שנה ממותקת בדברים טובים

הטעם המתוק הוא אחד הטעמים המועדפים על מרבית בני האדם. הסיבה לכך היא קודם כול מולדת. בכדי שמוחנו יוכל לתפקד הוא זקוק לגלוקוז, חד-סוכר, שהוא הצורה הפשוטה ביותר של הפחמימות. הגלוקוז הוא גם החומר העיקרי המאפשר את תהליך הפקת האנרגיה בכל תא ותא בגופנו, ובלעדיו לא תיתכן כל פעילות, בבחינת הדלק שמאפשר את תנועת החיים בנו. בכדי להבטיח אספקה מתמדת של גלוקוז טבוע בכל אחד מאיתנו מנגנון מופלא שגורם למוחנו להפריש אופאיטים ברגע שמונח בפינו הטעם המתוק. אופאיטים הם חומרים הגורמים לשחרור דופמין במוח. הדופמין מצִדו גורם לתחושת התרוממות רוח, אושר, הנאה ורוגע. מי שזכתה להיניק או לראות תינוק יונק את חלב אִמו המתוק או אפילו בקבוק שמכיל תחליף חלב אם, שעל רכיביו נמנה גם סוכר, יכולה לראות על פניו של התינוק ולשמוע מקולות השקיקה הבוקעים ממנו את ההנאה הכרוכה בקבלת המתוק המתוק הזה. הנאה שאנו יודעות גם על בשרנו. 

ואכן, מאז ומעולם השתמש האדם בדבש ובפירות כדי להמתיק את מזונותיו. ברבות הימים למדנו גם לזקק סוכר והוא מופיע דרך קבע במטבחנו. הסוכר הזה – בין אם הוא לבן, חום, דמררה או סוכר קנים אורגני – הוא למעשה דו-סוכר הנקרא סוכרוז. הסוכרוז הוא דו-סוכר משום שהוא מורכב משתי יחידות של חד-סוכר: גלוקוז ופרוקטוז. הגלוקוז כאמור הוא הדלק שלנו, ולאחר פירוק הסוכרוז בגופנו משמש הגלוקוז שבו כאנרגיה זמינה ומיידית. היחידה השנייה שבסוכר –הפרוקטוז - לא יכולה לשמש כאנרגיה והיא חייבת לעבור בכבד תהליך שהופך אותה לגלוקוז שיכול להמשיך דרכו לרקמות ולתאים. אם אין בו צורך הוא מאוחסן כגליקוגן, מעין צורת תשמורת של גלוקוז, או מתפרק בעזרת אנזימים שהופכים אותו לשומן, שעשוי להופיע בדם כטריגליצרידים אשר נאגרים בתאי השומן כמלאי רזרבי לעת הצורך. הפרוקטוז גם הופך בכבד לכולסטרול מסוג VLDL, שבדם הופך לכולסטרול מסוג LDL, הידוע גם בכינויו "הכולסטרול הרע". 

במינון הנכון – הסוכר הכרחי לקיומנו. גם הכולסטרול שהוצאנו לו שם רע הוא חומר מוצא להורמונים שבלעדיהם לא תיתכן פעילות בגופנו. אלא שכפי שאמר החכם באדם: "דבש מצאת אכֹל דַיֶךָ פן תשבענו והקאתו". על אף נחיצותו הקיומית ממש של הגלוקוז בחיינו - אכילת כמות גדולה מדי ממנו מזיקה לנו. כיום מרבית מהמוצרים המעובדים מכילים סוכר. יתר על כן, העמילנים אשר מרבים לככב בצלחתנו הם למעשה שרשראות ארוכות של אותו גלוקוז, שלאחר תהליכי פירוק מורכבים הופכים להרבה יחידות של גלוקוז.

מתוק מלאכותי

מסיבה זו מרבית בני האדם אינם זקוקים באמת לתוספת של גלוקוז בתפריטם. ארוחה לא צריכה להסתיים בקינוח, שתייה לא צריכה להיות מומתקת. אך כפי שראינו, הטעם המתוק כה נחשק עד כדי כך שהאדם בחכמתו ובתחכומו מצא דרך להכניס לפיו טעם מתוק מבלי לצרוך באמת את הסוכר, וזאת על ידי השימוש בממתיקים המלאכותיים. הממתיקים המלאכותיים הם חומרים כימיים המיוצרים באופן סינתטי ומשמשים להמתקת המזון. בין אלה שאושרו על ידי מִנהל התרופות והמזון האמריקני (FDA) כתוספי מזון הם: סכרין (סוכרזית), אספרטיים, אססולפאם K, סוכרלוז וסטיביה. הציקלמאט שהיה בשימוש עד שנת 1970 נאסר לחלוטין בארצות הברית, משום שנמצא כחומר מסרטן. בארץ, אגב, השימוש בו מוגבל למזונות מסוימים. 

לכאורה ניתן כעת לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה. מחד אנחנו מרוויחות את העונג שבטעם המתוק, ומאידך לא מסתכנות בהעלאת רמת הסוכר בדם, בהשמנה, בעששת או בהגברת הסיכון לחלות בסוכרת. אלא שאין דבר שאין לו מחיר, ועל דרך האמת לעולם לא נוכל לאכול עוגה ולהשאיר אותה שלמה. המחיר של הממתיקים המלאכותיים כולל שלל תופעות לוואי שחלקן מצטברות. 

במסגרת דיוננו המצומצם אבקש להרחיב על המחיר שעלינו לשלם אם נבחר להשתמש בממתיק המלאכותי הנקרא אספרטיים. לפני שאתחיל עליי להקדים ולומר שהדברים לא מאירי עיניים. השימוש הנרחב באספרטיים כמעט אינו פוסח על אף אחד. זהו חומר שמצוי במשקאות דיאטטיים, במוצרי מאפה דיאטטיים, במוצרים ללא סוכר ועוד. מרבית הנשים כיום וגם האנשים מצויים בשלב כלשהו בחייהם בדיאטה כזו או אחרת, והרצון "לחסוך קלוריות" אך גם לא לוותר על התענוגות מוביל אותם להשתמש בממתיק מלאכותי כזה או אחר. 

איני רוצה להפחיד אף אחת, בטח שלא לאיים או להחשיך עיניים. אני רק רוצה עולם בריא יותר. אני גם יודעת ששינוי לא קורה ביום אחד, ולכן איני משלה את עצמי שהדברים יביאו גאולה כלשהי. אבל די בהחלטה להוריד כמויות, להחליט שאת המשקה הדיאטטי האהוב אני שותה רק בשבת, שמהעוגיות ללא סוכר אני מנסה להפחית, שבמקום שתי שקיות ממתיק אני משתמשת באחת. טעם הוא דבר נרכש וקשור להרגל. מי שיש לה ילדים זוכרת שעד שהילד לא נחשף לטעמים עזים, כל בטטה הייתה ממתק אמיתי. ואני יכולה להבטיח שעם סבלנות ועקביות עוד תוכלנה ליהנות מהמתוק של הבטטה, או התירס, או הגמבה. בוודאי אם תפסיקו לצרוך ממתיק מלאכותי כמו אספרטיים.

אז מהו האספרטיים? אספרטיים הוא ממתיק מלאכותי המורכב משלושה רכיבים: מתנול ושתי חומצות אמינו - חומצה אספרטית ופנילאלנין. 

חומצה אספרטית היא מוליך עצבי במוח (אחראית על העברת מידע בין תאי עצב). כמות רבה מדי של חומצה אספרטית גורמת לחדירה מוגברת של סידן לתאי המוח, מצב הגורם לייצור מוגבר של רדיקלים חופשיים שהורסים את תאי המוח. בניסוי שנערך בעכברי מעבדה נמצא כי חומצה אספרטית גרמה לחורים במוחות העכברים אשר שבהם נערכו ניסויים עם אספרטיים. כמו כן כמות גדולה מדי של חומצה אספרטית עשויה לפגוע במערכת העיכול ולגרום למעי רגיז או למחלות מעיים.

פנילאלנין נמצא באופן טבעי במוח, אלא שכמויות גבוהות שלו עלולות להוריד את רמות הסרוטונין ובכך לגרום לדיכאון ולהתקפי פרכוסים. בנוסף לכך, פנילאלנין מהווה חומר מוצא לייצור התירוזין, שהוא הורמון חשוב לפעילות בלוטת התריס. עודף פנילאלנין עלול לשבש את פעילות בלוטת התריס. תופעות נוספות העשויות להצביע על עודף פנילאלנין הן עור יבש, נדודי שינה, דיכאון, היפראקטיביות, כאבי ראש ומיגרנה. 

החומר השנוי ביותר במחלוקת באספרטיים הוא המתנול, או מתיל אלכוהול, המהווה כעשרה אחוזים מהרכב האספרטיים. מתנול הוא חומר רעיל המשמש כדלק למכוניות מרוץ וכממיס בתעשיית הפלסטיק והגומי. לאחר כניסתו לגוף הופך המתנול בתהליך חמצוני לפורמלדהיד ולחומצה פורמית (formic acid), חומרים רעילים ביותר שנמצאו כמסרטנים וכגורמים נזק לכבד, לכליות, ללב, למוח ולעיניים. 

הנזק שנגרם על ידי מרכיביו של האספרטיים הוא נזק איטי ומצטבר בעל השלכות ארוכות טווח. חשיפה עקבית לאורך זמן לרעלים אלה עלולה לגרום להתפתחות מחלות ניווניות חשוכות מרפא כגון טרשת נפוצה, איבוד זיכרון, אפילפסיה, אלצהיימר ופרקינסון. ואם לא די בכך, פנילאלנין וחומצה אספרטית ידועות כמגבירות ייצור רדיקלים חופשיים, הידועים כמאיצים של תהליך ההזדקנות וכגורמי סיכון למחלות כרוניות כגון טרשת עורקים, סרטן, מחלות לב כליליות ודלקת פרקים. 

אז איך נמתיק את חיינו? במה נטביל את פרוסות התפוח שלנו?

אם תשאלו אותי, אני חושבת שאם כבר חייבים את המתוק אז כדאי ללכת על הדבר האמיתי. אחד הממתיקים שאני ממליצה עליו הוא המולסה, שהיא למעשה מתוצרי הלוואי של תעשיית הסוכר ולכן כל הדברים הטובים נמצאים בה. בעת זיקוק קני הסוכר, המיץ שנסחט מן הצמחים מבושל לתערובת סירופ שממנה מוצאים גבישי הסוכר. הנוזל החום שנשאר הוא המולסה. מה שעוד נשאר בה הם כל הערכים התזונתיים של קנה הסוכר, ולכן היא עשירה מאוד בברזל, במנגן, בסידן, באבץ, בנחושת ובכרום ואף מכילה כמויות קטנות של אשלגן ומגנזיום. ניתן להמתיק איתה את התה, להוסיף אותה למאפים ואפילו לטבול בה תפוח. יש לשים לב לכך שהמולסה אינה מכילה גופרית, כי אז ערכה התזונתי מתבטל.

ממתיק נוסף מומלץ הוא הסילאן – דבש התמרים. כדאי לוודא לפי הכתוב על גבי האריזה שהוא מורכב מתמרים בלבד, כי ישנן חברות שמייצרות סילאן ומוסיפות לו סוכר וחומצת לימון.

אז שתהיה לנו שנה מתוקה, אבל מתוקה באמת.