פורום בישול ומתכונים (עמוד 426)

ממש לא נראלי...

פסח זה לא רק ליל הסדר, אלא שבוע שלם של בישולים ואפיות ללא חמץ. פנינו לקונדיטורים ואופים מובילים וביקשנו מהם טיפים ומתכונים לאפייה של פסח בלי בעיות. בואו לקרוא מה למיקי שמו, אורן בקר, פסקל פרץ רובין ועוד יש להגיד בנושא

 

תראו איזה יופי, בלי טיפה אחת של קמח

צילום׃ בני גם זו לטובה

מיקי שמו

* אם רוצים להפוך מתכון רגיל למתכון לפסח אני ממליץ להחליף כוס קמח רגיל ב-3/4 כוס קמח מצה לעוגה (כזה שטחון דק דק) ו-1/4 כוס קמח תפוחי אדמה (או קמח טפיוקה, קמח אורז או אפילו אינסטנט פודינג).

* כדאי להעשיר את המאפים לפסח בשקדים ובאגוזים קלויים.

>> בקרו באתר של השף קונדיטור מיקי שמו

אורן בקר

* ניתן להחליף את הקמח בכל המתכונים בקמח תפוחי אדמה, עמילן קינואה, עמילן טפיוקה, קורנפלור, קמח מצות ואפילו קמח אורז.

* הפיצוחים השונים הם חומר גלם נפלא לעבודה בפסח, שמעשירים מאוד את העוגות ואת טעמם.

* מרגנים הם אופציה נפלאה לקינוח לפסח. כשמקציפים חלבונים כדאי שהם יהיו מיושנים, לפחות ביום בטמפרטורת החדר, ובכך נשיג הקצפה יציבה וטובה בהרבה.

* כשמקציפים חלבונים לעוגיות ותחתיות לעוגות פסח כדאי לשים מעט מלח בתחילת ההקצפה, דבש ששומר על החלבון מבריק ויציב.

* כשאופים עוגיות לפסח עם חלבוני ביצים כדאי לאפות אותן בטמפרטורה של לא יותר מ-160 מעלות כדי לשמור על עסיסיות העוגיות, מאחר שלחלבון יש נטייה לייבש את המאפים.

>> בקרו באתר של השף קונדיטור אורן בקר, שפתח לאחרונה את בית הקפה-מסעדה Wilhelmina

 

כדאי להוסיף מעט מלח לחלבונים

צילום׃ דליה מאיר

 

פסקל פרץ-רובין

* כדאי לנפות את קמח המצה על מנת לקבל קמח עדין יותר.

* תחליפי הקמח לפסח הם בדרך כלל בגוונים חומים. לפעמים אני מפחיתה כמות קטנה מהקמח ומשלימה את היתר עם קורנפלור, כדי להבהיר את גוון העוגות.

* כשאני מכינה קמח שקדים ביתי, אני מייבשת היטב את השקדים, טוחנת אותם, מנפה ומוסיפה מעט קמח תפוחי אדמה או קורנפלור לתערובת.

* כמשתמשים במתכון אך ורק בקמח מצה, כדאי להקפיד על כמות הנוזלים ואפילו להגדיל אותם מעט מאחר שזה קמח מאוד דחוס.

>> בקרו בפורטל הקולינרי של פסקל פרץ-רובין

ליאת יוטקוביץ

* גם בפסח אפשר ליהנות מעוגת ביסקוויטים למרות מגבלות החג. כתחליף לביסקוויטים הקלאסיים משתמשים בעוגיות בוטנים של פסח. חותכים את העוגיות לקוביות קטנות או לרוחב וטובלים בחלב (או בקפה או בשוקו). הטעם בסופו של דבר הוא משופר כי עוגיות הבוטנים מתוקות ומזכירות דבש.

* תחליף נוסף לביסקוויטים הוא שימוש במצה טבולה בשמנת.

ליאת יוטקוביץ היא הקונדיטורית של מסעדת MESSA

 

שוקולד וחמאה. כבר התחלה טובה

צילום׃ חן שוקרון

אסתי ידידיה

עוגת פאדג'-בראוניז לפסח (או לאח עם החשש לצליאק), No hassle, no fuss

העוגה נשמרת יומיים על השיש או 6 ימים ימים במקרר

המרכיבים (לתבנית מלבנית 18X28):
180 גרם שוקולד מריר, קצוץ
180 גרם חמאה (לפרווה - 140 גרם שמן קוקוס בכבישה קרה)
50 גרם אבקת קקאו (כ-1/3 כוס ועוד כפית)
5 ביצים
200 גרם סוכר (כוס)
קמצוץ מלח
1/2 כוס אגוזי מלך / פקאן קצוצים גס (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. ממיסים במיקרוגל שוקולד וחמאה (או שמן קוקוס). עוצרים מדי דקה ומערבבים. מוסיפים את הקקאו ומערבבים עד שמתקבלת תערובת נוזלית אחידה. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.

2. בינתיים מקציפים יחד במהירות גבוהה ביצים, סוכר ומלח עד שמתקבל קצף בהיר מאוד, אוורירי ותפוח (כ-8 דקות).

3. מערבבים 1/3 מהקצף אל תערובת השוקולד ואז מקפלים בעדינות את תערובת השוקולד אל יתרת הקצף עד שהתערובת אחידה.

4. יוצקים לתבנית משומנת ומפזרים את האגוזים. אופים בחום של 160 מעלות כ-20 עד 25 דקות, עד שפני העוגה יציבים וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח.

5. מניחים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר. אפשר לפזר אבקת סוכר או אבקת קקאו לקישוט.

>> אסתי ידידיה היא בעלת סטודיו תופינים לשוקולד וקינוחים מיניאטוריים, מתכונאית ומנחת סדנאות.

חן שוקרון

כדי להכין קלתית לפאי כשרה לפסח הדומה לקלתיות עשויות ביסקוויטים, מחליפים את הביסקוויטים בעוגיות יין מסורתיות, מוסיפים שקדים מולבנים טחונים, סוכר וחמאה. מתקבלת קלתית דומה מאוד לרעותה משאר ימות השנה.

והנה מתכון מלא לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:
250 גרם עוגיות יין של פסח, טחונות דק
1 כוס (100 גרם) שקדים, טחונים דק
2 כפות סוכר חום בהיר
100 גרם חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים יחד את העוגיות הטחונות, השקדים הטחונים, הסוכר והחמאה המומסת לתערובת לחה. 

2. משטחים בתבנית בשוליים ובדפנות בשכבה דקה ומעבירים למקפיא ל-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור לחום של 160 מעלות. מעבירים את התבנית הישר מהמקפיא לתנור ואופים כ-15 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.

רק חבל שאין טיפים גם לאפייה בסיר פלא...
תודה על הכתבה

ובכיף..

 

רק אם שמת חמאה או חלב..

בעזהי"ת

 

ממיסים סוכר לקרמל, מוסיפים את האגוזים, ואז שופכים על נייר אפיה- עדיף לא בגוש אחד ענק כי יהיה קשה לעבוד איתו, שוברים מה שאפשר לחתיכות קטנות, מכניסים לבלנדר וטוחנים שוב..

מוסיפים שמנת מתוקה פתחי עם מטרפה כל הזמן לטרוף עד שמבעבע ואז תוסיפי אגוזים

זה טופי ממש טעים

שמים בסיר בעל תחתית עבה מוסיפים סוכר בכמות דומה לזו של האגוזים.
מבשלים תוך ערבוב מתמיד עד שהסוכר נמס ומתקרמל.
מוציאים מיד מהסיר.

נשמע טוב..

אבל המצה שמורה כבד יותר.. ייצא מוצלח?

http://www.oogio.net/gluten_free_chocolate_fondant_with_nuts

 

ואת זה ניסיתי ויצא מעולה (מהפורום, שרשור ישן)

 

להמיס 125 גרם שוקולד עם 1/4 כוס שמן.
להקציף היטב 3 ביצים עם 3/4 כוס סוכר.
להוסיף את השוקולד לביצים באיטיות.
לערבב 1/4 כוס קורנפלור עם 2 כפות קקאו ולהוסיף לבלילה דרך מסננת!
לשים במנג´טים ולאפות בחום בינוני 12-15 דק´

 

תחליפי קורנפלור בקמח תפו"א, ואני הפחתתי סוכר לכרבע עד חצי כוס.

אפילו תרשמי את זה ככה בגוגל זה כבר יתן לך אותו.

 

אולי אפשר להוסיף במקום זה אננס מקופת שימורים ?

יש למישו רעיון איך אפשר להמשיך מכאן את העוגה? עשיתי רק את הבסיס...

אולי יש לכם מתכון חדש שיתאים לבסיס? תודה..

(אולי אפשר במקום לקרמל בננות, לעשות זאת עם אגוזים. מישו יודע איך?)

לחמם דבש, סוכר,שמנת,וחמאה/מרגרינה..
להרתיח בסיר ולשפוך בפנים אגוזים או שקדים.
ואז לצפות את העוגה.
והקירמול הוא דקה בגריל של התנור...
את השכבה של הקרם קוקוס או השמנת(אם את עושה...) את יכולה לחצות את העוגה ולשים בפנים.
או לצפות מעל שכבת האגוזים.

אם אין לנו גריל בתנור??

וגם אין לי שמנת מיותרת, אי אפשר פשוט להמיס סוכר ואז לצפות בזה את האגוזים? זה יצא כמו פקאן מסוכר?

להמיס סוכר במחבת עד לקרמל.להוסיף אגוזים.
לשפוך על התבנית ועליה לשפוך את הבלילה..
לאפות.ואז יהיה לך עוגת אגוזים הפוכה...

מפירה וביצים בלבד. שאלי אותה..

 

אם את רוצה להיות בטוחה לגמרי- תוסיפי קצת תפו"א מבושל מגורד פנימה. זה תמיד עובד.

 

וכדי שהמרק של פסח יהיה טעים-

חתיכת בשר בקר, עצמות של עוף והרבה מלח- עושים את העבודה.

בערך תפו"א אחד בינוני.
( עושה יותר לפי העין)
לשדרוג הקציצה- אפשר להוסיף גזר ובצל מגורד שעברו טיגון קל.

לקציצות מבושלות.

לא ביצה ולא קמח וכד'.

אבל בהרבה מחמים הידיות ניתנות לפירוק..

ולא לחג שזה שם כללי 

(המשיב אינו רב)

בורקסים, פיצות, פוקאצ'ות, סלטים..

לחמניות ומאפים שונים.

שמעתי פעם שאפשר להקציף את הביצים ואז להמשיך כרגיל במתכון.

וכדי שיצאו יותר רכים -להפחית מכמות הקמח מצה.

אפשר להוסיף בצל מטוגן (אם תצטרכי מתכון מדויק, אביא לך.)

 

בצל מטוגן נשמע מעולה

קניידלך עם בצל

כללית ,אם פג תוקף של דג אפשר להשתמש?נניח שהריח טוב כשאפשיר..,?

זה מה שידוע לי בכל אופן (אולי יש שיחלקו עלי)

אם יש לכם במשפחה אנשים אם קיבה רגישה במיוחד עדיף לוותר על זה

יש קצפת צמחית בהשגחת חת"ס פ"ת ויש גם חלבית תבדקי את ההכשר או פרטים נוספים:

לה שף- מתמחים בכלים ומוצרים לאפיה

ירושלים: תלפיות 02-6730201 (קניתי שם קצפת צמחית, והמוכר הציע לי שמנת מתוקה חלבית, אך לא בדקתי את ההכשר)

             סניף חדש בגבעת שאול בסיטונאות וליחידים (מרכז ספיר, ליד הדואר)- תוכלי להתקשר לסניף בתלפיות ולברר.

תודה!!
בעז"ה אחפש את הנכון..

שלא הכשיר את התנור לפסח ורוצה עוגה לשבת, ולא הבנתי למה זה משנה שהיא כשל"פ

זו גם אפשרות לרעיון

ומשנה שהיא כשל"פ כי בטח אנשים כבר לא מכניסים חמץ הביתה

זה מה שחיפשתי...
בסוף אילתרתי,ויצא אותו דבר
הזיתי,או שהיה פה קישור עד לפני כמה זמן?!

בעזהי"ת

 

בשר ותפוחי אדמה מבושלים בסיר לחץ עם הרבה פפריקה..

שמטגנים אותם בתוך 2 מצות, טעים ומשביע.

דג נסיכה ותפוחי אדמה מבושלים פשוטים

זה הכל וילדים מתים על זה

ובתוכו לביבות/ תפוחי אדמה/ ביצה קשה.

אוכלים מזה כל היום.

לביבות סוףףףף (פירה תפו"א מעורבב עם קצף ביצים וחלמונים)

ה-טעם של הפ-סח!!

לק"י

אז אנחנו עושים אורז וצ'יפס.
בבית של סבא עושים אורז ועוף.

סיר ענק של מרק אדום(מרק סלק, עם תפוחי אדמה ובשר) זכר למכת דם()

כל המשפחה באה לאכול, וגם אם זה לא טעים, כווולם אוכלים, זה אשכרה מסורת

קניידעלך (מקמח מצה ) עם מרק ירקות... למי שאוהב (לא אני...) עם ירקות חיים בצד חצי שעה עבודה ויש לך מנה טעימה מוכנה...

גם ככה בערב יש ארוחה "כבדה"... אז מרק ירקות יכול להיות אחלה פתרון כדי לא להעמיס על הבטן יותר מדי....

פירה תפו"א עם קמח מצה ופלפל שחור ומים רתוחים עם שמן וביצה מוקצפת ---ליצור כדורים קטנים ולבשל במרק שכבר רותח

 [מים ואבקה ] 15 דקות עד שהקניידלך צף

פול ירוק - טרי, הראשון בעונה. וכן, הם אשכנזים.
ביצים קשות חמות ותפו"א מבושלים.

לקינוח - תות שדה עם יוגורט.

אין מישהו במשפחה שמפסיד את הארוחה הזאת. כולם מחכים לה.

היתה שנה שהכנתי לילדים פשוט נקניקיות וציפס - עבודה קלה והם היו מבסוטים עד הגג (לא כל יום אני מכינה נקניקיות...)
השנה חשבתי להכין פאי רועים עם סלט גדול כדי שכולם יהיו שבעים...

ואם לא בשרי אז אפשר להכין שקשוקה גדולה עם הרבה ירקות...

בהצלחה ובתיאבון.

גם לגבי חריימה דג זה בעייתי כשיש מצה

ואת התותים צריך לקלף מכל הכיוונים

אורז ושעועית ברוטב עגבניות ממש טעים

לא שותים מיץ תעשייתי ,לא מתבלים בתבלינים ואת הירקות מקלפים ומצה רק בשקית אוכלים.. בקיצור דיאטה

אין מצב למשו אחר.
לא מפספסים.
(גם אצל סבתא.. אין מצב ערב חג בלי גולש ופירה)

פאי רועים זה בשר טחון מטוגן עם תבלינים - משטחים בתבנית.

מבשלים תפו"א ובטטה ומועכים לפירה ושמים מעל הבשר שבתבנית ואופים את זה ככה.

זה יוצא כמעין פשטידה של 2 שכבות בשר ותפו"א. ומה שטוב שזה די משביע.

שמן זית פפריקה חריפה ומתוקה, מלח ולתנור..

מלח, פפריקה מתוקה , שום גבישי/אבקת שום, קצת יין, סוכר חום.

אמור לצאת מצויין.

הבצלחה

הוספתי טבעות בצל, ושכחתי סוכר... ושמתי כף שום כתוש.

עוגת גבינה?

ביסקוויטים

ושכבות של פודינג עם גבינה?

 

אני מהטלפון כרגע אז לא יכולה לתת לך קישור, חפשי אצלה...