יש קצת כללי פסיקה בש"ך ביו"ד הוא מביא שם חלק מהעיקרים. כמדומני שזאת אחת ההתחלות הבסיסיות, בהנחה שכבר עברת על ההקדמות לב"י ולדרכי משה וכו'. שאר היסודות די מפוזרים בכל מיני מקומות.
יש את הספר של הישיבה של הרב טל (נראה לי שהוא של הרב טל עצמו) שממש עוסק בכללי פסיקה.
יש ספר של הרב משה ברנדסדורפר (הבן של הרב מאיר ברנדסדורפר) שעוסק בכללי הלכה.
יש סדרת שיעורים בנושא של הרב יעקב יוסף שאפשר לקנות, והיא ממש נוגעת בכל השאלות שאתה מדבר. סדרה די ארוכה ורחבה ויש בה גם דברים מעניינים שמובאים אגב אורחא. צריך לבדוק מאיפה משיגים את השיעורים (אם תרצה אנסה לברר לך). היחוד בסדרה הזאת הוא שהוא נוגע בכל המקומות הראשיים (יש כמה סימנים בשו"ע שהכללים האלה מפוזרים בהם) שנוגעים בכללי פסיקה שאחרי תקופת הגמרא.
יש כמה חלקים לא כל-כך גדולים בספרים אחרים שנוגעים בעניין כבדרך אגב (יש בילקוט חיים של הרב קורח בחלק האחרון, ציינו את העין יצחק של הרב יצחק יוסף).
הרב שטייזנלץ במהדורות עם הפסיקה (מהדורת קורן) מביא את הכללים בקצרה, בחלק מהמסכתות זה יותר נוכח.
לא זוכר במפורש, אבל כמדומני שיש במהדורת הלכה ברורה מיסודו של מרן הרב קוק גם את הכללים על סדר הסוגיא (לא למדתי בהם הרבה שנים אז לא זוכר כל-כך).
אני מאמין שאם תלמד ספרי הלכה שעיינו בדברים על הסדר זה יתברר לך. אם זאת הדרך שתבחר, כדאי להתמיד עם שיטה אחת לפני שנוגעים בעוד שיטות.
נ.ב, לגבי השאלות ששאלת:
יש כמה מקרים שכללי הפסיקה לא עוזרים. למשל ראיתי מקרה שברמ"א היו איזה 5 י"א. שאלתי פוסק והוא אמר לי שבמקרה כזה פוסקים ע"פ העניין (כלומר צריך לפתוח את הסוגיא ממש ולראות מה פוסקים כתבו אח"כ).
הב"י לא תמיד פוסק כמו הרמב"ם. ולפעמים הוא פוסק גם נגד כל עמודי ההוראה (נתקלתי במקרה כזה). למרות הכללים המרכזיים, כמו בכל דבר - יש יוצאים מן הכלל.
יש גם כללים במקרים שהשו"ע לא פסק בהם. ראיתי מחלוקת בדיני טהרה בין הרמב"ם לראב"ד, וראיתי תשובה שפסקו כמו הראב"ד. שאלתי פוסק והוא אמר לי שבגלל שהראב"ד נחשב אחרון (למרות שהיה מבוגר יותר, הוא העיר על הרמב"ם אחרי שהרמב"ם כתב), אז הלכה כמותו, תאורטית. הייתה בנקודה ההיא שאלה כי הכסף משנה תירץ את התהיה של הראב"ד, אז שם הלכה כבתראי לא בהכרח תופס ויתכן שהפוסק שפסק כמו הראב"ד פסק ככה מטעמים אחרים (הוא לא כתב את הטעמים בתשובה שראיתי)