פורום בישול ומתכונים (עמוד 624)

מערבבים את הבשר עם רסק עגבניות, תבלינים, ביצים (אני שמה 3 לקילו בשר) פרורי לחם (או סולת, או קוואקר או בורגל, או כל דבר אחר שסופח אליו מים), שמים בתבנית ואופים בתנור,  בחום גבוה עד שמשחים קלות. חשוב לשים פירורי לחם (או כל האחרים) בלי קמצנות כי אחרת הפשטידה מתכווצת

ואפשר לשים למעלה פירה, שיהיה כמו פשטידת רועים (רק שפשטידת רועים זה עם בשר ולא עם הודו)

אפשר גם קציצות "המבורגר" בתנור - מערבבים את הבשר עם תבלינים לפי הטעם, יוצרים קציצות שטוחות/קבבים בידיים, ואופים בתנור.

אבל זה יוצא פחות טעים, ויותר כבד. פירורי לחם מוסיפים אווריריות מסוימת לפשטידה

א. אני כשאני עושה עוגיות וזה מה שקורה, אני מארגנת צלוחית עם מים, ומרטיבה את כף היד קצת. (ואם צריך אז את כל היד מבפנים). ואז אפשר בקלות לגעת בבצק וזה לא נדבק. זה נראה טיפה "מעפן" אבל זה מסתדר באפיה, ואפילו נראה אח"כ יותר יפה מאשר אלו שיש להם  "קוצים" בגלל שנדבקו לידיים..

ב. להוסיף קמח.

ג. יש בצק שדורש קצת שמן.

תלוי איזה בצק זה בדיוק... לעוגיות בד"כ שיטה א' מתמודדת עם הענין יפה...

חצי כוס אורז לאדם.  ז"א שאם את צריכה ל-50 אנשים את צריכה 25 כוסות אורז. 

אם אני לא טועה.

וזה תלוי כמובן מה עוד יש לאכול

וברצינות :

1/4 כוס לאדם ,בדרך כלל.

בהצלחה

תוכלי לומר לי מה סדר הכנסת החומרים למכשיר?

מעין רולדה...

אמ..לא עולה לי כרגע עוד דברים.....אני בעז"ה אחשוב

אני מקפיאה אחרי הבישול ויצא מצוין.

בספר ניחוחות שבת וחג המחברת ממליצה להקפיא לפני הבישול.

ואם אין זמן וחשק- אפשר גם לחתוך את הפלפלים ולהקפיא, ולשלוף אותם כשרוצים להכין- מוקפצים, דג או עוף בירקות, או שקשוקה.....

אבל ממה שאני זוכרת- כשסבתא שלי הכינה, היא הביאה לנו קפוא,  וזה היה מצויין...

(לא שטעמתי.. אני שונאת פלפל ברגע שהוא מבושל/מטוגן/אפוי.. אבל אחרים אמרו שזה טעים..)

צריכה מתכון?

זהו רוטב בסיסי למדי, שמשמש למגוון רחב של מאכלים, בדר"כ להקרמה.

50 ג' חמאה/מרגרינה (אפשר גם שמן בדוחק גדול, אבל לפי דעתי לא כדאי)

2 כפות קמח (לא שטוחות, עם גבעה קטנה)

1-1.5 כוס חלב (אפשר להחליף חלק במים, או אפילו את הכל אם רוצים שיהיה פרווה, אבל אז זה הרבה פחות טעים, לא מומלץ)

שום, פלפל לבן, מלח.

ממיסים את החמאה בסיר קטן

מוסיפים קמח, מערבבים ומחכים שיקציף

מוסיפים כוס חלב, מערבבים היטב, מתבלים, ממשיכים לבשל על אש קטנה תוך כדי ערבוב עד לקבלת רוטב סמיך וחלק אם יש צורך מוסיפים עוד חלב.

אין לי פלפל לבן. מה אפשר במקום?

להוסיף גם אגוז מוסקט... זה ממש טעים!!

בשניים הראשונים בווידאי שאפשר להשתמש. בשני - צריך להפשיר ולהריח.

לאחרונה אני מכניסה לחמין גוש של בשר טחון, בלי תיבוך אפילו. הבשר מקבל את הטעמים של החמין עצמו, וזה גיוון לבשר הרגיל.

אפשר גם להכין פשטידה עם כמה שכבות, למשל: בשר טחון - פירה -בטטה מבושלת ומעוכה, ומתקבלת פשטידה יפה ב-3 צבעים.

כמובן אפשר גם פלפל ממולא בבשר ואורז. אצלנו זה מחזיק יופי על הפלטה כל השבת.

פשוט רציתי להכין אגרול ולא ידעתי מה עדיף?

כשאת קונה סיגרים את מוגבלת לטעם מסויים ואילו מבצק פילו את יכולה להכין לפי טעמך, ולפי המתכון הבא אפילו לאפות במקום לטגן.

אם השאלה לא תאורטית, תוכלי לבדוק את המתכון המצ"ב שבו עושים מבצק פילו סיגרים, כך שכנראה יש דימיון חזק בין הבצקים. (אין כאן שום המלצה על המתכון על המתכון כי לא נסיתי, אבל נזכרתי שכשחיפשתי מתכונים לבצק פילו נתקלתי בזה שאופים בו את הסיגרים)

זה בא בשקית מרובעת וארוז אחד על השני עם ניירות כמו בלינצ'ס.

וזה ממש שונה מבצק פילו. בצק פילו הוא דק מאד ועדין ואחרי האפיה שברירי כזה

ובצק לסיגרים הוא קצת עבה יותר ודי קל לעבוד איתו.

שניהם לא מכילים שמן או מרגרינה.

ואת שניהם אפשר גם לטגן וגם לאפות כמובן.

וכלנית - נראה לי ששכחת להוסיף את הקישור שרצית...

קלפי והריחי. א"א לפספס ביצה מקולקלת

למישהו כאןן יש פתרון לביצים שקשות מאד לקילוף???

משום מה הביצים יוצאות לי דבוקות לקליפה וקשה קשה לקלפן.

יש פתרון?

מלשון "הבל" ולא מלשון בהלה כמובן...

גם קילוף של ביצים שהוכנסו למים רותחים כבר עם מלח ( אחרת ביצים יתפוצצו) יותר קל אחכ

כעקרון, זה דג עדין מאוד ויבש יחסית, לכן לא קל להכין אותו.

בדיוק רציתי לפתוח שרשור בענין, לאחר שבדיוק קניתי 8 חבילות, כי מצאתי במחיר משתלם מאוד, ואצלנו במכולת כל הדגים יקרים להחריד.

הכי פשוט זה לטגן אותו. קודם הצד של העור, אח"כ הצד השני.

אפשר גם לעשות אותו על-האש

אפשר למרוח עליו מיונז, לפזר טבעות בצל ולאפות בתנור בכלי סגור, בחום בינוני, למשך כ10-15 דקות.

אפשר להכין משרה של חרדל+דבש+רוטב סויה+שמן זית+שום כתוש, להשרות כמה שעות ואז לאפות אפייה קצרה, או להכין במחבת גריל.

אפשר להכין ברוטב בשמל עם פטריות, אבל זה לאשכנזים בלבד.

אפשר להשרות בשמן זית כמה שעות, לשפוף את עודפי השמן, לפזר תבלינים ולאפות.

ומאחר שתי האפשרויות הראשונות לא מתאימות לדג לשבת, בסכ"ה לא נשארו כ"כ הרבה אפשרויות לגיוון של הדג הזה, כך שגם אני מחפשת עוד מתכונים מענינים ומוצלחים לדג.

נתת לי כמה רעיונות לארוחת ערב...

בעלי טען שזה בטח סלמון, למה כתוב על האריזה משהו אחר?

או בעצם גרסאות שונות של אותו רעיון -

בשורה האחרונה יהודיה כתבה להשרות בשמן זית ולהוסיף תבלינים.

התיבול יכול להיות בסגנונות שונים:

1. רוזמרין ומלח.

2. תבלין גריל דג (או פשוט להשתמש בתבלינים פפריקה, כמון, שום, כורכום, זעתר)

3. לחתוך לימון לטבעות ולפזר לצידי הדג

4. סגנון מזרחי לייט - פפריקה חריפה, קצת גמבה, כוסברה, פטרוזיליה, מלח.

5. במקום השמן זית - חמאה (לאשכנזים) או מרגרינה בטעם חמאה וקצת אבקת שום ומלח.

אם אזכר בעוד רעיונות אשמח לשתף.

מניסיוני בקניית הדג, יש פערים גדולים במחיר, אבל גם יש דג זול במיוחד שמקורו בסין והוא לא מוצלח במיוחד ויש דג נורבגי הרבה יותר יקר ויותר טעים. איפה מצאת סלמון זול והאם יש הבדל בינו לבין היקר יותר?

פילה שלם (לא חתיכות) של דלידג, קטן יחסית. (300-400ג') מקורו אכן מסין.

לא הרגשתי הבדל באיכות בן הדג הזה לדגי סלמון אחרים. (אבל אולי אף פעם לא קניתי דג אכותי באמת ולכן אני לא יודעת.. אני קונה סלמון רק כשאפשר לקנות בזול)

חשוב לא פחות בסלמון, יש עליו השגחה מתולעים

גם הגודל הקטן הוא יתרון מבחינתי - גם גמישות בכמות שאני מכינה, וגם לפי מה שהבנתי בדגים קטנים יש פחות כספית, יתרון משמעותי למדי.

חוץ מזה אני יודעת שיש מקומות בהם אפשר לקנות דג סלמון שלם, (רק ללא ראש) וזה צריך היות זול יותר. בבית אפשר לפרוס לפרוסות של סטייק סלמון.

מהסיבה שיהודיה כתבה (התולעים) אני מוכן לשלם עוד כמה גרושים ולהיות בטוח שאני לא אוכל דברים בעייתיים.

ההבדלים באיכות הם לא כ"כ גדולים כאשר גם ככה קונים קפוא (כמדומני שבארץ אפשר להשיג רק קפוא ואם זה לא קפוא זה כנראה היה קפוא). מספרים שכאשר הדג הוא טרי אז מרגישים הבדל גדול באיכות.

ואני כותבת בתור תפרנית מצויה... שבאמת ממעטת לקנות במחירים היקרים, וסלמון איכותי באמת עולה בד"כ לא פחות מ 60, 70 ש"ח ואפילו יותר (!!!) לק"ג אחד.

אבל הטעם... באמת עולם אחר, עסיסי, רך, עדין ונהדר.

הנתחים הזולים יותר, שהם לרוב קטנים יותר, ויותר חשוב - דקים יותר, הם סבירים, לא אגיד שלא, אבל רחוקים מאד מהאיכות של הנ"ל, גם במצב קפוא.

ובכל מקרה,

סלמון הוא דג נהדר, ולדעתי דווקא קל להכנה, וגם אהוב על הרבה כאלה שלא אוהבים דגים 'דגייים' מאד.

מאז שהתחלתי לעשות את זה- גומרים  כמעט גם את התבנית.....

אז ככה- מניחה בתבנית פיירקס, משמנת מלמעלה(שמן זית+ קנולה), ממליחה, מוסיפה גבישי שום, תבלין פטרוזיליה.

קוצצת מעל דק דק: בצל, גמבה, גזר ומכניסה לתנור.

בד"כ, כמה שאני קונה- לא נשאר מזה זכר, הילדים והמבוגרים כאחד פשוט משוגעים על זה!!!

יהודיה, איפה מצאת בזול?

יש בזב פערי מחירים היסטריים, אני לא מצאתי הבדל באיכות.

בעזהי"ת

ורוטב פשוט.. יוצא טוב ממש, גם לחגים ושבתות!

אבא שלי שם את זה בתבנית פיירקס, שם שמן זית ויין לבן ומפזר מעל תבלין דג, זה יוצא ממש טעים ועסיסי.

בעבר הוא היה שם אותו בשמן זית ומפזר עלי רוזמרין מעל.

לערבב שמן, מלח ופפריקה מתוקה ולמרוח על הדג טוב טוב,

לפזר מעל שיני שום פרוסות דק,

לאפות כ-20 דקות מכוסה, שלא יתייבש.

אני חייב להכין הכל ביום חמישי.

ביום ששי אני מגיע הביתה שתיים לפני כניסת שבת.

כשאין ברירה מצליחים לעמוד בזה.

וה' נותן כח!!! הבישולים של שבת זה קסם

כי עדיין לא זכיתי להקים בית משל עצמי.

וזה בסדר, אני מגיעה ביום חמישי בשעה שש- שש וחצי הביתה וישר למטבח עם אמא, מבשלת עד מאוחר, ישנה מעט שעות ובבוקר שוב קמה.. אני חוזרת הביתה שעתיים לפני שבת.

נכון לעכשיו פשטידת בשר עסיסית מתבשלת לה בתנור והריח של הבשר עם הבצק משגע פה.. אני כל כך אוהבת להכין את זה.  חוצמזה נכין לשבת מרק גריסים חורפי וטוב (גם הוא כבר על הגז), כבר הספקתי להכין עוגת תפוזים בחושה ונפשיר עוגת שוקולד, עוד מעט נכין חזה עוף במחבת פסים, אמא מכינה את הדגים (סלומון בעשבי תיבול), ומחר בבוקר כשלא אהיה פה אמא תכין תפו"א בתנור ואת החמין של הבוקר. את האמת שכבר אתמול בלילה קילפתי את כל העגבניות וחתכתי, קצצתי את כל הבצל והשום, בררתי את הגריסים, וניקיתי את העורקים של החזה עוף... כדי לעזור לאמא לסיים היום הכל מהר.

סלטים מבושלים אנחנו מכינות פעם ב.. ומקפיאות. ומפשירות לפי הצורך.

מה אצלך?

מתי יגדלו ילדי ???

ילדי שובבים וחמודים.

דווקא מאוד אוהבים להתעסק במטבח, אבל בגדול זו עדיין לא עזרה...

הם יודעים שמותר להם לנסות כמעט הכל עד יום חמישי אחה"צ מ- אח"כ המטבח שלי.

עד שבת היא תהיה שחורה... חסדי ה', שמונה שובבים גדולים...

אז מה הכנת לשבת?

אוכל קבוע ופשוט... מרק , עוף ,אורז וכו'

לפעמים בא לי לחדש משהו ותמיד זה חוזר לדברים הרגילים....

בדיוק ביום שישי חשבתי לעצמי איך כולם משקיעים במאכלים מיוחדים לכבוד שבת,

ואני, למרבה הפאדיחה, מסתפקת באוכל הפשוט (אם כי טעים....) בגלל החבר'ה הקטנים שלי...

אני מבינה שאני לא היחידה...

ומה שקרה לי אתמול: אני מכינה מנה אחת שכוללת הכל כי הילדים לא נשארים הרבה זמן ליד השולחן.

אתמול היה מרק עוף ואטריות.

הבת שלי- "אמא, למה לא הכנת מרק כתום? רציתי מרק כתום!"

אני: "אכין לך בשמחה מרק כתום באמצע השבוע. אני מבשלת לשבת מנה אחת, ורק מרק זה לא מספיק."

הבת שלי: "אבל סבתא כן מכינה מרק כתום לשבת ויש שם כמה מנות! אני רוצה ללכת לסבתא!"

ושתבינו- היא הבררנית הראשית שלא מוכנה לטעום דברים חדשים!

או לאפות כונכיות מבצק עלים ולהכין מילוי מהכבד מבושל ביחד עם בצל ופטריות (אחרי צליה כמובן)

מוסיפים קצת שמן שלא יהיה יבש מידי וטוחנים. אם יש מעבד מזון בשרי זה הכי טוב. ואם לא אז בעבודה סיזיפית עם מזלג עד לקבלת מרקם אחיד.

לחב' כבד (200 גרם) מוסיפים ביצה קשה, בצל מטוגן, מלח ופלפל. זה גם מגדיל את הנפח (כבד מאד יקר) וגם מוסיף טעם כדי שלא יהיה יבש. אם  אין מעבד מזון, אפשר לקנות מטחנה ידנית (לא יקרה, אבל זאת הרבה עבודה לנקות ולנגב היטב את החלקים כדי שלא יחלידו!!), או לגרר את הביצה במגרדת דקה ולמעוך את הכבד במזלג.

זה יכול להיות חלבי? פירה עם גבנ"ץ, אחד המילויים הכי טעימים שקיימים. (יחס של שני שליש פירה ושליש גבנ"ץ)

להשרות  את הפרגיות בשמן זית+פפריקה מתוקה+מעט קארי+שום+מלח ופלפל..אפשר להוסיף גם כוסברה,להשרות ואז לצלות בתנור..=]

יאמיי

אמא שלי הכינה משרה- דבש, חרדל, קטשופ, יין לבן, פפריקה חריפה (ממש טיפה), רוטב צ'ילי, רוטב סויה.. כל הדברים הנחמדמדים.. והשאירו את זה מושרה לאיזו שעה-שעתיים..

יצא מעוללהההה...

אב צריך להנמיך מעט את החום, ולהאריך את משך האפייה

בפעם הראשונה שהכנתי חמין הוא נשרף.

בפעם השניה היו יותר מידי מים והבשר יצא חסר טעם כי כל הטעם שלו יצא למים.

בפעם השלישית (או הרביעית) הוא יצא טוב. לא יותר מידי מים, לא מעט מידי מים

חוץ מזה צריך לשים בחמין גם מסמיכים לרוטב - רסק עגבניות, חרדל, וסילאן/סוכר חום (הסוכר הופך לקרמל ומסמיך מאוד את הרוטב)

ואני מרתיחה יותר מחצי שעה לפני שבת

גם אם היא תשים מעט מאד מים החמין יישאר נוזלי אם לא יהיה מה שיסמיך אותו.

הבעיה אצלה כנראה זה שהיא לא שמה מספיק קטניות.

(מסכים איתך לחלוטין לגביי רסק עגבניות וכו' רק רציתי לחדד את הנקודה של ההסמכה)

בחמין רק של בשר באמת הרוטב נשאר נוזלי יותר.

מסמיך את החמין וכך הוא פחות נוזלי.

הקטניות סופחות אליהן מים וגם את הטעם. לכן, יש להקפיד לא לשים יותר מדי גריסים או חיטה. אם שמים בסיר קטן יותר מחצי כוס קטניות, הן עלולות לספוג את הנוזל ואם תשימי הרבה מים- הטעם יאבד.

לפני שמניחים את החמין על הפלטה לבשל אותו כעשר דקות רבע שעה ללא מכסה- כך חלק מהמים מתאדים והרוטב מסמיך.

שמצד אחד אנחנו לא אוהבים הרבה מים

ומצד שני - כשהמים מתאדים אז הבשר/תפו"א שלא מכוסים מתייבשים.

יש פתרון??

מה דעתכם על מתכון של - להזהיב סוכר בשמן (עדיף סוכר חום?), בצל מטוגן, קצת שום, תפו"א, בשר (קוביות בקר), גריסים, קטשופ, פפריקה, מלח, פלפל, אבקת מרק. ולכסות במים. (פשוט ככה לימדו אותי אבל אני לא מתה על החמין הזה) 

 יש רעיונות לשיפור? 

תודה מראש

רק בלי הקטשופ והאבקת מרק

כנראה הרבה יותר בריא..

אה.

וגם בלי השום..

כשיש לי זמן

מחממת שמן + תבלינים בסיר

מוסיפה בשר (לאו דווקא בשר בקר) ובצל (הכי טוב קטנים שלמים), ושיני שום פרוסות. מטגנת קצת

מוסיפה תפו"א וגזר

מוסיפה קטניות אצלי בדר"כ גריסי פנינה ועדשים אדומים - הם מתמוססים לגמרי ומסמיכים את הרוטב היטב.

מוסיפה מים, רסק עגבניות, חרדל, וקצת סילאן.

ולפני שאני שמה על הפלטה אני מניחה למעלה ביצים מבושלות מקולפות (אני מואד אוהבת ביצים של חמין, אבל שונאת לקלף אותן כשהן יוצאות מהחמין)

משום מה הבשר לא מתייבש לי. אם כי שמי לב, אני לא מערבבת אחרי שהוספתי את הקטניות. כך יוצא שהבשר נמצא הכי למטה, תפו"א מעל, וקטניות שלא מתייבשות הכי למעלה.

אני מניחה שזה גם ענין של דיוק בכמויות, כך שאין יותר מדי מים אבל הבשר גם נשאר מכוסה ברוטב.

וכשאין לי זמן - אני שמה את הכל בסיר, מרתיחה חצי שעה ומעבירה לפלטה...

ותמיד מועיל לכוון בהכנה שיהיה לכבוד שבת קודש.

לשים מעל כל הערבוביה של החמין חמינדוס וקישקע וככה הבשר והתפו"א לא מתייבשים למרות שהחמין מסמיך.

מעבר לזה, כמו כל דבר בבישול, העיקר זה הנשמה ולהגיד בעת הבישול "לכבוד שבת קודש".

גם זו תוספת שמסמיכה. ובמקום גזר - בטטה.

ועוד שידרוג שלאחרונה רץ בבית - קוגלי :  כוס קמח, רבע כוס שמן וקצת מים. בצל קצוץ , שום , פפריקה ומלח.

יוצא משהו ! טעים ביותר!!!

החמין שלך נשמע מאד מושקע.

אני מוסיפה מלח ובמקרה של החמין א. מרק לדעתי מיותרת (במרק העוף אני משתמשת בא. מרק ללא מונוסודיום גלוטומט וגם במלח).

אין עדיפות במקרה הזה לסוכר חום, כי המטרה היא צבע וטעם. החריכה מורידה מערכו של הסוכר החום ופשוט חבל. חברה שלי בישלה בתוספת קרמל כי לאביה היה אסור מלח.

שכחת תפוחי אדמה, או שאת לא מוסיפה?

אם החמין בשרי, די חבל על הכח לטגן בצל,  חובה להוספת טעם לחמין צמחי. אבל, אל תדאגי, לא נוותר לך על הטיגון והשמן, כי מומלץ לטגן את הבשר מעט לפני הבישול כדי שלא יהיה יבש.