ממזון שרוף להתרחק כמו מאש

כיום ידוע כי ישנן מספר שיטות בישול הגורמות להיווצרות מוגברת של חומרים מסרטנים במזון:

מזון שרוף יתר על המידה גורם להיווצרותם של חומרים שנקראים פחמימנים ארומטיים רב-טבעתיים (PAHs). חומרים אלה הם כימיקלים שנוצרים בשריפה של חומרי מזון שמכילים פחמן או בשומן שנחשף לחום בטמפרטורה העולה על מאתיים מעלות צלזיוס. PAHs נמצאים בבשר בקר, בעופות ובדגים, ויכולים להיווצר גם בדגנים קלויים ובכל דבר שטוגן ובושל בשמן. ה-PAHs ידועים כגורמים למוטציות גנטיות, לסרטן ריאות ועור ולפגיעה באברי הרבייה והשתן, במערכת החיסון ובכלי הדם.

מזון שנשרף במהלך צלייה או בשפה עממית מזון שנעשה "על האש" - הן מפני שפעמים רבות הוא הופך שרוף והן מפני שלרוב הוא עשיר בשומן כמו בשר או עוף, ואותו שומן נמס ומטפטף לגחלים הלוחשות מתחתיו, נשרף ואז עולה חזרה לבשר שממנו הוא ניגר, אלא שהפעם הוא בדמות ה-PAHs המזיקים. כמו כן, מזון צלוי על האש, בייחוד אם הוא משתייך לחלבון מן החי, עלול לגרום להיווצרותן של תרכובות הטרוציקליות - HCAs, כימיקלים שמגבירים את הסיכון ללקות בסוגים שונים של סרטן, כולל סרטן המעי הגס, הקיבה, הלבלב והשד. 

מזון שבושל בטמפרטורה גבוהה (טיגון, צלייה או אפייה) גורם להיווצרותם של AGEs .AGEs הם תוצרים סופיים מזיקים שנוצרים כאשר מזון נחשף לחום גבוה וגם כאשר שומן עובר חִמצון. חומרים אלו מופיעים בעת צלייה או טיגון של בשר ועוף, אבל גם כשקפה, סוכר ומאפים עוברים השחמה בחום של מאה חמישים וחמש מעלות צלזיוס או יותר. ה-AGEs פוגעים בתפקוד של המערכת החיסונית, מגבירים את קצב ההזדקנות ותורמים להתפתחות של סוכרת, מחלות לב, כלי דם, כליות, עיניים ועצבים, שבץ מוחי, ואלצהיימר.

תולדה נוספת ובלתי רצויה להקדחת התבשיל היא היווצרותו של חומר שנקרא אקרילמיד. חומר זה נוצר כשמזונות עתירי פחמימות נחשפים לחום של מאה ועשרים מעלות צלזיוס או יותר, במיוחד כשהחשיפה היא לזמן ארוך. חומר זה נוצר בשלבים המאוחרים יותר באפייה, בצלייה או בטיגון כאשר המזונות מתחילים להתייבש מעט והחום במעטפת עולה. מקורות המזון אשר בהם מצוי הריכוז הגבוה ביותר של אקרילמיד הם טוגנים וחטיפים מלוחים אחרים שעברו אפייה או טיגון. מזונות אחרים שמהווים מקור לאקרילמיד כוללים קרקרים, לחמים פריכים וצנימים, כעכים (בייגלה), דגני בוקר וגרנולה שעברו קלייה ומזונות נוספים שעובדו באמצעות חום גבוה כמו קפה וקקאו. אקרילמיד הוערך על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC) וסווג כ"כנראה גורם מסרטן לבני אדם". בשנת 2002 המליצה הוועדה המדעית למזון של האיחוד האירופי (SCF) שעל רמת האקרילמיד בתפריט לרדת.

העצה הטובה ביותר כיצד להימנע מלהקדיח את התבשיל היא פשוט להימנע מבישול, ולאכול את המזון חי וטרי כפי שהטבע מגיש לנו אותו. אך מכיוון שבתוך עמי אני חיה, להלן מספר עצות נוספות:

חופש גדול בריא ומזין, לכולנו!