פטריית רעמת האריה, שמרקמה מזכיר להפליא נתח בשר עסיסי, הופכת כאן לכוכבת הצלחת - היא נצרבת במחבת לוהטת ומוגשת פרוסה לצד רוטב יין אדום מתקתק וחמצמץ.
לצידה ישולבו נגיסי פולנטה זהובים, פריכים מבחוץ ורכים מבפנים, המאזנים בין העושר של הרוטב לעדינות הפטרייה.
זהו מתכון נוסף של השף הצעיר נתנאל שפיגל, שכבר הוכיח לא פעם שהוא יודע להפוך מצרכים פשוטים למנה שנראית כאילו יצאה ממסעדה יוקרתית. התוצאה היא מנה צמחונית נפלאה, המתאימה לארוחת שישי חגיגית וגם לערב חול שבו תרצו לפנק את עצמכם.
מצרכים לסטייק הפטריות:
- 4-5 פטריות רעמת האריה
- חמאה או שמן זית (לצריבה)
- מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)
מצרכים לרוטב היין:
- 2-3 בצלי שאלוט (פרוסים או קצוצים דק)
- 3 שיני שום (קצוצות או פרוסות דק)
- 1 שן שום (כתושה)
- 50 גרם חמאה
- 150 מ"ל יין אדום יבש (איכותי, כזה שאוהבים לשתות)
- 100 מ"ל חומץ בלסמי
- 125 מ"ל מים (או ציר ירקות)
- 1 כף סוכר
- מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)
מצרכים לנגיסי הפולנטה:
- 1 כוס פולנטה מהירה (או קמח תירס אינסטנט)
- 2.5 כוסות חלב
- 100 גרם גבינת פרמזן (מגוררת)
- 100 גרם גבינה קשה נוספת (צהובה, אמנטל, ברי וכדומה)
- 1 כפית אגוז מוסקט (מגורר)
- 200 גרם קורנפלור (לציפוי הנגיסים)
- 1 ליטר שמן (לטיגון עמוק)
- מלח ופלפל שחור (לפי הטעם)
אופן הכנת נגיסי הפולנטה:
1. בישול הפולנטה: מרתיחים את החלב בסיר. מוסיפים את הפולנטה בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת. מבשלים על אש נמוכה-בינונית עד להסמכה.
2. העשרת התערובת: מוסיפים לסיר את יתר הרכיבים (הגבינות, אגוז המוסקט, המלח והפלפל) ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. עיצוב וקירור: מרפדים תבנית שטוחה בשכבת ניילון נצמד, יוצקים פנימה את התערובת ומשטחים אותה למלבן בגובה של אצבע. מכסים בשכבת ניילון נוספת ומעבירים למקפיא לכשעה, עד להתייצבות כמעט מלאה.
4. חיתוך וטיגון: בעזרת סכין חלקה וחדה חותכים את הפולנטה לאצבעות. מצפים כל אצבע היטב בקורנפלור ומטגנים בשמן עמוק שחומם מראש ל-180 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב ופריך.
הכנת רוטב היין:
1. קרמול: מניחים בקלחת את בצלי השאלוט והשום (למעט השום הכתוש) יחד עם החמאה והסוכר. מקרמלים על אש בינונית עד לקבלת גוון ענברי עמוק.
2. צמצום: מוסיפים את היין האדום ואת החומץ הבלסמי, ומצמצמים את הנוזלים עד לקבלת מרקם סירופי כמעט.
3. איזון וסינון: מוסיפים את המים (או הציר) ואת שן השום הכתושה. מתבלים במלח ופלפל, מבשלים עד להגעה לטעם המאוזן הרצוי ומסננים את הרוטב לפני ההגשה.
4. הסמכה (אופציונלי): אם מעוניינים במרקם עשיר וסמיך יותר, מכינים רביכה בקערית קטנה ממעט קורנפלור ומים קרים. מרתיחים שוב את הרוטב המסונן, מוסיפים את הרביכה בהדרגה ותוך כדי טריפה עד לסמיכות הרצויה, ומסננים פעם נוספת.
הכנת סטייק הפטרייה והרכבת המנה:
1. צריבה: מניחים את פטריות רעמת האריה במחבת לוהטת וצורבים אותן היטב משני הצדדים. מפעילים לחץ קל על הפטריות במהלך הצריבה כדי לעזור להן להוציא נוזלים.
2. תיבול וחיתוך: לאחר שהפטריות צרובות וזהובות, מוסיפים למחבת מעט חמאה, מלח ופלפל. מוציאים ופורסים לפרוסות יפות בעזרת סכין חלקה.
3. הגשה: יוצקים את רוטב היין העשיר על צלחת ההגשה, מניחים מעליו את פרוסות הסטייק החמות, ולצידן מסדרים את נגיסי הפולנטה הפריכים.
נתנאל שפיגל הוא אחד השפים הצעירים והמבטיחים שעובדים כיום במטבח הישראלי. הפעם הוא מגיש מנה צמחונית מופלאה שמוכיחה שאפשר להגיע לרמת מסעדה גבוהה גם במטבח הביתי - בלי בשר, אך עם כל הטכניקה, העומק והדיוק המאפיינים את סגנון הבישול הייחודי שלו.
ספרו לנו בתגובות איך יצא לכם וצרפו תמונה של המנה שלכם! מבין השולחים נבחר גולש אחד או שניים שיזכו בארוחה זוגית מפנקת בברלין בורגר המפנקת בממילא, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.
[רכיב:2168493]