מדריך לאורז
איך נפטרים מהעמילן ולמה כדאי להוסיף 6 כוסות מים על כוס אורז אחת? מיטב השפים והבשלנים מסבירים איך לטפל נכון בגרגירים שמחזיקים את המטבח הישראלי
תחנה ראשונה בחייו של הבשלן החובב, לעד תעבור באורז. אורז לבן הוא מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר שיש, והוא עומד במרכזן של מנות רבות. בשל פשטותו של האורז עומדים סוגיו השונים ביסודות המטבח של מדינות רבות, מה שהביא לפיתוח שיטות בישול מגוונות, המתאימות לסוגי האורז השונים.
כדי לעשות סדר, התגייסו למשימה מספר שפים: השף דניאל מייסן ממסעדת אורייזה בתל אביב שהתמחתה במנות אורז מרחבי העולם (נסגרה לאחרונה); נלי קרפנר מהמטבח של נלי, שנתנה דגשים על אורז מלא; דיויד פרנקל ממסעדת פרונטו המלמד על אורז עגול; יריב מלילי ממסעדת בית תאילנדי שנותן טיפים על סטיקי רייס; בועז צאירי מסאקורה שיכניס אתכם לרזי האורז לסושי ויורם ניצן ממול ים שמשתף סודות על אורז אסור.
הסוגים הנפוצים של אורז לבן הם אורז תאילנדי, פרסי, יסמין ובסמטי. סוגים אלה מאופיינים בגרעין בארוך ונבדלים בארץ המוצא, בגודל וכמויות עמילן. סוגים אלה מגיעים גם כאורז מלא. גם בתוך כל קטגוריה ישנן איכויות שונות. למשל אורז בסמטי אמתי מכיל ניחוחות וארומה עדינים ומחירו גבוה מהממוצע. זיופים יהיו זולים יותר, כמו גם אורז ישן, שלא ידיף את הארומה הייחודית שלו.
איך קונים: אורז כדאי לקנות במקום בו התחלופה גבוהה, כלל שתקף על אחת כמה וכמה לגבי אורז מלא, הרגיש יותר למזיקים. באורז טרי לא אמורות להיות חתיכות שבורות של אורז המופיעות כאבקה לבנה וקמחית, והגרגירים צריכים להיות חלקים ומבריקים.
שטיפת האורז: כדאי לשטוף את האורז אפילו מעט לפני השימוש ולו בשביל לנקות אותו מכל הידיים שעבר עד שהגיע לאריזה. שטיפה נוספת יכולה לסייע בהפחתת העמילן. ככל שהאורז ישן ושבור יותר כך יש בו יותר עמילן.
אחסון: מומלץ לאחסן תמיד בוואקום, במקום קריר, ובקיץ אפשר להעביר לצנצנת במקרר.
אורז לבן
אורז המתקבל לאחר ניקוי, קילוף, עיבוד ושיוף הגרגר הגולמי, מכיל פחות סיבים תזונתיים מאורז מלא, על כן העיכול שלו הרבה יותר קל ומהיר.
הכנות: לאורז לא דביק, כדאי לשטוף היטב מספר פעמים במים עד לצאת כל העמילן.
בישול: האורז סופח את מי הבישול ולכן מומלץ לבשלו במים נקיים ללא טעמי כלור. בשל פופולריות האורז ברחבי העולם, ישנן אינספור שיטות בישול לכל סוג אורז עם יחסים שונים של אורז-מים. אין שיטה אחת נכונה. חשוב לזכור שהמתכון לבדו לא מספיק ותלוי גם ביחס בין האורז למים תלוי בסוג האורז, טריותו, ניקיונו מעמילן, בסיר, בגודל הלהבה וכו'
ישנן שלל אסכולות משתנות ביחסים שבין אורז למים, האם להוסיף מלח לכסות את הסיר וכו'. יריב מלילי ממליץ על שיטת בישול מקורית האהובה עליו במיוחד, המונעת טעויות בכמויות וגורמת לאורז לצאת "אחד אחד": יחס של כוס אורז לבן המתבשל על 6 כוסות מים על אש גבוהה ללא מכסה ומערבבים מדי פעם בכדי שלא יידבק לתחתית. כשהאורז כמעט מוכן, נגיס אבל לא רך לחלוטין, מכסים את הסיר ומנקזים את המים עם המכסה מעל הכיור. משאירים את האורז בסיר ומבשלים על האש הנמוכה ביותר 10 דקות נוספות.
מה מכינים? אורז לבן מתאים כתוספת למנה עיקרית, כמצע למנות בשריות או מנות עם רוטב, תבשילים, נזידים, קציצות, לביבות, סלטים, מוקפצים ועוד.
אורז מלא
זהו אורז לבן שנוקה מקליפתו הקשה והלא אכילה, אבל הוא עדיין לא "נקי" לגמרי. מכאן, צבעו העמוק וטעמו האגוזי. מכיוון שהקליפה שנותרה מכילה ויטמינים ומינרלים והאורז עשיר בסיבים, הוא נחשב כמזין הרבה יותר. רכיביו גורמים לעיכול איטי יותר ביחס לאורז הלבן ולתחושת שובע מהירה יותר. קליפת האורז הופכת אותו לרגיש יותר למזיקים מה שמקצר את חיי המדף שלו. אם קונים אורז מלא בתפזורת כדאי לבחור חנות עם סחורה טרייה ותחלופה מתמדת.
הכנות: כדאי לשמור בצנצנת ובקיץ להעביר למקרר. מומלץ לקנות כמויות קטנות בכל פעם כדי שהאורז לא יביא אחריו מזיקים. חשוב לשטוף בקערה ולא תחת זרם מים, שיכול לשבור את האורז.
בישול: דורש זמן בישול ארוך יותר וכמות מים רבה יותר מאשר אורז לבן. תהליך ההכנה לוקח בממוצע כ-40 דקות כאשר רצוי להוסיף מלח בתחילת הבישול. בקיץ אפשר להשרות את האורז לשעתיים לפני הבישול. הוא סופח את המים והתוצאה הסופית הרבה יותר קלילה. בחורף אפשר להקפיץ על מחבת לפני הבישול בכדי לחזק את הטעם שלו.
מה מכינים? לילדים כדאי להשתמש באורז בסמטי מלא שאליו הם מתרגלים בקלות. מתאים למג'דרה או כתוספת. אורז עגול מלא מתאים למילוי של ירקות ולריזוטו. באורז המלא אפשר להשתמש גם כקר בסלטים.
אורז מלא
אורז בר
מבחינה בוטנית אורז הבר לא משתייך למשפחת האורז והוא קרוב יותר למשפחת שיבולת השועל, אך הוא סופח למשפחת האורז בגלל הדמיון החיצוני. הוא עשיר בחלבון וחומצות אמינו.
הכנות: אורז הבר יקר יותר מרוב סוגי האורז.,לכן, כדאי לבשל כמות של שני שליש אורז מלא ושליש אורז בר.
בישול: מומלץ לבשל בדומה לפסטה, כוס אורז על שלוש כוסות מים, כ-40 דקות.
מה מכינים? תבשילים, כתוספת, בסלטים.
אורז בר
אורז עגול
גרגרי אורז המאופיינים בגרגר שמן וקצר, שבשל עיבודו וליטושו מפריש הרבה עמילן בזמן הבישול, כך שהוא מתאים למאכלים שבסופם האורז דביק וסמיך. במשפחה זו נכללים אורז יפני לסושי, אורז לריזוטו ועוד. בסושי למשל, מוסיפים לו תבלינים (חומץ, סוכר, מלח וג'ינג'ר טרי) ו"פותחים" אותו על האצה, כמעט כמו ממרח, מה שלא מתאפשר באורז בעל גרגר ארוך, מופרד ולא עמילני.
אורז לריזוטו:
ישנם שני סוגי אורז מרכזיים המשמשים לבישול ריזוטו, המגיעים מאיטליה שניתן להשיג בארץ: ארבוריו וקרנרולי.
ארבוריו: אורז עגול בצורתו ועשיר יותר בעמילן, הוא גם הסוג הנפוץ יותר.
הכנות: מומלץ מאוד לקנות ארוז ואפילו בוואקום, לשמירה על האורז במצב אופטימלי. את הארבוריו שוטפים מעט מתחת למים זורמים (לניקיון חיצוני בלבד, בכדי לא לאבד את העמילן).
בישול: כשמכינים ריזוטו נהוג לטגן את האורז לפני הוספת מים, כדי לכלוא את העמילן בתוכו, (אחרת הוא בורח מיד במהלך הבישול, האורז מאבד את צורתו והופך לעיסה). בשיטה זו העמילן משתחרר רק בשלב הסופי של הבישול ויוצר מרקם קרמי עוטף כל גרגיר ויוצר תבשיל סמיך.
ככלל מבשלים את הריזוטו 20-30 דקות על אש בינונית, תוך הוספה הדרגתית של יין וציר, שמעניקים לו את טעמיו בערבוב מתמיד והוספה הדרגתית של הנוזלים.
קרנרולי: מזכיר בצורתו אורז פרסי ומכיל פחות עמילן מהארבוריו. הוא נחשב לזן יוקרתי, ובהתאם, מחירו גבוה יחסית.
הכנות: כדאי לאחסן באזור מוצל ויבש באריזת וואקום, כיוון שהלחות פוגעת בקשיחותו של הגרגיר.
בישול: ייחודו בכך שקל לשלוט ברמת הבישול שלו, כיוון שהוא נוטה להישאר אל דנטה זמן רב יותר, ולשף שליטה רבה יותר על התוצאה המוגמרת.
מה מכינים? מארבוריו אפשר להכין קינוחי אורז בגלל העמילן. קרנרולי פחות מתאים לבשלן החובב למנות נוספות אבל השפים אוהבים לשחק אתו בטכניקות שונות.
אורז קרנרולי
אורז מארבוריו
אורז יפני
אורז יפני הוא עגול/קצר ומשמש מסושי ועד הכנת בצק אורז. הוא במיטבו כשצבעו בהיר ככל הניתן, זוהר ומבריק.
הכנות: כשאורז משונע מארץ אחת לאחרת, הגרגירים מתחככים האחד בשני ונוצר מעין קמח אורז שמכיל המון עמילן. לכן מומלץ למלא קערה/סיר עם מים, להניח את האורז מעל רשת ולשטוף תוך ערבוב מהיר עד שהמים צלולים. את הפעולה מבצעים מספר פעמים ובמהירות, אחרת האורז נשבר. מומלץ לאחסן בכלי סגור בפריזר, כדי להרוג את כל המזיקים הפוטנציאלים שחיים באורז.
בישול: מומלץ לא לבשל בכלי נירוסטה, אמייל או אלומיניום מצופה, שעלול להשתלב בטעם. משך הבישול 40 דקות והוא מחולק ל-4 שלבים כל אחד מהם 10 דקות: בחלק הראשון מבשלים כשהסיר לא מכוסה עם מים קרים עד שהמים רותחים, בהמשך 10 דקות של רתיחה חזקה כשהסיר מכוסה, 10 דקות נוספות על הלהבה הכי נמוכה ו- 10 דקות אחרונות מכבים את האש ומשאירים מכוסה.
מה מכינים? סלטים יפניים, ממולאים, סושי.
אורז יפני
סטיקי רייס
אורז דביק, אופייני למטבח התאילנדי שבו רמת העמילן ורמת סוכר גבוהות מאוד, מה שהופך אותו לדביק במיוחד. האורז צריך להיות חלק לגמרי. אם הגרעינים לא לבנים לגמרי, בעלי מראה אבקתי, ומתחילים להישבר - סימן שהוא ישן. סימן נוסף המעיד על חוסר טריות, הוא עמילן רב הנותר במים. במצב כזה ממולץ לשטוף את האורז היטב, ובכל מקרה עדיף להימנע מקניית אורז כזה, כי הוא לא יצא "אחד אחד" ולא יריח טוב. ניתן להשיגו בחנויות המוכרות סחורה מן המזרח הרחוק.
הכנות: שוטפים היטב מעמילן ומשרים במים לריכוך לכשלוש שעות.
בישול: לא מבשלים במים, ולא מטגנים, אלא מאדים בסיר (כמו של קוסקוס על אדים). משך האידוי תלוי בסיר, באורז ובכמות. משך הבישול באופן בממוצע ינוע בין 20-30 דקות. יוצא גוש אחד.
מה מכינים? את הסטיקי רייס אוכלים בידיים ולא עם סכו"ם, ולכן מכינים ממנו בעיקר מנות יבשות, שאותן טובלים ברטבים. קמח העשוי מאורז דביק, משמש גם לקינוחים ולהכנת בצקים שונים במטבח האסיאתי.
סטיקי רייס
אורז אסור
אורז רך שההתייחסות אליו בבישול דומה לזה של אורז מלא. אינו דביק, שומר על צורה ומרקם בעת הבישול וכמעט ולא צובע את המים. בעל טעם וארומה עשירים המזכירים יין אדום. מוצאו ומקור שמו בסין נקרא גם אורז אסור כיוון שבזמנו נהגו לתת אותו רק לקיסרים בעיר האסורה. עד היום נחשב ליוקרתי ומחירו גבוה יותר באופן יחסי לאורז לבן רגיל. עשיר בסיבים תזונתיים.
הכנות: ניתן להשיג בחנויות המתמחות ובבתי טבע.
בישול: הבישול הממוצע אורך כ- 18-20 דקות. יורם ניצן מכין ציר ירקות בכמות כפולה מכמות האורז, עם קצת עלי דפנה וטימין. ברגע שהאורז מתרכך לאל דנטה, מסננים מקררים ולקראת ההגשה מאדים במעט חמאה ומוסיפים את שאר מרכיבי המנה.
מה מכינים? סלטים קרים, תבשילים, תוספות, קינוחים ואף סושי.
