עור פריך וזהוב, בשר ורוד ועסיסי ולצידו רוטב גסטריק הדרים שמאזן בין מתיקות התפוזים לחמיצות הלימון. השף הצעיר נתנאל שפיגל מגיש מנה בהשראה צרפתית שנראית כאילו הגיעה היישר ממסעדה, אבל התהליך פשוט הרבה יותר משנדמה.
הסוד טמון בבריין היבש ובצריבה הסבלנית של העור, ובצד השני, ברוטב שמתבשל לאט עד לאיזון המדויק בין הדרים לתבלינים. תוצאה מרשימה שאפשר להכין גם במטבח הביתי, בלי ציוד מיוחד.
מצרכים לרוטב גסטריק הדרים:
- מיץ מ-4 תפוזים (ניתן להמיר אחד מהם באשכולית אדומה)
- מיץ מלימון אחד
- כ-100 גרם סוכר (ניתן להוסיף עוד, לפי הטעם)
- כ-25 גרם מים
- קליפות הדרים, ללא החלק הלבן
- 500 מ"ל ציר חום של ברווז או עוף (או מים)
- חופן זרעי כוסברה
- מקל קינמון
- 2 גבעולי טימין
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מעט חומץ, לאיזון המרירות לפי הטעם
מצרכים לחזה ברווז:
- 4 חזות ברווז
- מלח גס לבריין
- פלפל שחור לפי הטעם
אופן הכנת רוטב גסטריק הדרים:
1. יוצרים קרמל מהסוכר והמים.
2. מוסיפים את הנוזלים החומציים, מיץ התפוזים והלימון (הכל למעט הציר), ומערבבים עד שמסת הקרמל נמסה לחלוטין.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים: קליפות ההדרים, הציר, זרעי הכוסברה, מקל הקינמון וגבעולי הטימין, ומבשלים על אש בינונית כ-30 עד 60 דקות, עד לטעם הרצוי.
4. מתבלים במלח, פלפל ומעט חומץ לאיזון המרירות, לפי הטעם.
5. אם הרוטב לא הגיע למרקם הרצוי, מסמיכים בעזרת רביכה קרה של קורנפלור.
אופן הכנת חזה ברווז:
1. מנקים בעזרת פינצטה את שאריות הנוצות שנשארו על העור.
2. ממליחים את החזות במלח גס משני הצדדים ומכניסים למקרר לבריין יבש, לכ-40 דקות עד שעה.
3. שוטפים ומייבשים היטב.
4. חורצים את העור בחריצים שתי וערב, בלי לחתוך לתוך הבשר. החירוץ מסייע לשומן לצאת טוב יותר בזמן הצריבה.
5. מקררים את החזות עוד קצת, ככל שיותר קר כך ייטב, לפני הצריבה.
6. צורבים על מחבת או פלנצ'ה לוהטת, מגירים החוצה את השומן שניגר וממשיכים לצרוב עד לצבע הרצוי.
7. מקררים עד שהחזות מגיעים לטמפרטורה פנימית של כ-4 מעלות.
8. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות וצולים עד לטמפרטורה פנימית של 52 עד 53 מעלות.
9. מוציאים ומניחים לנתחים לנוח כ-10 דקות, בזמן זה הטמפרטורה הפנימית תעלה ל-54 עד 55 מעלות.
10. פורסים נגד כיוון הסיבים (או עם הסיבים, לפי העדפה) ומגישים לצד רוטב הגסטריק.
טיפ: מומלץ לחתוך פרוסה ולטעום לפני ההגשה הסופית, כדי להבין איך רוצים להגיש. כל חזה של כ-400 גרם מספיק לכ-2 סועדים.
השף הצעיר נתנאל שפיגל משתף מתכון בהשראה צרפתית שאפשר להכין גם בבית, בלי לפחד מטכניקות שנשמעות מורכבות. עם קצת סבלנות, בריין יבש וצריבה נכונה, אפשר להגיע לתוצאה ברמת מסעדה גם במטבח הביתי.
ספרו לנו איך הצליח לכם וצרפו תמונה. מבין השולחים נבחר אחד או שניים שייצאו לארוחה זוגית במסעדת ברלין בורגר בממילא ירושלים, מתנת מדור האוכל של ערוץ 7.