחיד (ניתן לעבוד גם במיקסר עם וו גיטרה).

2. עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של כחצי שעה לפחות. ככל שהבצק ינוח יותר, הגלוטן יירגע והבצק יהיה נוח וגמיש יותר לעבודה.

3. מחלקים את הבצק ל-3 או 4 חלקים ומרדדים במכונת פסטה. מתחילים בדרגה הרחבה ביותר ומתקדמים בהדרגה עד לעובי 6, או עד לעובי הרצוי.

4. מקמחים מעט את יריעות הבצק, מניחים להן להתייבש כ-5 עד 10 דקות, ולאחר מכן מעבירים בחותך הפטוצ'יני.

5. מקמחים קלות את הפסטה המוכנה ומסדרים על מגש.

6. מבשלים במים רותחים ומומלחים במשך כ-2 דקות, או עד למידת העשייה הרצויה. שומרים מעט ממי הבישול בצד. אפשר לשמן קלות את הפסטה למניעת הידבקות.

אופן הכנת הרוטב:

7. בזמן שהבצק נח, מטגנים את הבצל הקצוץ עם שמן הזית עד להזהבה עדינה.

8. מוסיפים את הזעפרן, הטימין, הפפריקה, המלח והפלפל השחור, ומערבבים לפתיחת הטעמים.

9. מוסיפים את הפולפה וכחצי כוס מים, מערבבים ומבשלים כ-20 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב מדי פעם.

10. לקראת סוף הבישול מוסיפים את השום, החומץ הבלסמי והדבש. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

אופן הכנת הדג והרכבת המנה:

11. מעשנים את הדג לפי שיטת העישון הביתית במחבת, המופיעה במתכון הפורל המעושן של השף (ראו קישור למטה).

12. מעבירים את הפסטה המבושלת למחבת עם הרוטב, מוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה ומערבבים עד שהרוטב מצטמצם ועוטף היטב את הפטוצ'יני.

13. מעבירים לכלי הגשה גדול, מניחים מעל את נתחי הדג המעושן ומסיימים בגרידת לימון טרייה בנדיבות.

שדרוג חלבי לשבועות: לגרסה חלבית חגיגית, מומלץ לסיים את המנה עם מעט פרמזן או פקורינו מגורדים מעל הפסטה רגע לפני ההגשה.

עודטיפ: למי שאין מכונת פסטה, השף ממליץ לרכוש אחת. עם זאת, ניתן להשתמש גם בפסטה טרייה מוכנה מראש הנמכרת ברשתות השיווק.

קישורים מומלצים מהמתכון:

* הסבר מפורט לעישון תמצאו במתכון הפורל המעושן של השף, כאן.

* למאמר מקיף על עבודה עם פסטה טרייה, רידוד נכון ושימוש במכונת פסטה, מומלץ לקרוא את המאמר של השף מיכאל כץ "מבוא לפסטה טרייה": לחצו כאן.

השף נתנאל שפיגל מתמחה במנות חגיגיות בעבודת יד, עם דגש על שילוב חומרי גלם איכותיים, טכניקות מקצועיות ומגע ביתי. שפיגל ידוע בנטייתו ליצור מנות מרכז שולחן מורכבות אך ברות-ביצוע גם בבית, ומשלב טכניקות מתקדמות כמו עישון ביתי ועבודת בצקים טריים. במתכון הנוכחי הוא חוגג את חג השבועות עם פסטה טרייה ורוטב עשיר, בגרסה שמאפשרת התאמה גם לסעודה חלבית חגיגית.

ספרו לנו איך יצא לכם וצרפו תמונה! מבין השולחים נבחר זוכה או שניים שייצאו לארוחה זוגית, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.