פורום בישול ומתכונים (עמוד 428)

מזה צבע מאכל 'אמיתי'?

קונים בחנויות מתמחות..

מהצבעי מאכל הרגילים?

אם נראה (ומריח) טוב,

אני הייתי משתמש.

בהצלחה

שבת שלום

חג שמח

מבחינת מראה אין שינוי, טעם א״א לדעת, בעייה

אבל יש לנו צבע מאכל כבר כמה שנים בארון והוא בסדר גמור.

גם בלי מוצרים מעובדים..(חוץ משמן זית ושמן אגוזים..)

שזה אומר בלי מוצרי חלב כלשהם..

|חב"דניק מחמיר|

אבל פסדר..בינתיים נתתי ליצירתיות הקולינרית ההמצאתית שבי חופש..

במילים אחרות: כמעט שרפתי את המטבח

סתם, סתם..מסתדרים.

יש כמה המצאות ממש לא רעות..אבל משומה הכל בטעם תפוחים

בעזהי"ת

יש לי 2 מתכונים לעוגיות מעולות מקמח תפו"א.

חוצמזה, מצאתי חברה מסויימת של עוגיות שוקולד צ'יפס, ללא שרויה וללא קיטניות..

כמו כדורי שוקולד.

ממיסים בסיר על אש קטנה תמרים מגולענים או חבילת תמרים מעוכים, אפשר להוסיף קצת סילאן,

כשזה הופך לעיסה יחסית נוזלית מכבים את האש ומוסיפים אגוזים ושקדים מרוסקים.

אם רוצים טעם שוקולד מוסיפים איזה כף קקאו.

מערבבים היטב. עם ידיים רטובות יוצרים כדורים ומגלגלים בקוקוס. שומרים במקרר.

אחלה נשנוש או מנה אחרונה.

הילדים אצלנו אוכלים כמו תפוצ'יפס.

תחתית מרנג עם שקדים..

http://www.hashulchan.co.il/?CategoryID=77&ArticleID=16165

אלא אם נראה לך שאפשר לאפות את זה ב-2 שלבים אולי...

מקציפים 6 חלבונים, מוסיפים בהדרגה כוס סוכר תוך כדי הקצפה..

אחרי זה מוסיפים בהדרגה 2 כוסות קוקוס תוך כדי "קיפול" לקצף..

לאפות על 180 מעלות בערך חצי שעה..

בעזהי"ת

עם אינסטנט פודינג, וניל או שוקולד.

אאל"ט זה 5 ביצים לתחתית תבנית עגולה רגילה.

ואם הם חלביים?

​

אם היא ריבת חלב משמע שתהיה חלבית...

אם המקרר שלכם עובד כמו שצריך, לא אמורה להיות בעיה.

פשוט תפתחי ביצה אחת ותריחי, אם היא מריחה כמו ביצה רקובה (קשה לפספס ריח כזה) - לזרוק. אם היא מריחה סבבה, לאכול!

חג שמח!

הכל מקמח מצה?

ותודה

זה נראה פשוט אחלה
!!!

למרות שגם השאר נראה ממש טוב
מה העוגה האחרונה?

4\3 כוס שמן

4 ביצים

1 כוס סוכר

2\1 כוס אבקת שוקו\קקאו

4\3 כוס קמח תפוא

לפזר מעל שוקולד ציפס\אגוזים

בתאבון!

ארבע ביצים

כוס תה כהה

2 אבקת אפיה

כפית תמצית וניל

כוס + כף קמח תפוחי אדמה

כוס דבש 

3 כפות קקאו 

כוס וחצי סוכר

מערבבים במטרפה אופים על 180 עד שמוכן ומרטיבים במים חמים עם דבש

מעכת עם האצבע? איך יצא?

יצא מעולה, אתה גם מוזמן

לק"י

כי אם יש פה מישהו שרוצה אורז (מלא)- הוא מוזמן אלינו בשמחה!

נפשינו קצה כבר באורז הזה..

הוא ממש שונה מהרגיל..

צריך לדעת לבשל אותו בצורה נכונה כדי שיצא טוב..

ולא מוצק לגמרי כמו האורז

עם פסטה זה הולך יותר טוב

שניצלים בקמח מצה [אנחנו מטגנים גם חצילים, קולורבי, כרובית..]

ירקות מבושלים למינהם [זיתים ברוטב, גזר גמדי, אפשר גם כרוב מאודה ברוטב..וכו']

תפו"א בשלל צורות- פירה, בתנור...

אפשר פאי רועים

פלפל ממולא בלי אורז[רק בשר] כנ"ל גם לגביי זוקיני, כרוב..]

פשטידות..

אפשר גם לזניית מצות לסד"ש. או לזניית מצות עם בשר [אפ'פעם לא ניסיתי,אבל נראלי אמור לעבוד..]

בורקס מצות מטוגן גם הולך..[במילוי תפו"א עם פטריות ובצל..]

אפשר גם בלינצס מקמח תפו"א וביצים..

מרקים כמובן! מרק עוף/בשר/כתום/ירקות הולך מעולה

ועוגות- יש בראוניז [ועוד כלמיני עוגות לפסח שאוות]

עזרתי?

ממש לא נראלי...

פסח זה לא רק ליל הסדר, אלא שבוע שלם של בישולים ואפיות ללא חמץ. פנינו לקונדיטורים ואופים מובילים וביקשנו מהם טיפים ומתכונים לאפייה של פסח בלי בעיות. בואו לקרוא מה למיקי שמו, אורן בקר, פסקל פרץ רובין ועוד יש להגיד בנושא

 

תראו איזה יופי, בלי טיפה אחת של קמח

צילום׃ בני גם זו לטובה

מיקי שמו

* אם רוצים להפוך מתכון רגיל למתכון לפסח אני ממליץ להחליף כוס קמח רגיל ב-3/4 כוס קמח מצה לעוגה (כזה שטחון דק דק) ו-1/4 כוס קמח תפוחי אדמה (או קמח טפיוקה, קמח אורז או אפילו אינסטנט פודינג).

* כדאי להעשיר את המאפים לפסח בשקדים ובאגוזים קלויים.

>> בקרו באתר של השף קונדיטור מיקי שמו

אורן בקר

* ניתן להחליף את הקמח בכל המתכונים בקמח תפוחי אדמה, עמילן קינואה, עמילן טפיוקה, קורנפלור, קמח מצות ואפילו קמח אורז.

* הפיצוחים השונים הם חומר גלם נפלא לעבודה בפסח, שמעשירים מאוד את העוגות ואת טעמם.

* מרגנים הם אופציה נפלאה לקינוח לפסח. כשמקציפים חלבונים כדאי שהם יהיו מיושנים, לפחות ביום בטמפרטורת החדר, ובכך נשיג הקצפה יציבה וטובה בהרבה.

* כשמקציפים חלבונים לעוגיות ותחתיות לעוגות פסח כדאי לשים מעט מלח בתחילת ההקצפה, דבש ששומר על החלבון מבריק ויציב.

* כשאופים עוגיות לפסח עם חלבוני ביצים כדאי לאפות אותן בטמפרטורה של לא יותר מ-160 מעלות כדי לשמור על עסיסיות העוגיות, מאחר שלחלבון יש נטייה לייבש את המאפים.

>> בקרו באתר של השף קונדיטור אורן בקר, שפתח לאחרונה את בית הקפה-מסעדה Wilhelmina

 

כדאי להוסיף מעט מלח לחלבונים

צילום׃ דליה מאיר

 

פסקל פרץ-רובין

* כדאי לנפות את קמח המצה על מנת לקבל קמח עדין יותר.

* תחליפי הקמח לפסח הם בדרך כלל בגוונים חומים. לפעמים אני מפחיתה כמות קטנה מהקמח ומשלימה את היתר עם קורנפלור, כדי להבהיר את גוון העוגות.

* כשאני מכינה קמח שקדים ביתי, אני מייבשת היטב את השקדים, טוחנת אותם, מנפה ומוסיפה מעט קמח תפוחי אדמה או קורנפלור לתערובת.

* כמשתמשים במתכון אך ורק בקמח מצה, כדאי להקפיד על כמות הנוזלים ואפילו להגדיל אותם מעט מאחר שזה קמח מאוד דחוס.

>> בקרו בפורטל הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

ליאת יוטקוביץ

* גם בפסח אפשר ליהנות מעוגת ביסקוויטים למרות מגבלות החג. כתחליף לביסקוויטים הקלאסיים משתמשים בעוגיות בוטנים של פסח. חותכים את העוגיות לקוביות קטנות או לרוחב וטובלים בחלב (או בקפה או בשוקו). הטעם בסופו של דבר הוא משופר כי עוגיות הבוטנים מתוקות ומזכירות דבש.

* תחליף נוסף לביסקוויטים הוא שימוש במצה טבולה בשמנת.

ליאת יוטקוביץ היא הקונדיטורית של מסעדת MESSA

 

שוקולד וחמאה. כבר התחלה טובה

צילום׃ חן שוקרון

אסתי ידידיה

עוגת פאדג'-בראוניז לפסח (או לאח עם החשש לצליאק), No hassle, no fuss

העוגה נשמרת יומיים על השיש או 6 ימים ימים במקרר

המרכיבים (לתבנית מלבנית 18X28):
180 גרם שוקולד מריר, קצוץ
180 גרם חמאה (לפרווה - 140 גרם שמן קוקוס בכבישה קרה)
50 גרם אבקת קקאו (כ-1/3 כוס ועוד כפית)
5 ביצים
200 גרם סוכר (כוס)
קמצוץ מלח
1/2 כוס אגוזי מלך / פקאן קצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. ממיסים במיקרוגל שוקולד וחמאה (או שמן קוקוס). עוצרים מדי דקה ומערבבים. מוסיפים את הקקאו ומערבבים עד שמתקבלת תערובת נוזלית אחידה. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.

2. בינתיים מקציפים יחד במהירות גבוהה ביצים, סוכר ומלח עד שמתקבל קצף בהיר מאוד, אוורירי ותפוח (כ-8 דקות).

3. מערבבים 1/3 מהקצף אל תערובת השוקולד ואז מקפלים בעדינות את תערובת השוקולד אל יתרת הקצף עד שהתערובת אחידה.

4. יוצקים לתבנית משומנת ומפזרים את האגוזים. אופים בחום של 160 מעלות כ-20 עד 25 דקות, עד שפני העוגה יציבים וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח.

5. מניחים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר. אפשר לפזר אבקת סוכר או אבקת קקאו לקישוט.

>> אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית ומנחת סדנאות.

חן שוקרון

כדי להכין קלתית לפאי כשרה לפסח הדומה לקלתיות עשויות ביסקוויטים, מחליפים את הביסקוויטים בעוגיות יין מסורתיות, מוסיפים שקדים מולבנים טחונים, סוכר וחמאה. מתקבלת קלתית דומה מאוד לרעותה משאר ימות השנה.

והנה מתכון מלא לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:
250 גרם עוגיות יין של פסח, טחונות דק
1 כוס (100 גרם) שקדים, טחונים דק
2 כפות סוכר חום בהיר
100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים יחד את העוגיות הטחונות, השקדים הטחונים, הסוכר והחמאה המומסת לתערובת לחה. 

2. משטחים בתבנית בשוליים ובדפנות בשכבה דקה ומעבירים למקפיא ל-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור לחום של 160 מעלות. מעבירים את התבנית הישר מהמקפיא לתנור ואופים כ-15 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

ובכיף..

רק אם שמת חמאה או חלב..

בעזהי"ת

ממיסים סוכר לקרמל, מוסיפים את האגוזים, ואז שופכים על נייר אפיה- עדיף לא בגוש אחד ענק כי יהיה קשה לעבוד איתו, שוברים מה שאפשר לחתיכות קטנות, מכניסים לבלנדר וטוחנים שוב..

נשמע טוב..

אבל המצה שמורה כבד יותר.. ייצא מוצלח?

http://www.oogio.net/gluten_free_chocolate_fondant_with_nuts

ואת זה ניסיתי ויצא מעולה (מהפורום, שרשור ישן)

להמיס 125 גרם שוקולד עם 1/4 כוס שמן.
להקציף היטב 3 ביצים עם 3/4 כוס סוכר.
להוסיף את השוקולד לביצים באיטיות.
לערבב 1/4 כוס קורנפלור עם 2 כפות קקאו ולהוסיף לבלילה דרך מסננת!
לשים במנג´טים ולאפות בחום בינוני 12-15 דק´

תחליפי קורנפלור בקמח תפו"א, ואני הפחתתי סוכר לכרבע עד חצי כוס.

אפילו תרשמי את זה ככה בגוגל זה כבר יתן לך אותו.

אולי אפשר להוסיף במקום זה אננס מקופת שימורים ?

יש למישו רעיון איך אפשר להמשיך מכאן את העוגה? עשיתי רק את הבסיס...

אולי יש לכם מתכון חדש שיתאים לבסיס? תודה..

(אולי אפשר במקום לקרמל בננות, לעשות זאת עם אגוזים. מישו יודע איך?)

אם אין לנו גריל בתנור??

וגם אין לי שמנת מיותרת, אי אפשר פשוט להמיס סוכר ואז לצפות בזה את האגוזים? זה יצא כמו פקאן מסוכר?